Приготвянето на перфектната пържола е истинско изкуство, познато на гурме готвачите. Доскоро подготвянето на вкусното и топящо се в устата месо бе нещо, което се пазеше едва ли не в строго секретна тайна. Това вече не е така, след като стана ясно, че всеки може да сготви неустоима за небцето пържола с кулинарна технология sous vide.
Думата има френски произход и означава под вакуум. Произнася се су вид. Макар че едва сега технологията навлиза в масовата кулинария, тя е създадена преди 35 години. Неин изобретател е френският готвач Жорж Пралю. Той придобива световна известност с приготвяния от него патешки деликатес фоа гра.
Майсторът дълго пази начина си на готвене в тайна, но след време други главни готвачи научават хитрината му.
Какво представлява sous vide?
Продуктът се поставя още докато е пресен във вакуумиран плик и към него се добавят подправки. Пакетът се поставя в съд с гореща вода и се готви определено време при невисока температура.
Дори и да изглежда лесна на пръв поглед, технологията sous vide въобще не е толкова проста. При нея е нужна невероятна прецизност. Дори и един градус повече или по-малко може значително да промени крайния резултат.
Точно сложността на технологията пречи тя да се разпространи масово сред обществото. Въпреки това тя вече превзе повечето световни ресторанти.
Редица световни готвачи са на мнение, че sous vide преобрази радикално вкусовите предпочитания и кулинарните навици в обществото за следващото десетилетие, както и че тя е най-голямата промяна в кухните след масовото навлизане на микровълновата печка.
Освен че придава на храната невероятен вкус, технологията има много други плюсове. От една страна, тя позволява готвене на много ниска температура, което запазва ценните вещества в хранителните продукти. От друга страна, храната е нежна, сочна и крехка. При приготвянето ѝ почти не се ползват мазнини, а продуктите не се окисляват.
При sous vide се готви на температура в порядъка на 50 до 69 градуса. Всеки продукт изисква определени условия на приготвяне - например на телешкото са му нужни 48 часа при 60 градуса, за да бъде готово. Веднага след термичната обработка храната трябва рязко да се охлади, за да спре процесът.
Специалистите твърдят, че с използването на тази революционна технология не само храната придобива невероятен вкус, но и позволява да се спестят много разходи за енергия и ненужни и обикновено вредни за здравето продукти.
Коментари