Както всички или повечето от нас знаем, кравето масло е млечен продукт, направен от прясна или ферментирала бита сметана или директно от мляко.
Маслото най-често се използва за намазване или като мазнина в готвенето - за печене, за приготвяне на сосове или пържене. Заради многото си приложения, маслото се консумира всеки ден в много части на света. То се състои от млечни мазнини, обградени с малки капки, съставени най-вече от вода и млечни протеини. Най-често в магазина може да се намери краве масло, но това не пречи то да бъде приготвено от млякото на други бозайници, като например овце, кози, якове или биволи.
Доста често маслото се продава с различни добавки като сол, есенции, оцветители. При разтопяване на маслото, водата в него се отделя и то се превръща в рафинирано или чисто масло, което се състои почти и само от мазнина. Думата "масло" се използва и в имената на други продукти от растителен произход като фастъчено масло, кокосово масло, орехово масло, слънчогледово масло и др.
Както знаем, когато маслото се охлади то се втвърдява, а на стайна температура се размеква до консистенция, която позволява мазане. Маслото се разтопява до рядка течност при температура от 32-35 градуса. Цветът му най-често е бледожълт, но може също да бъде и яркожълт и бял. Това зависи от сметаната или млякото, използвани за производството му. Както знаем, млякото и сметаната са нехомогенни.
Те съдържат млечни мазнини под формата на микроскопични капчици. Тези капчици са заобиколени от мембрани, които включват в състава си фотолипиди, които предотвратяват превръщането на мазнините в еднородна маса. Маслото се произвежда чрез разбиване на сметаната, което поврежда мембраните и позволява на млечните мазнини да се съединят, отделяйки се от другите части на сметаната.
Различните методи за производство на масло дават продукти с различна консистенция, което се дължи на състава на млечните мазнини в крайния продукт. В маслото се съдържат мазнини под три различни форми: свободни млечни мазнини, млечни мазнини на кристали и неразрушени капчици мазнина. В крайният продукт различните пропорции на тези форми водят до различните консистенции в маслото.
Масло с много кристали е по-твърдо от такова с доминиращи свободни мазнини. Почти всички процеси за произвеждане на масло в днешно време започват с пастьоризирана сметана, която се загрява до сравнително високи температури - над 80 градуса. Преди да се разбие сметаната се охлажда до 5 градуса и се оставя на стайна температура за поне 8 часа. Това позволява половината млечни мазнини да се кристализират.
Грапавите кристали на мазнината увреждат мембраните на капчиците по време на разбиването, с което ускоряват процеса на производство. Преди модерните технологии да навлязат в производството на масло, сметаната се е събирала от няколко млекодоя и е била на няколко дни, което значи, че е ферментирала, в момента, в който от нея се е приготвяло масло.
Такова масло, произведено от ферментирала сметана се нарича култивирано. В страните от континентална Европа се предпочита култивирано масло, докато маслото от сладка сметана се предпочита в САЩ и Великобритания. Тъй като млякото може да се превърне в масло, дори случайно, най-вероятно изобретяването на маслото датира от ранните дни на млекарството. Възможно е да се е появило за първи път в региона на Месопотамия между 9000 и 8000 г. пр. н. е.
Най-ранното масло трябва да е било овче или козе, защото се смята, че говедата са били опитомени 1000 г по-късно. Един от най-древните начини за приготвяне на масло, който все още се използва в някои части на Африка и Близкия изток е този: кожа от цяла коза се напълва до половината с мляко, надува се докрай с въздух и се запечатва. След това се провесва с въжета на триножник от пръчки и се удря напред-назад с камъни до отделяне на маслото.
Маслото със сигурност е било познато на класическите средиземноморски цивилизации, но по-скоро не е било основна храна, особено в Древна Гърция и Древен Рим. В топлия средиземноморски климат немитото масло се е разваляло лесно за разлика от сиренето. Хората в Древна Гърция смятали, че маслото е по-подходяща храна за северните варвари.
Коментари