В света на кулинарията има много кулинарни термини, които обозначават различните термични и нетермични обработки на продуктите, с които готвим.
В този съвет ще поговорим за това
Какво представлява реакцията на Майлард
Когато пържите, основният процес не е точно карамелизиране, а така наречената реакция на Майлард. Тази реакция е може би най-сложният процес в готвенето на храна.
- Реакция на Майлард е виновна за това хлябът да е препечен и с вкус на малц, цветът на кафето да е тъмен. Тази реакция е толкова сложна, че едва в последно време учени успяват да я дефинират и да разберат какво точно представлява. Реакция на Майлард е съвкупност от малки химични реакции, които се извършват едновременно, когато протеините и захарите, които се намират в храната, се превръщат в топлина, а от там храната придобива съвсем нов вкус, аромат и цвят;
- При бирата също се наблюдава реакцията на Майлард - когато зърната малц или хмел се пекат, преди да бъдат сварени;
- Всъщност тази реакция се получава, когато подложим храната, която готвим, на топлина за точно определен период от време;
- Когато има точното количество топлина, влага и време, захарите и протеините в храната ще произведат много сложен брой молекули, които продават приятния вкус, аромат и цвят на ястието, което готвите.
А за да се уверите в чудото на Реакция на Майлард, тази вечер изпечете едни сочни пържоли или свински ребърца. Докато хапвате приятно загорялата им коричка, вече ще знаете повече защо са толкова вкусни.
