Преди да се подложи на каквато и да било кулинарна манипулация, рибата трябва да премине предварителна обработка като съответно: размразяване на рибата при стайна температура (ако е замразена), почистване, изкормяне, нарязване.
Когато имате в наличност прясна риба, не бива да поставяте тежки предмети върху нея, това може да доведе до спукване на жлъчния мехур и месото да има горчив послевкус.
Трябва да почистите рибата в посока от опашката към главата. Ако повърхността на рибата е хлъзгава, преди почистване изплакнете трупа с концентриран разтвор на питейна сода (2-4 с.л. на 1 литър вода) или разтрийте със сол.
Почистването на рибата зависи от вида ѝ. Ако е с люспи, рибата се хваща с лявата ръка за опашката, с дясната се държи ножът с острието срещу люспите и те се остъргват, като се внимава да не се нареже с ножа кожата на рибата.
При някои морски риби кожата има специфична миризма, така че трябва да се отстрани.
Ако рибното филе се отстрани от плоска риба, тогава кожата при всички случаи трябва да се отстрани. За начало поставете рибата с тъмната страна нагоре. В основата на опашката изрежете с добре заточен нож. Със същия нож вземете кожата и отделете от месото, така че да можете да хванете с ръка.
С едната ръка трябва да притиснете опашката към дъската (а за да не се подхлъзне ръката, натиснете опашката с ленена кърпа), а с другата ръка да хванете отделения ръб на кожата и да я издърпате от вас, тоест към главата.
Достигайки челюстите, обърнете рибата от другата страна. Отстранете кожата на рибата напълно.
А ето как как се чистят люспите на риба. След всички тези манипулации спокойно може преминете към приготвянето на вкусния шаран или пък печена ципура.
