Кренвиршите са широко разпространен вид малотраен колбас. Произвеждат се по правило от мляно месо – свинско или пилешко, с различни добавки, като животински мазнини, подправки и вода. У нас производството на кренвирши продължава да е забулено под маската на съмнителния процес и субстанции, които се влагат в направата на колбаса.
Популярността на кренвиршите обаче се разстила по всички континенти – в Англия ги познават като Vienna Sausage, в Германия обичат да си хапват техните Wienerwurst, Saitenwurst или Frankfurter. Световната популярност на кренвирша идва с култовия хот дог, който е родом от САЩ и е една от най-популярните бързи храни по света. Класическият хот дог се произвежда от хлебче с кренвирш и добавка от кетчуп и горчица.
Самата дума кренвирш на български език идва от австрийската дума Kren - "хрян" и "-wurst" – наденичка. Този вид колбас се произвежда най-често от пилешко или от свинско месо, но в доста случаи се прави и от различни видове меса наведнъж. Характерно за кренвиршите е апетитния опушен аромат и вкус, който ги прави така вкусни. Той се постига най-често чрез опушване с естествена широколистна дървесина.
Класическите кренвирши е само от мляно месо, но днес вече са разработени и други видове кренвирши, като например тези с кашкавал, с микс от ароматни подправки, бейби кренвирши и т.н. Съществуват и вегетариански кренвирши, които се произвеждат от растителен протеин, предимно соя и са отлични за хората, които не желаят да включват продукти от месо в своя хранителен режим.
Производство на кренвирши
Всеки кренвирш се произвежда от екстра фино смляно месо с подправки, подобрители и вода, които се смилат в гигантски машини на меланж, който се пълни в изкуствени черва/обвивка. Някога кренвирши са се правели с естествени черва, но изкуствените днес са много по бърз, евтин и ефективен вариант. Напълнените кренвирши се обработват термично по специална технология.
На всички ни се иска кренвирши да се произвеждат от 100 % месо, но това няма как да се случи по една или друга причина. Въпреки, че различните кренвирши се приготвят с различни съставки в различно съотношение, валидно за всички видове е наличието на машинно обезкостеното месо, известно още като „прат“ (месокостен хомогенат, сепарат) и „баадер“ (едро изцедено месо на късове).
Различните видове машинно обезкостено месо, които се влагат в доста колбаси са:
- (MDM) - механично обезкостено месо; (MDT) - механично обезкостена тъкан; (MSM) - механично сепарирано месо; (MST) - механично сепарирана тъкан; (MRM) - механично отстранено месо.
В кренвиршите се използва най-вече механично сепарирано месо (MSM, баадер), което е богато на мазнини, когато е произведено от свинско месо. Ако е произведено от птиче и говеждо месо, то то е по-скоро богато на сухожилия. Препоръчителната (но не задължителна! ) доза на MSM в кренвиршите е не повече от 20% в крайния продукт.
Състав на кренвиршите
През последните години у нас кренвиршите са агресивно рекламирани и макар, че производителите често прокламират „..от истинско месо”, съмнението, че това е така, остава. Съществува масовата практика кренвиршите да се приготвят от фино смляни в общия меланж рога, копита, кости, нокти и сухожилия.
Всички те се обединяват под общото название „колаген”, който на практика не се усвоява от организма. Това автоматично трябва да ни кара да се замислим дали кренвиршът изобщо може да се нарече здравословна храна макар и в някои случаи да биват рекламирани като бедни на мазнини продукти.
Според БДС в състава на кренвиршите е допустима соя – до 3% соя (соев концентрат или изолат). В състава на тези колбаси често се съдържа царевично, картофено или пшеничено нишесте, различни оцветители, които придават търговски вид на иначе нелицеприятната консистенция на кренвиршите.
За производството на кренвирши се влагат и т.нар. пълнители. Те се добавят, защото имат способността да задържат вода или с други думи изкуствено да завишат теглото на продукта, след като поемат повече вода.
Солта, като естествен консервант понякога се добавя в по-големи количества, което удължава срока на годност на колбасите. Считано за порочна, но масова практика е добавянето в кренвиршите на лой, мас, сланина, кожи и всякакви остатъчни животински продукти.
Водното съдържание в различните видове кренвирши варира. В най-общи линии, в говеждите и свинските то е с една идея по-ниско – от 54% до 66%, в сравнение с пилешките кренвирши – където процентът на вода може да достигне 73%, започвайки от 59%. В сухото вещество на кренвиршите процентът мазнини също варира, като масово нивото му е около 46%.
Избор и съхранение на кренвирши
Избирайте добре вакуумирани и опаковани кренвирши, които имат етикет с ясно упоменат производител и срок на годност. Кренвиршите трябва да се съхраняват в хладилник, поставени в подходяща опаковка, за да не изсъхват ненужно. Насипните кренвирши, които се предават невакуумирани могат да се съхраняват до около 6 дни в хладилник, докато вакуумираните кренвирши могат да запазят своята трайност до 15 дни.
Кулинарно приложение на кренвиршите
Макар и със съмнителна слава що се отнася до качество, кренвиршите у нас са едни от най-купуваните и използвани в кулинарията малотрайни колбаси. Причините за това са две – първо - те са евтини, второ – подлежат на широка кулинарна употреба. Не бива да пропускаме и факта, че са вкусни и придават на всяко ястие приятен опушен аромат.
Кренвиршите могат да се варят, пекат във фурна или на грил или да се изпържат. Отлично се съчетават в запеканки с картофи, домати, лук, всякакви зеленчуци. Доста удобни са за приготвянето на гювечета или проста на любимите на мнозина ни запечени кренвирши с кашкавал, които са спасявали безброй домакини от продължително готвене в кухнята след края на работния ден. С кренвирши се приготвят различни яхнии, боб, леща. Възможно е дори да ги добавите в картофена салата или салата с микс от зеленчуци по ваш избор.
Вреди от кренвиршите
Дори и произведени по БДС кренвиршите не са произведени от 100% чисто месо и това не бива да е изненада за никого. Производственият им процес трябва да е изключително стриктен, защото в противен случай крайните потребители не са застраховани от патогенни микроорганизми от родовете Salmonella, E. coli О157:Н7, Listeria, Yarsinia, Staphylococus и Pseudomonas.
За да се избегне това, месото, което се използва за направата на кренвирши и всеки друг вид колбас – малотраен или дълготраен, трябва да се третира спрямо санитарно-хигиенните изисквания за производство и съхранение, което предотвратява евентуални гнилостни процеси в пилешкото, свинското, телешкото или който и да е друг вид месо.
Коментари