Кайма

Каймата е хранителен продукт, който се получава от смилането на какъвто и да било вид месо – свинско, телешко, пилешко, различни видове дивеч, риба и т.н. Тайната на истински вкусната кайма е в правилните пропорции между количество смляно месо и комбинация от видове подправки. Подправките зависят от вида на ястието, което искате да приготвите с каймата.

С кайма се приготвят традиционните български рецепти, които са емблематични за родната култура и с които сме популярни по света – пълнени чушки с кайма и ориз, кюфтета, кебапчета, зелеви сарми, мусака и др.

Вкусната кайма не трябва да бъде нито много мазна, нито много суха, тя трябва да е сочна. Затова и за кайма не е подходящо за смилане свинско месо без мазнина, а по-блажно, което дори може да има някоя друга жила. Винаги в сместа между свинско и телешко, количеството на последното е по-малко.

Каймата е основен продукт за редица любими наши ястия. В родната кухня ястия с кайма имат традиции в приготвянето. Не само у нас, но и по-цял свят с мляно месо се приготвят вкусни кюфтета, руло Стефани, сос Болонезе, а традиционната българска мусака би била немислима без кайма.

Няма как да постигнем страхотен вкус на каймата, дори и с много подправки, ако не сме подбрали преди това месото, с което да я направим. Кайма може да се направи от всякакъв вид месо - от дивечово до това от домашните птици. Като много важни са комбинацията на месата и пропорциите, в които те се смесват.

Състав на кайма

Химичният състав на каймата зависи от вида на мляното месо, от което е съставена – свинско, телешко, говеждо и т.н. Добавки като яйца, кашкавал, сух хляб, подправки и т.н. променят състава на каймата. Каймата е „холестеролна храна”, но е богатата на белтъчини и по-малко на мазнини, а има и почти нулево съдържание на въглехидрати. Тя е добра храна за активно спортуващи и за хора, които извършват тежък физически труд.

Избор и съхранение на кайма

Когато избирате готова кайма в опаковка, задължително четете съдържанието и ако количеството на мазнините е голямо или пък има подобрители и консерванти, не купувайте този продукт. Каймата от различни видове меса има различен цвят, като най-кърваво червена е телешката кайма. Ако купувате свинска с наситено червен цвят, това най-вероятно означава, че в нея са вложени оцветители.

Популярна комбинация е каймата смес от свинско и телешко. Ако свинското месо е по-тлъсто, то го смесете в отношение 60 към 40 с телешкото, ако не е в отношение 70 към 30. Ако не сте сигурни в качеството на готовия продукт, който се каните да купите, винаги може да изберете месо, което да ви смелят на място в магазина. Това би ви гарантирало, че ще дадете парите си за наистина качествен продукт.

По магазините се предлага палитра от различни видове кайма по предназначение - кайма за скара, кайма за здравословна скара, за балканска скара, за барбекю, за пържене, за принцеси, за готвене и др. Това е по-скоро с комерсиална цел, защото отлично може да приготвите и кюфтета с каймата за принцеси. Различават се в количеството и видовете на добавените подправки.

В хладилните витрини можем да намерим и замразена кайма, която веднага след размразяване трябва да сготвим и да не замразяваме повторно. Каймата е продукт, който е по-добре да не се замразява, защото това променя вкусовите му качества и съдържанието на вода. Поради тази причина в готовата кайма често има сол, защото солта има действието на консервант.

Множество маркетингови трикове са свързани с продажбата на кайма, които в повечето случаи замаскират некачествено или полуразвалено месо. Готовата кайма често е смесена със сол, която действа като консервант. Това е в добрия случай, но в повечето към каймата се добавят различни видове консерванти. Затова винаги мелете каймата си сами в вкъщи или я мелете на място с магазина.

Готова кайма от месо от дивеч или домашни птици рядко може да се намери и почти не се предлага. Затова ѝ е нужно да си я приготвяме сами в къщи. Закупената кайма съхранявайте до няколко дена в хладилник. По желание може да я замразите. Ако задържите каймата за дълго, тя може и да се вмирише.

Готвене с кайма

От кайма се приготвят български ястия, с които нашата кухня е популярна по цял свят – традиционните мусака, зелеви сарми, пълнени чушки с кайма и ориз, кюфтета и кебапчета. Уникално вкусна е и баницата с кайма. Сръбската плескавица няма как да се сготви, ако не мляното месо.

По правило към каймата могат да се добавят зеленчуци, подправки, яйца, хляб, галета и други съставки до получаване на смес, от която се оформят различни по вид и форма ястия. Може да се използва както за приготвяне на супи, така за основни ястия, ястия на скара (барбекю), изработване на сурово-пушени, варени и сушени колбаси. За вкусен суджук е много добра комбинацията от конско, свинско и телешко.

Като когато правите такъв колбас, е добре да знаете, че процентът на най-сухото месо трябва да е най-голям. В случая можете да пробвате, като смесите 60 процента конско, 20 процента по-мазно свинско и 20 процента телешко. Конското месо е изчистено от мазнини и съдържа най-чистия протеин.

От голямо значение е и изборът на подходящи подправки, но често това е въпрос на индивидуален вкус. По принцип подправките за кайма се припокриват до голяма степен с тези за месо – кимион, бахар, сол, черен пипер, понякога червен пипер, чили, сух чесън и др. Те дават завършек на всяко едно ястие и могат да бъдат последното „вълшебство” за вашата вкусна кайма.

Рецепта за кебапчета на скара

Необходими продукти:кайма - 500 г, кимион - 1 ч л, чесън - 3 – 4 скилидки, сол – на вкус, черен пипер – на вкус

Начин на приготвяне:

Омесете добре каймата с подправките и пресованият чесън. Оставете я да престои около 30 минути в хладилника. В купичка смесете оцетна вода. Потапяйте ръцете и оформяйте продълговати и гладки кебапчета. Изпечете ги на скара до готовност. От тези продукти се получават около 15 кебапчета.

Ако пък сте вегетарианци или просто избягвате да хапвате често месо и се стараете да се храните диетично, предлагаме ви една рецепта от вегетарианската кухня:

Рецепта за соеви кюфтенца

Необходими продукти: соя – 1 и ½ ч.ч., хляб -3 тънки филийки бял, прясно мляко - 1 ч.ч., лук - 1 глава, магданоз – ½ връзка, черен пипер, червен пипер, сол, галета, олио.

Начин на приготвяне:

Накиснете соята за една нощ в студена вода. Сутринта я измийте и я сварете за час и половина на бавен огън. След това я посолете, охладете и я намачкайте, докато не заприлича на кайма. Разбъркайте я със ситно скълцания и запържен предварително лук, накиснатите в соево мляко и леко отцедени филии без кората.

Разбъркайте и с нарязаният на ситно магданоз, солта, червеният и черният пипер и др. подправки на вкус. От тази смес оформяйте овални кюфтета и ги овалвайте в галета. Изпържете до златисто в сгорещена мазнина или опечете соевите кюфтета на фурна, поливайки ги с капки олио. Печете 40 минути на 200 градуса, като се обръщат и от двете страни.

Вреди от каймата

Съдържанието на каймата е сравнително богато на неесенциални мазнини, а свинското има високо ниво на холестерол. Термичната обработка пък, свързана с пържене и скара на висока температура, може да продуцира трансмазнини в храната ви. В последно време учените ни алармират все по-настойчиво за необратимите промени, причинени от изгарянето на животински мазнини на твърде висока температура, в резултат на което се създават токсични и канцерогенни вещества.