gotvach.bg»Статии»Кулинарни Съвети»Производство на рокфор

Производство на рокфор

Рокфор

Най-известното сирене в света безспорно е Рокфор. Митове и легенди се носят от хилядолетия за начина на производството му, но истината все още е забулена в тайна.

Оригиналното сирене Рокфор е само това, отлежавало в естествените пещери Cambalou в района на Рокфор сюр Сулзон. Най-популярната легенда гласи, че местен пастир забравил парче овче сирене в една от пещерите в района, и когато се върнал след няколко дни, открил нещо интересно.

Цялото сирене било прорязано от дупчици, от които се подавала зелена плесен. Неспособен да притъпи любопитството си, пастирът опитал сиренето и открил най-уникалния деликатес, познат ни днес.

Сиренето Рокфор се произвежда от непастьоризирано пълномаслено мляко от породата овце Лакон. Тези овце са получени от кръстоска на най-добрите породи, познати в района.

Те дават до над 260 литра висококачествено мляко ежегодно. При производството на килограм от световно известното сирене са нужни средно 4.5 литра мляко.

Началото на производството е като при всяко друго сирене. То се заквасва със сирищна мая, която предизвиква коагулация на белтъка на млякото и отделяне и нарязване на коагулата. Когато това стане, то се осолява и се поставя във форми.

Сирене Рокфор

Качествата, заради което е ценено това сирене, биват придобити по време на зреенето му. Те се дължат най-вече на уникалния район на пещерите край селцето Рокфор сюр Сулзон, където младият пастир за пръв път оставил да отлежи овче сирене.

Те представляват лабиринт на единадесет етажа, който минава под цялата околност. Отворите върху отвесния планински склон осигуряват естествена вентилация, която обуславя развитието на обитаващата тези мрачни лабиринти плесенна гъба Penicillium roqueforti.

Именно тя превръща овчето сирене в този невероятен продукт. Друга тайна е, че в пещерите се оставя хляб за около 6-8 седмици. След това плесента, с която е покрит, се изсушава и стрива на прах. Той се впръсква в сиренето по време на ферментацията.

Тайната при производството са практиките, които майсторите прилагат при обработката на сиренето в тези пещери. Известно е единствено, че всяка една от питите сирене тежи около 2.5-3 кг и е с диаметър около 20 см.

Те се разполагат на специално изработени букови стелажи. „Засяването” с плесента става, като всяка пита се пробива с игла, след което се развива в продължение най-малко на три месеца.

Facebook
Любими
Twitter
Pinterest

Рейтинг

5 3
4 1
3 1
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати