Чоризото, наричано и чорисо, представлява вкусен пикантен колбас, приготвен от свинско месо, който произхожда от Испания и Португалия. Чоризото е изключително популярно и в Мексико, Аржентина, както и в други страни от Латинска Америка.
Основна и най-важна съставка на чоризото, благодарение на която наденицата има червеникав цвят и специфичен вкус, е червеният пипер. За направата на чоризо може да се използва както сладък, така и лют червен пипер. Месото за чоризото е свинско, нарязно на едри късове, пълни се в естествени черва.
Чоризо има всякакви вариации по света. В някои рецепти от Португалия чоризото се оставя във вино, за да има повече аромат. В Испания и Португалия пък добавят към чоризото пресни подправки и билки, за да го овкусят по-добре. В Мексико месото е ситно смляно и вместо сладък се използва едро смлян лют пипер. В някои части на Мексико добавят целина и чесън.
История на Чоризо
Чоризото има дългогодишна история и тясно свързан с ритуалът Клане на прасето – един от гастрономичните, празнични и дори религиозните традиции в повечето села в Испания. Изглежда, че историята на този колбас започва с т.нар. морчила – наденичка с кръв. В своята Одисея от 9 в.пр.н.е. Омир споменава за черва, пълни с кръв и мазнини, които могат да се пекат на огън. Това е и най-ранната справка за колбасите.
Вероятно чоризото е първият от испанските колбаси, определен от Кралската академия на езиците през 1726 година като късо парче черво, пълно със свинско месо, подправено и опушено. През това време обаче ароматът на червения пипер не е много известен за приготвянето на колбаса. Интересно е обаче, че съвременното чоризо дължи цвета си на червения пипер. Но кога е започнал да се добавя той? Тази ценна съставка стига до Испания през 16 век от Америка. Преди това колбасите са бели или черни на цвят (ако се правят с кръв).
Приготвяне на Чоризо
Основните съставки на традиционното чоризо за свинско месо, бекон, червен пипер, чесън и сол. Все пак съществуват изключително много рецепти, които могат да включват подправки като черен пипер, кимион, дафинов лист, мащерка, лук, риган и други. Всяко испанско семейство може да има своя собствена рецепта, но основните стъпки са 4 – наличие на нарязано свинско месо и бекон; смесване с всички използвани подправки; овкусяване за 24 часа; процес на зреене.
Процесът на зреене на чоризото е свързан с излагане на въздух в естествена околна среда, като е необходимо да се изберат подходящи места, въз основа на тяхната температура и влажност.
Периодът на зреене на чоризото е процес на сушене и придобиване на текстура, докато естествените аромати в колбаса се развиват. Чоризото зрее около 50 дни, като понякога се опушва върху дъбово дърво и след това се оставя да изсъхне на прохладно място.
Видове Чоризо
Съществуват различни видове чоризо, като разделението им идва от географския район, вида на използваното месо, както и вида на основното свинско месо.
В зависимост от вида на свинското
В зависимост от вида на свинското, което е използвано, се разпознават Chorizo iberico bellota (направено с иберийска свинска шунка); Chorizo Iberico (произведено от от месо на иберийски прасета); Chorizo traditional home (направено със свинско месо и оформено като подкова).
Според вида на месото
В зависимост от вида на месото колбасът може бъде от говеждо, еленско, конско месо или месо от диво прасе. Колбасът от диво прасе е с тъмночервен цвят и характерна миризма. Това е висококачествен продукт, който е изработен от специално подбрано месо от диво прасе, свинско месо, иберийски бекон, сол, чесън, магданоз и различни подправки. Колбасът от свинско месо има висока хранителна стойност и ниско съдържание на мазнини.
Този вид колбас е с най-високо съдържание на желязо, най-сладък и нежен на вкус е. Колбасът от говеждо месо е произведен от говеждо, смесено с месо и/или бекон. Наденицата, направена от месо на елен, има много изискан вкус. Еленското месо е с нежен и чист вкус, има отличителна фина текстура.
Според района на производство в Испания
Chorizo de Leon – това е наденичка, приготвена от свинско месо; имат пушен вкусен и тъмночервен цвят цвят, характерен вкус и аромат. Приготвя се във формата на подкова, като краищата са завързани.
Chorizo Galician – чоризото от област Галисия се приготвя от свинско, бекон, червен пипер, черен пипер, чесън и сол. Процесът на втвърдяване преминава през сушене и опушване, а по-късно се съхранява в мазнина или масло. Може да се консумира директно или да се вари, пече или пържи.
Chorizo Extremadura – в Екстремадура има много иберийско чоризо, но в района има типична наденица, позната като Patatera Extremadura. Това е типичен колбас във формата на подкова, за чието производство се използват печени картофи (50%), мазно свинско месо (40%), постно месо (10%). Червеният си цвят наденицата дължи на сладък или пикантен червен пипер.
Chorizo de Navarre – възможно е Chorizo de Pamplona да e първият индустриализиран месен продукти, тъй като първата испанска месопроизводителна фабрика е била в Навара. Чоризото е направено в дебело черво с диаметър 4 см и червеникав цвят. Овкусено е със сол, черен пипер и чесън, състои се от свинско, говеждо и бекон в по-малка степен. Яде се сурово, като структурата му е кремообразна и мека, но има силен и богат вкус.
Chorizo Riojano – чоризо от Риоха, което може да е под формата на наниз или на подкова. Това е една от най-типичните храни в Риоха, земя с традиция в производството на колбаси. Този вид чоризо е твърд и компактен, има балансиран и интензивен аромат, доминиращ на чесън. Chorizo Riojano има защитено географско указание.
Chorizo from Segovia – наденица от прясно свинско месо с добавени сол и пипер. Към тях може да се добави чесън и риган.
Chorizo from Cantabria – в района на Кантабрия един от най-популярните колбаси идва от малкото селце Потес. Съставките, използвани при производството им, са постно месо, бекон, сол, пипер, червен пипер, чесън, риган и мащерка. Колбасът зрее в натурална среда с дъбово дърво, пушен в продължение на 25 дни, което му придава отличителен и богат вкус. Колбасът може да яде суров, да се пържи или вари.
Chorizo from Canarias – чоризото и кървавицата са популярни на Канарските острови. Най-известното чоризо на островите е от селцето Терор. Оцветено е в червено заради червения пипер, но има и разновидност в бяло (без пипер).
Чоризо в кулинарията
Прясно приготвеното чоризо може да се приготвя подобно на обикновените наденички – на скара, фурна или барбекю. Ако обаче чоризото е изсъхнало добре, то се превръща в отлично мезе за директна консумация, а вкусът му се допълва идеално от чаша хубаво червено вино. В нашата страна чоризото е предимно вносно, затова вариантът за директна консумация е по-разпространен.
Чоризото обаче може да се използва като пикантна съставка към различни пици и сандвичи. Хубавото е, че само няколко резена от пикантния колбас са достатъчни, за да придадат страхотен вид и приятен опушен аромат на ястието. Чоризото може да се добавя към боб яхния, картофени манджи, огретени, спагети. Може да се поднесе в комбинация с хубави деликатесни сирена.
В Испания чоризото е един от основните продукти в традиционната кухня. Може да се използва в сандвичи, гарнитури, като най-класическият начин е поднесен под формата на тапас. Готви се с ябълково вино и масло; прави се на яхния с нахут, боб, с картофи или с бъркани яйца.
Разгледайте също нашите рецепти с чоризо.
