При приготвяне на различните ястия зеленчуците се подлагат на топлинна обработка - варене, задушаване, пържене, печене. За да бъде най-малка загубата на хранителни вещества и витамини при тази обработка и за да се приготвят вкусни ястия, необходимо е де се спазват следните условия:
- Зеленчуците да се варят на пара в специални тенджери или в обикновени тенджери в малко вода. Така те запазват най-добре вкуса си, а загубата на хранителни вещества е минимална;
- Сваряването да става колкото се може за по-кратко време, като зеленчуците се поставят във вряща вода и в съд, покрит с капак. Тъй като времето за сваряване на отделните зеленчуци е различно, те се слагат последователно, като се започва от тези, които се нуждаят от най-дълго варене.
- Различните сортове картофи се сваряват за различно време;
- При варене на кореноплоди като моркови и целина, водата трябва да ги покрива не повече от 1 см;
- Обикновено на 1 кг кореноплоди и картофи се слага 0.6-0.7 л. За да се запази цветът им, зеленчуците, с изключение на зеления грах и цвеклото, се варят в подсолена вода - 7 г сол на 1 л вода;
- При поставяне на зеленчуците във вряща вода да не се слагат големи количества наведнъж, за да не се прекъсва варенето;
- Водата, в която са врели зеленчуците, трябва да се използва за супа, сос и др.;
- Зеленчуците, които съдържат много вода и лесно я отделят, каквито са тиквите, доматите, листните зеленчуци, трябва да се задушават подсолени в мазнина и в собствения си сок, а зеленчуците, които нямат това свойство като моркови, целина, зелен фасул и др., да се задушават подсолени в мазнина и малко вода или бульон - на 1 кг зеленчуци се падат 0.2 л вода или бульон и 20-50 г мазнина;
- В началото на задушаването огънят да бъде силен, но щом заври течността, задушаването да продължи на тих огън;
- Задушените зеленчуци трябва да имат съвсем малко течност. Ако течността е много, тя трябва да се изпари, но след като се извадят зеленчуците;
- Задушаването не бива да продължи дълго време. За спанака са достатъчни 10 минути, за тиквичките - 15 минути, за зелето, морковите и целината - 30 минути;
- Зеленчуците се пържат сурови или варени. Сурови се пържат тези, вътрешността на които омеква, преди да се е образувала отвън корица - тиквички, патладжани, картофи, домати и др.
- Зеленчуците могат да се пържат във всички видове мазнина;
- Мазнината трябва да бъде 5-10 % от теглото на зеленчука. Когато пърженето се извършва в маслена баня, мазнината трябва да е 4 пъти повече от теглото на зеленчука;
- Пърженето да става при температура 130-160 градуса, за да може да се образува по повърхността на зеленчука бързо и едновременно от всички страни хубава коричка;
- Изпържените зеленчуци се изваждат с решетеста лъжица;
- След всяко пържене мазнината трябва да се прецежда веднага, за да не получи неприятен вкус от остатъците при пърженето, а най-полезно е при всяко готвене да се използва нова мазнина.
