Казват, че супата е ястие за душата. А коя е душата на супата?
Някои може би са се досетили, това е фидето. Какво би била една супа без засищащата и неочаквано вкусна нейна съставка - фидето?
Това макаронено изделие от семейството на пастата трудно съществува като самостоятелно блюдо, но пък е неизменна част от най-добрите рецепти за супи, предпочитано е и като гарнитура в източната кухня.
За какво друго може да се използва фидето, откъде идва то и каква е технологията му на производство? Това са любопитни въпроси за всички, изкушени от тайните на кулинарното изкуство, а и на любителите на супата - храната за душата с нейната неизменна апетитна добавка, наречена просто фиде.
Същност, етимология и поява на макаронените изделия
Когато похапваме вкусни макаронени изделия обикновено не си даваме сметка, че се храним с една от най-древните по произход храни. Употребата и производството им се коренят наистина дълбоко в древността.
Смята се, че са произведени за първи път от етруските, които заемали Апенинския полуостров преди римляните.
Има и предположения, че Марко Поло ги донася от Китай. Древни изображения навяват на мисълта, че през ІV век преди Христа в Древен Египет приготвяли ястие с обреден характер от твърда пшеница, чието предназначение било да сочи на мъртвия пътя към подземното царство на Озирис.
Еврейските племена се запознават също с ценния хранителен продукт, а той е оценен твърде високо от арабските племена, които веднага го включили към основната храна по време на походи. Нарекли го maccarruni, което идва от думите меся и мачкам и с тях означавали всички сушени тестени изделия.
С течение на времето, за да разграничат отделните макаронени изделия, хората давали на всяко от тях отделно име, както и разнообразявали производството на видовете паста.
Класификация на макаронените изделия
Пастата се класифицира по три основни признака: състав, форма и дължина.
Според състава тя е обикновена и обогатена. Обикновената съдържа само брашно и вода. Голямото разнообразие в асортимента на обикновената паста се дължи на формата и дължината. Хранителната стойност на всички разновидности в тази група е еднаква.
Обогатените представляват голяма група, тъй като допълнителните суровини са много, макар че са в малки количества. Най-често са яйца и яйчени продукти, но също зеленчуци, мляко и млечни продукти и други.
Според формата се делят на: тръбни, нишковидни, лентовидни и фигурални. По дължина от своя страна биват дълги, къси и дребни.
Тръбните са с кухина по дължината си. Дългите са 150-200 милиметра, късите са 50-100 милиметра, а дребните до 50 милиметра.
Дългите са прави по цялото си дължина, а краищата им са срязани перпендикулярно.
Нишковидните са плътни по цялата си дължина. Диаметърът им е от 0. 7 до 3 милиметра. Краищата им са срязани перпендикулярно. По дължина са дълги или къси. Дългите са до 200 милиметра, а късите са 15-20 милиметра. Нишковидните са представени от спагетите и фидето.
Лентовите са представени от различни видове юфки - дълги, къси, тесни, широки и с различна форма.
Етимология и произход на макароненото изделие фиде
Общото название паста се отнася и за фидето. То е нейна разновидност и представлява сухи тънки тестени пръчици с различна форма. Често ги предлагат навити на руло и се използват главно при готвене на супи.
Името на този вид макаронено изделие е различно в отделните езици, а вариациите по отношение на формата и състава са разбираеми предвид отделните кулинарни традиции.
Италианците наричат фидето вермичели (vermicelli) и го предлагат като твърда изсушена паста от пшеница с нишковидна форма. Самото название в превод от италиански е червейчета.
На испански с думата Fideo се обозначава юфка. В испаноговорящите страни с думата за фиде се назовават и други тестени изделия, докато в Испания е запазена само за тестеното изделие, подобно на спагети.
Същност и описание на фидето
Фидето представлява макаронено изделие във форма на плътна тестена пръчица. То е полуфабрикат, който не може да служи за пряка консумация, а става годен за ядене след сваряването му.
Плътните тънки нишки на фидето са с кръгло сечение, с по-голям диаметър от спагетите. Диаметърът им е от 0. 5 до 1. 5 милиметра.
Те се предлагат прави и дълги или завити като гнездо.
Според класификациите фидето по състав е обикновена паста, по форма е нишковидно и плътно, а по дължина може да се предлага както дълго, така и завито.
Изисквания към брашното за производство на фиде
Основната суровина за производство на фиде е брашното. То има решаващото значение за придаване на характерните свойства на тестото и за качеството на готовото макаронено изделие.
Най-подходяща е твърдата пшеница. Тя задоволява най-пълно изискванията към качеството на брашното. Съдържа относително високо и с добро качество общ белтък, здрав и разтеглив глутен и каротеноиди. Поради тези съставки фидето при варене не се разварява, не се слепва и има приятен вкус и цвят.
Недостатък е, че дава малък добив. Италия е големият производител в Европа и това е напълно обяснимо, предвид огромния дял на макаронените изделия в диетата им.
У нас фидето се произвежда от сортове на меката пшеница, поради по-високите добиви и неголемите консуматорски изисквания. Поради това то няма качествата на продукт от твърда пшеница.
Технология за производството на фиде
Много години продължава развитието на технологиите за производство на макаронени изделия и в частност на фиде. Около 1870 година в Италия се появяват първите хидравлични преси, а след тях и първите механизирани машини, задвижвани от пара или хидравлична енергия.
През 1933 година е създадена първата истинска и напълно автоматична преса от Марио и Йосиф Брабанти от Парма. Така се поставя началото на пълната автоматизация в производството на този тип изделия.
Вариации на рецептите при приготвянето на фиде
При нас основното приложение на фидето е в супи, а в Европа се среща и като гарнитура към друго ястие, след като е преминало топлинна обработка, основно варене.
В Египет фидето се покафенява чрез пържене с олио или масло, след което се добавят ориз и вода.
В Сомалия от него се приготвя сладко ястие. Яде се като десерт или гарнитура на сомалийски ястия с ориз.
В Индийския субконтинент използват фидето за приготвяне на сладък десерт, подобен на оризовия пудинг.
В Индия правят популярно ястие, наречено upma. Прави се със сухо печено фиде, сварено с избор на зеленчуци.
Арпа фиде - що е то?
Този продукт у нас е познат също с имената критараки или орзо. Често го бъркат с ориза, защото изглежда като него, а и се приготвя по сходен начин.
Арпа фидето обаче не е вид ориз, а макаронено изделие и прилича на останалите сходни на него продукти, приготвени по същата технология.
Трябва да се изтъкне фактът, че се приготвя от ечемик и в Гърция и Италия го използват много в различни рецепти - супи с фиде, месни ястия, гарнитури. Не се разварява и не се размива при обработка, което е отличително свойство на всички пшенични изделия.
Коментари