неделя, 26 октомври

Шунка

Шунка
4,125 от 8 Гласа

Шунката е един месните продукти, които имат световна популярност. С традиционни европейски корени, шунката по правило е продукт, който се произвежда от сушено свинско месо от бут - заден или преден, както и от еленско месо.

Днес обаче шунка се произвежда в широка гама от нераздробено или едро раздробено свинско месо от бут или плешка, понякога с кост, но в повечето случаи без. В последните години голяма популярност доби шунката от пуешко или пилешко месо.

Макар, че традиционната рецепта за производство на шунка изисква месото да се суши при определение условия, голяма част от продукцията, която днес се предлага в търговската мрежа е пушена или варено-пушена шунка. Деликатесът, който се приготвя само от естествено сушене на месото е по-ценен и, разбираемо, с по-висока цена.

Прошуто

Има данни, че шунка се е приготвяла още в Древния Рим. Още през 1 век пр.н.е. Марк Теренций Варон описва технология по която се правел деликатеса в своето произведение „За селското стопанство”. У нас приготвянето на шунка също е обвързано с традиция, призната в цял свят. Най-популярният роден деликатес е шунката Елена или филе Елена.

Приготвя се от еленски бут или осолен и изсушен свински бут, който се приготвя само в района на град Елена. Тайната на тази шунка е в уникалния климат на местността на Еленския блакан. Приготвена в конкретните климатични условия тази шунка придобива специфичен и уникален вкус.

Подобно на повечето видове шунка и Еленската се приготвя по сходната технология - свинските бутове се осоляват добре и се подреждат на дъното на "постав" (това е специална бъчва, в която се съхраняват). В нея те се осоляват за около 40-45 дни, след което осоленото месо се изважда и оставя да съхне.

Италия и нейното неповторимо прошуто са харесвани по цял свят.

Традиционното италианско прошуто е известно като Пармската шунка (Прошуто ди Парма). Тя се произвежда из цялата страна, но в най-голямо количество идва от източната част на провинция Парма. Прошуто обикновено се прави от 12-13 килограмови свински бутове, които се осоляват, а понякога се добавя и захар и подправки. Най-известната марка прошуто е Прошуто ди Сан Даниеле (Prosciutto di San Daniele). Този уникален деликатес се харесва на толкова много хора, защото е с по-малко съдържание на сол и изразен приятен аромат.

Испания навярно има най-строги правила и регламентирана законова уредба, която трябва да следи производството на шунка. За испанците не съществува нищо друго освен качествена шунка и как иначе след като има правила за хранене на свинете, подготовката, както и строги изисквания на самите производствени процеси. В Португалия шунката е известна с името „ fiambre” и е доста сходна с испанската шунка.

Деликатесна шунка се произвежда и в Германия, като навярно най-популярният вид е Шварцвалд (Schwarzwälder Schinken). Прави се в района на планината Шварцвалд, кото се опушва със стърготини и шишарки.

Шунка Ордьовър

Уникалният аромат на Вестфаленската шунка (Westfälischer Schinken) идва от това, че тя се опушена с букови стърготини. Традиционно се произвежда от района Северен Рейн-Вестфалия, а месото за шунката е само от прасета, хранени с желъди. Не по-малко популярна е Амерландската шунка (Ammerländer Schinken/Ammerland), която се приготвя в Северна Германия. Отличава се с уникален вкус, заради факта, че се опушва със смес от морска сол, кафява захар и подправки.

Най-популярната шунка във Франция е Байонската шунка (Bayonne Ham), носеща името на югоизточния френски град, която първо се изсушава на открито място, след което се осолява. Не по-малко вкусна и известна е шунката Хамон, която е без кости и се приготвя в специална форма.

Традиция в производството на деликатеси, подобни на шунка, има и Китай. Запазени са документи, свидетелстващи за употребяването на вид шунка в различни китайски ястия от 10-13 век. Малко по-нататък през вековете различни видове шунка се използвали много за приготвянето на местни супи. Днес най-известният вид шунка в Китай е Цзинхуа. С нея се приготвя и едно от националните ястие на страната - "Буда прескача през стената" (Buddha Jumps Over the Wall).

Видове шунка

Повечето шунка се подлага на осоляване, зреене, варене, печене или сушене, с пушене или без пушене.

Нарязана Шунка

- Варена шунка – приготвя се от нераздробено месо е от свинско месо от бут или плешка. То се оформя, подлага на осоляване, преминава етап на зреене, след което се вари, като в центъра на месото трябва да се достигне температура от 72 градуса. Поняко варената шунка се пече или пък опушва;

- Сушена шунка – тя се приготвя от нераздробено месо. Първоначално месото, най-често от бут или плешка, се фасонира, подлага се на осоляване, процес на зреене и накрая сушене с пушене или без пушене;

- Шунката от едрораздробено месо – този вид шунка е масов и най-евтин. Приготвя се от едрораздробени основни месни суровини, като са допустими видими тлъстини до 5%. Подобно на другите видове шунка първо се подлага на осоляване, процес на зреене и варене до достигане на температура в центъра 72 градуса. Накрая може да се опуши.

Избор и съхранение на шунка

Купувайте добре охладена шунка, която е с ясно упоменат производител и срок на годност. Съхранявайте я в хладилник за не повече от 2-3 дни. Вакуумираната шунка може да издържи по-дълго време, стига да не бъде отваряна.

Кулинарна употреба на шунката

Шунката като краен продукт се използва широко в кулинарното изкуство. С нея се приготвят лесни и вкусни предястия, сандвичи, салати, а пица, гарнирана с шунка гарантира винаги отличен вкус. Безкрайно много запеканки със зеленчуци и сосове могат да се приготвят с шунка. Нерядко шунка се добавя като част от плънката на печива – кишове, солени пайове и домашни баници. Предлагаме ви един вариант на шунка, която може да си приготвите лесно и бързо в домашни условия.

Салата със Шунка

Рецепта за домашна шунка: свински бут - около 2 кг; подправки - сол, червен пипер, черен пипер, бял пипер, сух тарагон;зехтин - 3-4 с.л.

Начин на приготвяне: Добре измийте и подсушете бута, посолете го и го натъркайте с черен пипер и сух тарагон. Завържете месото с канап или друга здрава връв, за да стои стегнато и го запържете за кратко от всички страни в сгорещен зехтин. След като запечатате месото, сложете го в плик за печене, затворете го и пробийте няколко малки дупчици.

Сложете месото да се пече в предварително загрята на 200 градуса фурна за около 1 час и 30 минути. Извадете свинското и още горещо го притиснете с тежест. Оставете така да се оформи и да изстине. След това отстранете канапа и поднесете домашната шунка на тънки резени.

Бъди първият, който ще даде своя отзив тук!

Намираш се публикация за Шунка от раздела за различните продукти в Готвач.бг. Ако мислиш, че информацията за Шунка е непълна или неточна, можеш да ни пишеш от формата за контакт. Търсиш допълнителна информация за Шунка? Пиши ни и нашите автори ще разширят публикацията.