Зеленчуците и плодовете трябва да заемат едно от първите места в храната на хората, особено на тези от средна и по-напреднала възраст.
Зеленчуците, салатите и плодовете са богати на витамини и минерални соли, които влияят благоприятно върху правилната обмяна на веществата и подпомагат по-доброто смилане и усвояване на другите хранителни вещества. При наличие на зеленчуци в храната отделянето на стомашен сок се увеличава приблизително два пъти, отколкото при хранене само с хляб, месо, риба, яйца и други подобни храни.
При употреба на по-голямо количество зеленчуци в храната усвояемостта на белтъчните вещества от организма нараства от 75 до 85-90%. Съдържащата се в зеленчуците и плодовете целулоза не се усвоява от организма, но тя спомага за по-правилното изпразване на стомаха, а това води до изхвърляне на излишния холестерин и вредните вещества, образуващи се в стомаха през време на храносмилането, от организма.
В голям брой зрели плодове и някои кореноплодни зеленчуци, каквито са червеното градинско цвекло, ряпата, морковите, червените репички, алабашът и др., се съдържат пектинови вещества. Тези вещества намаляват интензивността на гнилостните ферментационни процеси в стомаха, поглъщат вредните вещества и подпомагат по-бързото им изхвърляне от организма. В някои подправни зеленчуци, като чесън, кромид лук, репички и др., се съдържат фитонциди, които действат унищожително върху микроорганизмите.
Зеленчуците и плодовете почти не съдържат мазнини. Растителните храни са богати на калиеви и магнезиеви соли, които се отразяват благоприятно на работата на сърдечно-съдовата система в организма.
В значителен брой зеленчуци се съдържат и богатите на фосфор съединения лецитин и холин, които възпрепятстват отлагането на холестерина по вътрешните стени на кръвоносните съдове. Лецитин и холин се съдържат в значителни количества в зеления грах, фасула, соята, зелето, морковите и др.
Много зеленчуци и плодове съдържат витамини от групата В, витамин Е и йодни соли, благодарение на което задържат развитието на атеросклерозата. Съдържащата се в тях тартронова киселина затруднява и забавя превръщането на въглехидратите в мазнини и предпазва организма от затлъстяване. Зеленчуците и плодовете са естествени носители на много ценния за здравето на човека витамин С.
Важни източници на този витамин са марулята, спанакът, магданозът, лимоните, портокалите, шипковият плод, ягодите, малините, зелените пера на лука, зеленият чесън, доматите, зеленият пипер, младата коприва, киселецът, лападът, зеленият грах и много други. Витамин С се съдържа и в картофите, и в прясното и киселото зеле.
Наред със зеленчуците и плодовете ценна растителна храна са и гъбите. Те са особено много богати на белтъчни вещества и минерални соли. В някои видове гъби, каквато е например манатарката, са установени и вещества с противораково действие.
Наред със зеленчуците на нашата трапеза трябва да се отреди почетно място и на плодовете. Както е известно, плодовете са богати на захари, органични киселини, минерални соли, витамини, пектин и други полезни за организма хранителни съставки. Зеленчуците и плодовете са сезонни храни и съхраняването им в прясно състояние не всякога е възможно при обикновени условия.
Ето защо за домашната кухня голямо значение имат консервираните чрез стерилизация или по други начини зеленчуци и плодове. В тях са запазени всички хранителни качества на пресните плодове и зеленчуци с изключение на витамин С, чието съдържание при условията на стерилизирането значително намалява. Витамин С обаче почти напълно се запазва в замразените зеленчуци, в които освен това са запазени и нормалните цвят, вкус и аромат на пресния зеленчук.
В замразените картофи и замразеното зеле витамините са напълно запазени. При това манипулациите със замразените зеленчуци са твърде прости. Те просто в състоянието, в което се намират (в замразен вид), се пускат в кипяща вода и се варят до пълното им омекване. При това трябва да се отбележи, че замразените зеленчуци се варят от два до три пъти по-бързо, отколкото пресните, защото някои от тях преди замразяването им се бланшират в кипяща вода или на водна пара.
Зеленчуците и плодовете наред с млякото и млечните произведения могат да се нарекат "защитници на здравето", особено на хора в средна и по-напреднала възраст. За възрастен човек средната консумация за 24 часа на зеленчуци и салати се определя на около 400-500 г, а на плодове - на около 300-400 г.
Коментари