Ако искате да запазите каквото и да е месо за по-дълго време, най-лесният начин за това е като го стерилизирате в буркани или консерви. Поради факта, че в месото може да се развият микроорганизми, които издържат на температура, по-висока от 100 градуса, за предпочитане е стерилизираните в буркани или консерви меса да става в солен разтвор.
В зависимост от консервата, която ще се прави, се извършват някои подготвителни операции: Месото първо трябва да се обезкости и след това му се махат жилите, ако има такива. Обезкостяването става при рязането на месото, като се махат всички кости.
От костите и останалото по тях месо се прави бульон, с който се заливат бурканите или консервите. Премахването на жили се прави с помощта на остър нож. Частите, които се махат, също се използват за бульон. След като месото е обезкостено и без жили, то се бланшира във вряща вода.
В някои случаи месото може да се изпържи в гореща мазнина. Когато бланширането става във вода, месото се реже на парчета до 500 г, а съотношението между месо и вода е 1:1. Във водата се отделят част от тлъстините и разтворимите съставки на месото, които заедно с водата образуват бульон.
Птица в желе може да бъде приготвена от кокошка, гъска или пуйка. Закланата птица се почиства от перушината, премахват се част от вътрешностите, които са негодни за употреба, а главата, краката и някои вътрешности, които са годни за консумация, служат за бульон.
Месото се реже на порции като за готвене, поставя се в съд с гореща вода, който едва го покрива, и се вари до полуготовност, заедно със зеленчуци за супа - лук, моркови, магданоз, целина, подправки и сол. Полусвареното месо се нарежда в буркани и се залива с прецеден, врящ бульон, в който е прибавен по 1 желатин на литър.
Бурканите се затварят и се стерилизират при температура 105 градуса за 120 минути за буркани от 1 литър и 100 минути за буркани от 500 мл.
