Всеки готвач трябва да разбере и научи основата на топлинната обработка на храната. Има три начина за предаване на топлина към храната:
Кондукция
Това е предаването на топлина между два обекта в резултата на директен контакт и движението на топлината във вътрешната част на храната. Когато се сложи тиган на печката, топлината от котлона се прехвърля към тигана, а металът на тигана я предава на храната, която се готви.
Най-доброто оборудване за кондукция се изработва от мед и алуминий. Стъклото и порцеланът са лоши проводници на топлина. Индукционните котлони имат керамично или стъклено покритие, под което са поставени електромагнитни намотки. Когато се постави съда върху котлоните, намотките създават бързоизменящо се електромагнитно поле. Това поле влияе на материала на съда, атомите му преминават в колебателно движение и съдът се нагрява. Това е много бърз, ефективен и безопасен начин за приготвяне на храна. Трябва да се ползват специални съдове.
Конвекция
Тук топлината се предава чрез въздух и вода независимо дали по естествен или механичен начин. Естествената конвекция се получава, когато в течността има циркулация. Когато се сложи тенджера с вода на котлона, водата на дъното се нагрява и се издига чак на повърхността. По-студената вода отгоре пада на дъното и се създава циркулация, като така постепенно се затопля цялата вода или друга течност в съда. Тази естествена циркулация е по-бавна при по-гъсти течности, затова трябва разбъркване (при супите и сосовете). В противен случай те могат да загорят на дъното на тенджерата. Бъркането спомага за по-бързо и равномерно затопляне. Пример за механична конвекция са вентилаторите във фурните и и конвектоматите (те са на пара). Целта им е равномерно загряване на храната.
Излъчване
То пренася енергията чрез вълни. В кухнята често се използват инфрачервени и микровълни. Грилове, тостери и специалните печки с инфрачервени нагреватели предават топлината чрез нагряване на електрически или керамични елементи, които достигат достатъчно висока температура, за да излъчат вълни от енергия през храната и да я сготвят. Микровълновите печки излъчват невидими вълни енергия, които карат молекулите в храната да се трият една в друга. Триенето създава топлина, която се разпространява в храната. Материал, който не съдържа вода, не може да се загрее в микровълнова печка. Чиниите стават горещи, защото храната им предава топлина.
Коментари