Вино

“Бутилка вино съдържа повече философия, отколкото всички книги на света”.

Тази мисъл на Луи Пастьор ни кара да се запитаме дали е възможно човек напълно да разбере и опознае характера на виното или тази божествена напитка със всяка глътка ни кара да търсим все нови и нови хоризонти – всички толкова различни и уникални, колкото уникална е всяка отделна бутилка вино. Защото виното има душа, която първоначално е млада, достига своя житейски пик и след това придобива характеристиките на старостта.

Виното е вид алкохолна напитка, която се получава чрез ферментация на грозде макар, че вино може да се приготви и от други плодове, цветя, както и от жито. Самата думата „вино“ идва от гръцката дума „Fοινος”, която в превод е вино и лоза. По силата на закона у нас виното се определя като „продукт, получен изключително в резултат на пълна или частична алкохолна ферментация на смачкано или несмачкано прясно грозде или гроздова мъст от прясно грозде.”

Предизвикателството пред всеки себеуважаващ се производител на вино е да получи онази уникална напитка, чието съчетание на букет от аромати и комбинация от вкусове да накара дегустаторите да останат без думи. В науката за виното дори е измислена специална терминология, която разказва за доминантни тонове, послевкус и други характеристики на виното.

Има нещо, което изчерпва цялата философия на дадена бутилка вино и едновременно с това е толкова неопределено и сложно за формулиране дори от видни винени специалисти. Става въпрос за тероара на виното – тази сложна колаборация от субективни климатични дадености на района, наклон на почвата, метод на гледане на лозето, сорт на гроздето, време на обиране на лозята, начин на съхранение и т.н. Тероарът е водеща сила на европейската концепция за качествени вина и този термин се опитва да обедини в себе си всяка една зависимост в живота на гроздето, производството и начина на отлежаване на напитката на Дионис.

Самият живот на виното е неизменно свързан с живота на земята и по-специално, този на хората. Дали е първата сътворена от човек напитка е все още спорно, но със сигурност виното от незапомнени времена е една от най-предпочитаните и консумирани напитки в цял свят веднага след чая, кафето и бирата. Дори в библейските тестове откриваме обвързаността на виното с религията и обратното.

Сложният характер на виното е вдъхновявал през вековете хиляди хора - поети, художници, писатели, творци във всички свери, които от своя страна отвръщат благодарствено към този еликсир от Боговете, възпявайки го во веки в своите творения – стихове, картини и т.н. Уникалността на виното е причина и то да е обект на цяла наука – енологията, и причина за възникването на отделна професия – сомелиер.

И за да се отърсим от лиричния тон, с който започнахме да ви разказваме за същината на виното, ще се опитаме в резюме да ви запознаем с целия „винен свят” – от раждането на гроздовия еликсир и неговата история, през процеса и технологията на производство и съхранение, през съдържание на виното, етикет при поднасяне на вино, съчетание с храни и в крайна сметка главните характеристики на отделните видове вина. Нарекохме го резюме, защото за виното могат да се изпишат томове, а и неговата история продължава да се пише и до днес.

Производство на вино

Процесът на производство на вино е дълъг и специфичен за всеки отделен район или пък лозе, от което се приготвя напитката. В този смисъл са важни условията и традициите в производството на вино. Най-общо, виното се произвежда от гроздовия сок, който у нас се нарича шира. Самата шира се получава чрез изстискване на гроздето с преси. В резултат на това се получават гроздовият сок (шира) и джибри (остатъчната твърда част от гроздето.

Често при производство на домашно вино в някои райони в България гроздето не се притиска с преси, а се оставя сокът сам да изтече под тежестта на събраното количество материал. Тази шира се нарича самоток. От там насетне следват процеси на ферментация на ширата, филтрация и утаяване, узряване на виното и бутилиране.

Днес в много страни производството и консумацията на вино е превърнато в религия, която има вековни корени. Едни от най-добрите и висококачествени вина се произвеждат във Франция, Южните острови на Нова Зеландия (най-южната точка на Земята, където се произвежда вино), Италия, Испания, Австралия, Аржентина, САЩ, Китай, Германия, Република Южна Африка, Чили, Португалия, Гърция, Румъния, Унгария и за наше щастие България.

Видове вина

Бяло вино – то се прави както от бели, така и от червени или розови сортове грозде. Задължителен е моментът на ферментация след премахване на гроздовите ципи. Точно този момент – отстраняването на ципите, в които се съдържащи багрилните вещества, определя белия цвят на тази гроздова напитка. Сред най-известните и широко разпространени бели сортове са Шардоне, Совиньон блан, Траминер, Семийон, Ризлинг, Пино гри, Мускат, Мискет и др.

- Червено вино – с хиляди червено сортове грозде, червеното вино често заема пиедестала на „Виното”. Често, когато се спомене вино, се има предвид именно червено. Почитателите на „кървавата” напитка от грозде са толкова яростно настроени, че в някои случаи не признават друго вино освен червеното. По правило червеното вино се получава от червени сортове грозде, чиито багрилни вещества от гроздето преминават в гроздовата мъст. За разлика от бялото, червеното вино ферментира с твърдите частици (люспи), което позволява протичането на процеси по извличане на багрилата, танините и другите храктерни за червеното вино вещества. По известни сортове червено вино са Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мавруд, Мерло, Памид, Рубин, Сира, Гъмза и още мн. др.

- Розово вино – Розе – розето съчетава в себе си цвета на бялото и червеното вино, в резултат на което неговия нюанс се върти около розовия – по блед и нежен до интензивен, доближаващ се до наситено червеното цвят. Розето се прави от червени сортове грозде, но по технологията за получаване на бели вина. То е слабо таниново вино, което по вкусови характеристики се доближава до бялото вино, а по отношение на плътност и оцветяване следва червените вина. По-тъмният цвят на розето издава, че то е преминало през по-интензивно пресоване и продължителна ферментация. Кристалният блясък на розовото вино се придава чрез избистряне.

Съществува и т.нар оранжево вино, което се получава от бели винени сортове грозде, които са престояли известно време в контакт с гроздовите ципи. Наричат се оранжеви, защото цветът им е по-тъмен и наситен от белите и има лек оранжевеещ оттенък, вариращ от цвят „сьомга” до тъмен кехлибар. Технологията за получаване на оранжеви вина е точно обратната на тази за правене на бяло вино. Традиции в оранжевите вина има Грузия, а най-подходящият сорт за този тип вино е сортът Пино гри.

Класификация на вината

Освен червени, бели, розета и оранжеви вина, виното подлежи на сложна и разностранчива класификация в зависимост от различни компоненти.

Спрямо съотношенията на захари и алкохол в различните видове вина, те се делят на Сухи вина, Полусухи вина, Полусладки (полудесертни) вина и Десертни вина. По технология на производство се разграничават 2 други групи специални вина. Това са Пенливи вина (Шампанско от областта Шампан, естествено пенливи вина, газирани вина) и Подсилени с алкохол вина (Мадейра, Малага, Порто, Шери, Вермут).

Европа от векове е диктатор в енологията, затова и съществува т.нар Европейска класификация, която дели вината на Трапезни вина (масово достъпни по отношение на цената им) и Качествени вина (скъпи и отбрани видове). У нас се следва френската класификация на вината, която ги поделя на Трапезни вина, Местни качествени вина, Вина, произведени от качествени сортове в сравнително неголям регион и Вина с контролиран произход. Последните са вината от висококачествени местни и чужди сортове, произведени в акредитирани за целта райони със специфични агрометеорологични условия, които придават на виното строго специфичен вкус и аромат.

История на виното

Историята на виното е хилядолетна и динамична. Открити са свидетелства, че още египетските фараони са консумирали вино. Напитката на Боговете е била неделима част от ежедневието на финикийците, някъде около 1100 г. пр. н. е., когато те са били в своя апогей. От този период са запазени различни изображения на вино върху много рисунки, папируси и надгробни плочи.

Винената традиция продължава в Древна Елада, където гроздовият еликсир се е леел навред. Именно там виното се посочва като напитката на боговете, която е била обект на вдъхновение на много древногръцки творци. Елините обичали да смесват виното с билки, подправки и мед и накрая го разреждали с морска вода. Затова и Омир описва виното с такива епитети като “благовонно” и “сладкодъхаво”.

2000 години по-късно византийците правели вино, в което добавяли също ароматни треви и благовонни смоли и го наливали в опушени с восък амфори. Самият Аристотел описва интересен метод, при който виното се оставяло да се изпарява толкова дълго, че накрая се получавало лепкава и жилава консистенция. Векове по-късно виното се сраства още повече с ежедневието, традицията и религията. Следва превръщането му в индустрия, откъдето се заражда и науката енология с целия процес на производство, отлежаване и дегустиране на вина.

Състав на виното

Любопитен факт е, че само в една чашата вино се съдържат близо 600 съставки. Вкусовите и ароматни качества на всяко вино се дължат на химическите съединения в него. Те от своя страна зависят от сорта грозде, винаро-лозарския район, вида на почвата, слънчевото греене, климатичните дадености, количеството дрожди и т.н.

В състава на виното има приблизително 80% вода. След ферментацията на гроздовата захар се получава етилов алкохол – от 9 до 20 %, който определя и неговата трайност.

Вкусовите характеристики на вината и тяхната киселост зависят от киселините, които се образуват в процеса на алкохолна и ябълчно-млечната ферментация. Важен компонент в състава на вината е остатъчната захар, която варира от 1 до 200 г/л при различните видове гроздови напитки. Благодарение на захарите виното има мек и приятен вкус, но те от своя страна са и причина за неголямата му трайност и капризи при съхранение.

Фенолните съставки в червените вина определят пък техния цвят и структурата. Обикновено те са от 1 до 5 г/л - антоциани (натурални червени пигменти) и танини. Във виното се съдържат огромен брой ароматни вещества, които са летливи и са в различна индивидуална концентрация. Освен това напитката на Дионис има и хранителните вещества, в които влизат аминовите киселини, протеините и витамините С, В1, В2, РР, В12.

Избор и съхранение на вино

Ако не сте познава на вина, доверете се на съветите на продавач-консултанта, като изисквате от него пълен набор информация за конкретното вино, на което сте се спрели. Водеща при избора на хубава бутилка нерядко е цената макар и това не винаги да е абсолютно правило.

Когато разсипете виното в чаши, внимателно се вгледайте в него, за да видите дали има някакви частици. Вдигнете чашата на бял фон по възможност. Дръжте чашата права, след което наклонете леко и се концентрирайте върху интензивността на цвета на виното, оттенъка му, степента на прозрачност и блясък, наличие или липса на мехурчета.

Ако виното е бледо, това означава, че то е леко, а ако е бляскаво и прозрачно – че е с висока киселинност. Ще познаете, че напитката от грозде е с омекотена киселинност, ако тя е леко матирана. Обикновени младите бели вина има бяло-зеленикав цвят, а по-зрелите са със сламено-златен цвят. Напълно зряло е, ако има кехлибарен цвят. При червените вина принципът е същият, само че цветът върви от пурпурно към кафяво. Мътното младо вино не е добро.

За да съхраните най-добре своите бутилки с вина, дръжте ги в тъмно и хладно помещение, с температура между 10-12 градуса. Бутилките задължително стоят в хоризонтално положение, което помага корковата тапа да не изсъхне и виното да се окисли от контакта с въздуха.

Влажността на помещението трябва да е между 65 и 80%. От значение при съхранението на вина е дори типа на пода или конкретния рафт – дали е изцяло бетонен под, дали рафта е дървен или има дребен чакъл или пък ситно натрошени камъни и керемиди, което влияе добре на виното.

Препоръчително е да използвате конкретното помещение само за изба и за нищо друго, защото бутилките са чувствителни и към различни миризми. Също важен момент е помещението да е на спокойно място, което няма опасност да се разтресе от минаването на влак, трамвай или бутилките да бъдат разклатени от други вибрации.

Кулинарна употреба на виното

Виното е дълбоко обвързано с добрата храна. То може да се използва като съставка за някое ястие, за да обогати вкуса му или да се поднесе към конкретен специалитет за да хармонизира вкусовете от храната и да подчертае ароматите. Затова и важно правило е виното към храните да се подбира така, че силата му да се съчетава с богатството на ястието, а ароматът му – с деликатния вкус на специалитета.

Важно е острият и силен вкус на храната да не доминира над този на виното. Затова и червеното вино се поднася към по-тежки меса, бялото вино – към меса от птици и риба, а розето може да се съчетае в различните случаи и дивеч и риба. Ако искате да поднесете вино с десерта или някакви сладки хапки, най-добре се спрете на шампанско.

Популярна и любима на мнозина от нас е комбинацията между вино, ароматни сирена и плодове. Твърдите сирена като Едамер са отлични с червени вина, богати на танин. Козе сирене може да поднесете със сухи бели вина и с червени тръпчиви вина. Сиренето Бри също много добре подхожда на червено вино, но суфле от сирене задължително се поднася с бяло или розово вино. Вижте всички рецепти с вино.

Класическа комбинация е бургундско вино с дивеч

Трудно е да проследим кога хората са започнали да използват вино в кулинарията, но е сигурно, че римляните буквално са изливали литри в казаните с гозби. Всъщност в римската кухня вината са главен акцент. И до днес готвенето с вино гарантира отличен вкус на почти всички видове меса, както и на различни сосове и кремове.

Етикет при поднасяне на виното

Има строги изисквания при етикета за поднасяне и консумация на вина. Сред най-основните правила е винаги да поднасяте добре охладено вино и никога топло, защото студеното може да се затопли в чашата, но не добре охладеното няма да позволи максимална наслада от букета и аромата му. Сухите бели вина поднасяйте с температура 8-10 градуса, а белите силни вина – около 10-12 градуса. Леките червени вина се опитват най-добре, ако са с температурата 14-16 градуса, а при силните червени вина тя трябва да е 16-18 градуса.

Виното не бива да престоява в хладилник повече от 48 часа, а охлаждането му с помощта на много лед или в хладилната камера и тотално лоша идея. Рязкото темпериране се нарича фрапиране или с други думи - скоростно охлаждане. При никой случай то не се отразява добре на вината. По-интензивно охлаждане търпи само бялото вино.

Никога не предлагайте лед към виното, което поднасяте на своите гости макар и много хора да имат този неприятен навик при консумацията на вина, особено бели. Добавките на лимони и други плодове не са препоръчителни, освен ако не правите коктейли с добавка на вино.

При разливане в чашите виното се налива откъм дясната страна на госта. Чашите се пълнят обикновено до 2/3 от обема им. Задължително спазвайте закона на чашите, които са различни при червеното, бялото вино и шампанското. Поднасяйте червеното вино в гарафи, а бялото - направо в бутилки, защото не се декантира. Ако сте предвидили да очаровате своите гости с различни видове вина, знайте, че винаги бялото вино се поднася преди червеното, младото се поднася преди старото, а лекото – преди силното.

Що се отнася за етикета при разливането на шампанско, то никога не трябва да се налива в мокри чаши. Главен акцент при шампанизираните вина са мехурчетата и пяната, които биха се повредили от остатъчната вода в чашите.

Ползи от виното

Виното може да донесе ползи за нашето здраве и добро настроение, но не бива да забравяме, че то, все пак, е алкохол, който опиянява не по-малко от останалите спиртни напитки. Чарът на виното до известна степен е в количеството, в което го консумираме. Затова и 1 чаша дневно носи на организма ни важни антиоксиданти, но след третата чаша, тяхното действие вече не е от значение, защото самите те се превръщат в свободни радикали.

Антиоксидантите във виното ни помагат да запазим организма си млад и в тонус. Те се борят с преждевременното стареене и убиват свободните радикали. Смята се, че умерени количества вино спомагат за по-добрата работа на ендокринната система, за поддържането на нормалната киселинност на стомаха. Вълшебната гроздова напитка има антибактериални свойства, които помагат да изхвърлим токсините от организма.

Сред останалите ползи от консумацията на вино са нормализира обмяната на веществата, подобряване качеството на съня, добър тонус и възстановяването на жизнените сили, както и разширява кръвоносните съдове. Виното дава на организма ни много витамини от група В и полезни аминокиселини.

Доказано е, че виното може да ни предпази от атеросклероза и да забави стареенето на кожата. То влияе положително на нивата на вреден холестерол в тялото ни и помага да се справим със стреса. Конкретно - сокът от гроздови семена може да попречи на образуване на тромби и има положително действие върху сърдечно-съдовата система. Освен това то спомага за правилния баланс на липопротеидите в кръвта.

Има данни, че чаша-две бяло вино може да ни помогне да понижим кръвното налягане, а червеното в малки дози е полезни дори за хипертоници. Тази божествена напитка разтваря склеротичните плаки в кръвоносните съдове и намалява риска от инсулт.