Перленият ечемик е вид ечемик под формата на гладки зърна с бял или леко жълтеникав цвят, продълговати или кръгли, използвани като основа за гарнитури и зърнени каши, добавки за супи, селски яхнии. Името е свързано с приликата на зърната с перли.
За производството на перлен ечемик се използват зърна от стъкловидни и полустъкловидни сортове ечемик. Пълните ечемични зърна предварително се почистват от примеси и се олющват, за да се отстранят люспите им, след това се полират, в резултат на това се получава ечемичен ендосперм с незначителни остатъци от семенни обвивки и алейронов слой.
Получената маса се сортира по размер, като има пет "номера" перлен ечемик. Големите сортове се използват по-често за гарнитури, малките - за пълнежи и вторични пълнежи. В същото време, в началото на 20-ти век, дребните зърна се считат за най-ценните („кралски“) в сравнение с по-големите („холандски“, „полухоландски“ и най-големите „обикновени“).
Перлен ечемик се вари дълго време в сравнение с други зърнени култури - до 1.5 часа, докато зърната набъбват значително, абсорбират много вода, но запазват формата си, не залепват. Обемът на ечемичната каша е 5-6 пъти по-голям от първоначалния обем на зърната. От 1 кг зърна се получава каша в размер на 3 кг за големи и до 4.5 кг за малки сортове.
Перленият ечемик е най-популярен в руската кухня, където често се използва за приготвяне на ечемична каша през миналия век СССР в общественото хранене, в диетата на военнослужещи и затворници.
Разпространен е в шведската, датската, финландската кухня, където се използва за гарнитури, зърнени колбаси, като пълнеж в супи. В италианската кулинарна традиция има ястие орзото от перлен ечемик, подобно на рецептата на класическо ризото.
В британската и северноамериканската кухня зърната са по-рядко срещани и се използват като вторичен пълнеж в супи, яхнии, понякога за приготвяне на пикантни пудинги; в немската и френската кухня се среща като допълнителна съставка за пълнеж в колбаси и пастети.
Сред популярните диетолози на Запад едрият перлен ечемик с остатъци от трици се счита за " пълнозърнест продукт " (англ. scotch barley) и се препоръчва за здравословна диета.
Вижте още колко овреме се вари ечемик.
