Видове брашно

Албена АсеноваАлбена АсеноваМастър Шеф
Видове брашно

Брашното е известно на хората от хилядолетия. В много страни то се смята за основна храна на населението и присъства ежедневно на трапезата. То се произвежда от пшеница, овес, ръж, царевица, просо, ориз, нахут, кестени и др.. Самият процес на получаване на брашното се състои от смилане на зърната на прах.

Традиционната обработка се състои в максимално отстраняване на обвивките на зърната и получаване на висококачествено бяло брашно. По този начин обаче съдържанието на полезни вещества намалява и този процес продължава през всички етапи на производство и съхраняване на продуктите. Така се губи значително количество от микронутриентите.

Крайният резултат е, че масово срещаните белите брашна с по-високо качество са много по-бедни на витамини и минерали, отколкото тъмните и пълнозърнести видове брашно. Намаляват също така витамините като B1, B6, PP и минерали магнезий, калий, фосфор, селен и желязо.

Пълнозърнестото брашно се получава при смилането на целите зърна, без да се отстранява нищо от тях. Тези брашна са по-ценни от биологична гледна точка. Те са богати на витамини, минерални вещества, целулоза и белтъци. Но от технологична гледна точка те са с по-ниско качество, тъй като са малко устойчиви на съхранение и по-лоши качества при печене.

От всяко зърно може да се получи пълнозърнесто брашно, като се смели на каменна мелница.

Основният фактор, по който се определя степента на пълнозърненост, е пепелното съдържание – колкото по-високо е то, то толкова по-пълнозърнесто е даденото брашно. И това се отбелязва при изписване на типа на брашното.

Тип 1850 (при пшеницата), наречено още Грахам - смляното зърно не се пресява;

Бяло брашно

Тип 2000 е пълнозърнесто брашно от лимец

Тип 1750 пълнозърнесто от ръж

Тип 1150 е типово пшенично брашно

Тип 500 е бяло пшенично брашно

Цифрата показва пепелното съдържание в брашното в проценти. Например брашно тип 1150 има 1.15% пепелно съдържание. По-високият процент означава повече от обвивките на зърното, по-тъмен цвят, повече витамини, минерали и ензими.

Масовият хляб у нас Стара Загора, Добруджа и Софийски се приготвят от от три основни типа брашно: тип 500, 700 и 1150.

Ръжено брашно тип 1000 и тип 1750 има по-тъмен цвят, малък обем, лека шупливост, лепкава и влажна средина. Белтъчният състав на ръженото брашно е почти като на пшениченото брашно, но, от друга страна, има по-високо съдържание на незаменимите аминокиселини (лизин и треонин), повече собствени захари и лесноразтворими полизахариди и тризахариди.

Царевично брашно

Царевично брашно е богато на въглехидрати - до 85%, и бедно на белтъчини и аминокиселини и съдържа повече мазнини (което го прави нетрайно за съхраняване). Хлябът от царевично брашно е с груба, плътна, нееластична и бързостарееща средина, с малък обем и напукана кора. Затова най-често се употребява като добавка към пшениченото брашно, обикновено до 15%.

Рейтинг

5 1
4 0
3 0
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати