Почти всички хора са чували за текила и знаят какво представлява това питие. Твърде малко са чували за мескал и не винаги знаят какво представлява. Всъщност това са две много сходни алкохолни напитки, приготвяни от растението агаве.
Някои легенди гласят, че в текилата има червей, но това не е вярно. За мескал обаче има известна доза истина. И двете питиета се правят от агаве, в което растение живее определен вид червей, хранещ се с него, но при текилата той отсъства заради начина на приготвяне, докато при приготвянето на мескал майсторите предпочитат напитката да влезе в бутилката така, както излиза от казана, и понякога поставят червей от агаве вътре.
Тази интересна и екзотична напитка носи много любопитни подробности със себе си и буди интерес с тях, което навежда на желание да бъде изпробвана. Преди това е добре да се знаят разликите между нея е сродната текила.
Мескал и текила
Мескалът, както и текилата, е типична мексиканска напитка, с променливо алкохолно съдържание. Мескалът е пушен, а начинът на производство и дестилация го правят продукт с характер, много комплексна напитка, която буквално превзема организма с навлизането си в него.
Мескалът, както и текилата се правят от агаве, но видът агаве, който е основна суровина, се различава при двете напитки. Текилата се прави само от един вид агаве - синьо агаве, докато мескалът има в състава си различни видове, около 30 на брой, като 7 от тях са особено забележителни.
Текилата и мескалът се произвеждат по занаятчийски методи, но мескалът се пече в подземна фурна с дърва и по-късно се смила с египетска мелница. Текилата се пече в зидани фурни.
Дефиниране на мескал
Мескал е дестилирана алкохолна напитка, направена от различни видове агаве. Думата означава в буквален превод приготвено във фурна агаве.
Традиционно названието се използва в Мексико за всички напитки, направени от агаве, независимо дали имат сертификат за мескал.
Повече от 90 процента от мескала води началото си от мексиканския щат Оахака, но сега се произвежда и комерсиализира в Мексико за националния и международния пазар. Местни ферментирали напитки от растението агаве, са съществували преди пристигането на испанците.
Произходът на мескала е свързан с въвеждането на технологията за дестилация, която е донесена от испанските, или от филипинските моряци.
През 21-ви век мескалът все още се прави от сърцевината на растението агаве, наречено пиня, почти по същия начин, както преди 200 години.
В Мексико мескалът обикновено се консумира направо и има силен опушен вкус. Въпреки че другите видове мескал не са толкова популярни като текилата, Мексико изнася продукта по света, където известността му нараства.
Въпреки подобното име, мескалът не съдържа мескалин или други психотропни вещества.
История на мескал
Агавето е едно от най-свещените растения в предиспанско Мексико и е имало привилегирована позиция в религиозните ритуали, митологията и икономиката. Практикувало се готвене на пиня, както се нарича сърцевината на агавето, и ферментиране на сока му. