При размразяване и съхраняване на рибата в замразено състояние протичат значителни хистологични промени от ледените кристали. Настъпва и денатурация на част от мускулните белтъци, в следствие на което при размразяване на рибата нейната структура се възстановява трудно и не напълно.
Рибите се размразят, така че хранителната им стойност да не се понижава.Технолозите предупреждават да не се поставя замразена риба в топла или гореща вода. Тя ще започне да губи не само мускулния сок, а заедно с него и минералните вещества, също така и да абсорбира водата (теглото на рибата ще се увеличи с 5-10%), влакната ще започнат да се развличат.
За размразяване на рибата се потапя в солена студена вода (10 г сол на 1 л вода). Времето на размразяване зависи от размера на рибата и варира от 1 до 4 часа. Най-добрият начин е да се размразява рибата в студена вода със следното условие: 1 кг риба се нуждае от обем вода, равен на 2 литра с една чаена лъжичка сол, разтворена в тях.
При този вид размразяване рибата постепенно ще абсорбира вода и теглото ѝ ще се увеличи с около 10%. Това ще бъде един вид компенсация за загубата на влага, която е неизбежна, когато рибата се съхранява в замразено състояние. Загубата на минерали ще попълни разтворената във вода готварска сол.
Размразяването на замразена риба може да се извърши по три начина:
1) на въздух при стайна температура се размразяват големите риби от вида на есетровите риби, като се поставят на маси или рафтове и се съхранява от 4 до 10 часа в зависимост от размера на рибата. Големи блокове рибни филета от промишлено производство се размразяват на хартия в студено помещение през деня до температура в дебелината на слоя -2 °С, докато размразените външни слоеве на филето периодично се отделят от блока;
2) във вода при температура 15 °С малките риби се размразяват за 2-2.5 часа, големи - 4-5 часа. Увеличаването на времето за размразяване води до влошаване на качеството на рибата. За да се намали загубата на минерални вещества, към водата се добавя натриев хлорид със скорост 7-13 g / l. При този метод на размразяване търговската маса на рибата се увеличава с 5-10% поради абсорбцията на вода;
3) по комбиниран начин размразяване на някои видове неразделени океански риби (squam, goby, sardinops и др.). Тя се поставя в студена вода в продължение на 30 минути, след което се размразява на въздух до температура в дебелината на мускулите 0 °С. Размразените риби не се съхраняват, а веднага се използват за готвене.
