Гъбата представлява месесто, покрито със спори плодово тяло. Това, което предизвиква в съзнанието наименованието „гъба”, е всъщност стандартната гъба, която е култивирана бяла още неразтворена гъба с пънче и шапка, покрита с хриле от долната страна.
Най-често срещаните гъби са бели на цвят, но има и кафяви, черни, лилаво-кафяви, розови, жълти и кремави.
Разпознаване на гъбите
Гъбите, най-общо, биват ядливи и отровни. От голямо значение при разпознаването на ядливите и отровните гъби има преценката, свързана с това дали се отделят сокове при счупване, реакции при наранявания, миризма, вкус, нюанс на цвета, местообитание, сезон на растене. Дегустацията и мирисането на гъби носи също опасности поради различните отрови и алергени, съдържащи се в тях. Като цяло, идентификацията на гъбите може да стане с помощта на местно ръководство за гъби или опитен гъбар.
Състав на гъбите
Гъбите са много богати на вода, поради което са нискокалорични и подходящи за хора, които искат да редуцират теглото си. Гъбите ни доставят малки количества минерални соли - в зависимост от почвата върху която растат. Гъбите съдържат голямо количество витамин А, изразен под формата на каротин, а също така и подобаващи количества витамини С, РР, В1 и В2.
Интересен факт е, че гъбите съдържат витамин D, който по принцип не се среща в зелените растения. От микроелементите преобладават фосфор, желязо, калий и калций. Гъбите са много добър източник на белтъчини, които поради значителната трудносмилаемост на гъбите се усвояват само на 60%.
В гъбите се съдържат полезните за организма лимонена, винена, фосфорна и ябълчна киселина. В гъбите се съдържат ензими, ароматни, багрилни и екстрактни вещества. Гъбите, както и смокините, съдържат бензалдехид - силно антиканцерогенно вещество.
Средната калоричност на гъбите варира от 20 до 40 калории на 100 г от тях. Най-калорични са неповторимите трюфели - 97 калории в 100 г.
Видове Гъби
Като цяло са разпознати и описани около 12 000 вида гъби. Много видове гъби на пръв поглед изглежда, че порастват за една нощ. В действителност при всички видове гъби растежът отнема няколко дни, за да се достигне първичната форма на гъбата, въпреки че те не нарастват по-бързо от усвояването на течности.
Съществуват няколко вида гъби в зависимост от тяхната употреба, а именно:
Ядливи гъби
Ядливите гъби се използват широко в много кухни като китайска, европейска и японска. Въпреки че често се смята, че гъбите имат малка хранителна стойност, много от видовете са с високо съдържание на фибри и осигуряват витамини като тиамин, рибофлавин, ниацин, биотин, кобаламин, аскорбинова киселина. Въпреки че не са значителен източник на витамин D по принцип, някои гъби, могат да станат значими източници след излагане на ултравиолетова светлина, въпреки че това потъмнява тяхната обвивка. Гъбите също са и източник на някои минерали, включително желязо, селен, калий и фосфор.
Най-популярните гъби от ядливите са така наречените Agaricus bisporus, които обикновено се считат за безопасни за консумация, защото се отглеждат в контролирана и стерилизирана среда. Някои сортове на Agaricus bisporus се отглеждат с търговска цел като бялите гъби, кримини и портобело. Други култивирани видове, които са на разположение, са шийтаке, майтаке, наподобяваща гъба стрида и еноки.
Съществуват няколко вида гъби, които са отровни и въпреки че някои от тях наподобяват някои ядливи видове, консумацията им би могла да бъде фатална. Брането на гъби в дива природа е рисковано и не трябва да се извършва от лица, които нямат познания в идентификацията на гъби.
Agaricus bisporus съдържат канцерогени, наричани хидразини, но въпреки това тези канцерогени се разрушават от умерена температура при готвене.
Токсични гъби
От голям интерес по отношение на химическите свойства на гъбите е фактът, че много видове произвеждат вторични метаболити, които ги правят токсични, променящи мозъка. Въпреки че са налице само малък брой смъртоносни видове, някои токсични гъби могат да предизвикат особено тежки и неприятни симптоми.
Психоактивни гъби
Гъбите псилоцибин притежават халюцинационни ефекти. Те са известни като „магически гъби” и се предлагат в магазините в много части на света, въпреки че в някои страни продажбата им е извън закона. Консумацията халюциногенни гъби предизвиква халюцинации, като тези преживявания продължават до няколко месеца след това.
Поради техните психоактивни свойства някои гъби от този вид са играли роля в народната медицина на някои държави, където те са били използвани за извършване на умствено и физическо изцеление.
Гъбите псилоцибин не са единствените психоактивни гъби. Amanita muscaria е също такъв вид, при който активните съставки са иботанова киселина и масцимол.
