Още от древността египтяните са запазвали месото чрез осоляване. Процесите, които настъпват при този процес, не са изяснени, но се знаят консервиращите свойства на солта. Именно тя прониква в мускулния сок, променя белтъчините и създава високо осмотично налягане, което пък, от своя страна, прави чувствителни гнилостните микроорганизми.
Осоляването се характеризира с това, че месото губи разтворимите в нея органични съединения, част от водата и приема сол. През първата седмица солта прониква в тъканта на месото по-бързо и става с по-висока концентрация на разтворът.
Когато се осолява месо много дълго време, то изгубва част от белтъците и фосфатите. Осоленото месото не трябва да съдържа повече от шест процента готварска сол, защото става неподходящо за консумация.
Съществуват три метода на осоляване:
1. Мокро осоляване
То се осъществява в солен разтвор на готварска сол, захар и селитра. Съотношението е на 10 литра вода - сол 2.5 кг, захар
250 г, селитра 25 г. Всички съставки се възвират, след което се охлаждат и месото престоява около 20 дена в саламурата;
2. Сухо осоляване
Тук месото се посолява със сол или смес за осоляване. На всеки един кг месо се слага сол 70 грама, селитра 2.5 г, захар 5 г. С тази смес се осолява месото обилно и се нарежда плътно в съдове. Престоява около 20 дена, като се натрива със солта равномерно.
3. Бързо осоляване
Този метод се използва от предприятията за преработка на меса с цел бързо осоляване и ускоряване на консервирането. Инжектира се саламура в месото чрез кръвоносната система. Съотношението е осем процента от теглото на месото солен разтвор, съдържащ натриев нитрит 0.1 %, сол 16% сол, захар 0.5%.
Подходящо месо за осоляване е това с междумускулна тлъстина - често свинското месо, говеждите гърди и сланината.
