Чрез контролираното осоляване, при което правилно сте управлявали фактори като количество и качество на солта, време и температура на сушене, ще можете да получите идеално осолено месо, което да задоволи вкуса и на най-капризните ценители на месни деликатеси.
В следните редове имаме за цел именно да ви запознаем с това как се прави контролирано осоляване на месо, така че да получите перфектни резултати.
Избор на месо
Независимо дали искате да си направите пастърма, филе Елена или друг вид месен деликатес, е важно да избирате прясно месо. За споменатите деликатеси най-често това се прави от контрафиле, свинска рибица, каре или бонфиле. Чудесни сушеници стават и от други разфасовки като бут и врат, както и от друг вид месо като телешко, козе, свинско и т.н.
Независимо какво месо сте избрали да обработвате, непременно го претеглете, защото само така ще знаете какво количество сол ще ви трябва за да добиете в действителност контрол върху осоляването, а не просто да го заровите или покриете със сол, както мнозина правят. Погрешно е мнението, че месото поема толкова сол, колкото му сложите.
Вижте също коя част от прасето за какво става.
Избор на сол
В промишленото осоляване на месо обикновено действа практиката на 1 кг месо да се добавят 30 г нитритна сол и 2 г захар. В домашни условия обаче можете да използвате и само смляна морска сол, защото в нея се съдържат много натурални минерали, които освен да съхранят месото имат за цел да му придадат и желания характерен вкус. Важно е солта да е фина, за да може добре да покрие повърхността му от всички страни.
Вижте също колко сол се слага на пастърма.
Метод на осоляване
Повечето специалисти са на мнение, че препоръчителното количество сол за осоляване е около 2% от теглото на месото. След това в зависимост от предпочитанията ви можете да преминете към сухо или мокро осоляване. Първото се прави като месото директно се обтрива със солта, докато при мокрото осоляване е необходимо да си приготвите солна саламура, като разтворите солта във вода.
Когато сте осолили месото, то трябва да престои в хладилника или на хладно място, като времето преди то да е готово зависи от размера и типа на месото.
Филе Елена или пастърма чрез контролирано осоляване
Както казахме в началото, за приготвянето на пастърма или филе Елена е най-добре да използвате свинска рибица, контрафиле или каре.
След като сте измерили точното тегло на парчето месо, го разтрийте добре със солта, като ще ви трябва около 28-30 г сол на 1 кг месо. Така осоленото месо се поставя в плик или в кутия и се прибира за около седмица в хладилника, като от време на време се обръща.
Някои хора директно добавят желаните от тях подправки ( обикновено това са червен пипер, черен пипер, сминдух, чубрица и др.) към солта и така оставят месото на хладно, докато други правят това малко преди да го окачат да се суши ( можете да използвате и сушилна, ако разполагате с такава).
Важно е да запомните, че след като месото се извади от хладилника, то трябва да бъде изплакнато под течаща вода. Може и с бяло вино.
Времето на сушене на месото зависи от условията, при които го сушите, като за идеални се приемат тези от 12-15 °C и около 80 % влажност на въздуха. Прието е то да се суши до постигане на загуба от около 40% от първоначалното тегло на парчето месо.
Вижте също как да осолим свински бут, както и как се осолява правилно сланина.
Коментари