Лечебни гъби
В момента много видове гъби, които са били използвани в азиатските народи като лекарство в продължение на хиляди години, са подложени на интензивно изследване от етноботаници и медицински изследователи. Майтаке, Шийтаке, Agaricus blazei, чага и рейши са сред видовете гъби, които се проучват като потенциално средство за борба с рака, за антивирусно средство и защита на имунната система.
В Европа и Япония, полизахариди-K (под търговско име Крестин) е химично вещество, получено от Trametes versicolor – вид гъба, което е одобрено за лечение на рак. Гъбата Шийтаке е източник на лентинан, който също така е одобрен в различни страни, включително Япония, като средство за лечение на рак.
През 2009 г. проучване, изучаващо навиците на хранене на 2018 жени, показва, че жените, които консумират гъби, имат около 50% по-ниска честота на рак на гърдата.
Гъбите, наподобяващи стриди, са естествен източник на ловастатин, широко използвано лекарство за понижаване на холестерола.
Избор и съхранение на гъби
Купувайте гъби само от проверени места и магазини, защото, както знаете, рисковете за здравето са големи. Гъбите трябва да са пресни, млади и с плътно месо. Имайте предвид, че гъбите са силно нетраен продукт. При обикновени условия се развалят много лесно, при което образуват опасни вещества за организма. Съхранявайте пресните гъби в хладилник до ден-два. Ако имате сушени гъби, запазете приятния им аромат, като ги поставите в плътно затворени буркани или кутии. Съхранявайте сушените гъби на сухо място при почти обикновена стайна температура.
Кулинарна употреба на гъбите
Главно правило преди обработка е гъбите да се измиват старателно под студена течаща вода. При по-големите гъби е хубаво да изрежете долната и по-твърда част на пънчето, защото тя е негодна за консумация.
Тези вкусни природни творения могат да се консумират под формата на:
- печени гъби;
- задушени гъби;
- пържени гъби;
- варени гъби;
- пълнени гъби;
- гъби на скара и грил.
Приложението им в кулинарията е много голямо - добавят се в зеленчукови и местни ястия, салати, консумират се и самостоятелно - само леко овкусени.
По време на кулинарната обработка на гъби спазвайте две основни правила - котлонът или фурната да бъдат включени на много висока температура, а гъбите да готвите, докато покафенеят. Може да нарежете гъбите на каквито форми пожелаете, стига да работите с остър нож. По-малките гъби може да оставите цели. Знайте, че различните видове гъби могат да се готвят заедно без никакъв проблем.
Най-добре може да сотирате гъбите в зехтин или масло. При подлагане на висока температура те отделят водата, която съдържат. Продължете обработката, докато водата не се изпари напълно. След като омекнат и станат златисти, по желание може да добавите малко червено вино. Когато виното изври наполовина, сложете сол, розмарин, магданоз, черен пипер и лук.
Ако искате да прибавите гъбите към салата, яхния, пица или някое друго ястие, препоръчваме да ги сотирате предварително и да ги добавите в края на готвенето на основното ястие. Не ги подлагайте на твърде продължителна термична обработка, защото буквално се разтварят в ястието.
Ако приготвяте гъби на тиган, не слагайте прекалено голямо количество от тях в съда. Когато са твърде много, температурата се намалява, което е предпоставка за неправилна обработка.
По-големите гъби са чудесни за приготвяне на грил. Наръсете ги с мазнина и подправки по желание и ги запечете до готовност. Те могат да се напълнят със сирене по желание и леко да се запекат. Спазвайте правилото, че гъбите се овкусяват с подправки като месото и зеленчуците.
Ползи от гъбите
Голяма част от сортовете гъби съдържат селен, който е изключително полезен за пикочния мехур. Проучване направено върху мишки показва, че белите гъби имат свойството да повишават имунитета на организма. Тъй като съдържат голямо количество антиоксиданти, гъбите предпазват от коварната болест рак.
Смята се, че гъбите са една от най-добрите храни за хора, страдащи от нервни разстройства. Те спомагат за редуцирането на калории, не съдържат холестерол, а в същото време осигуряват на организма редица ценни вещества. Гъбите стабилизират нивата на кръвната захар и забавят активизирането на инсулина.
Вреди от гъбите
Въпреки редицата си полезни свойства гъбите крият и немалко здравословни рискове. Отровните гъби могат да причинят много сериозни последици, а в някои случаи - дори смърт. Важно е да се знае, че ядливите гъби също крият рискове за здравето, особено ако не са съхранени или приготвени правилно. Някои хора не могат да се справят с преработването на така или иначе трудносмилаемите гъби, което предизвиква стомашен дискомфорт.
За всички останали случаи и за онези от вас, които нямат проблем с хапването на гъби, не пропускайте тези наши предложния за:
- гъбена чорба;
- омлет с гъби;
- паста с гъби;
- палачинки с гъби.
Коментари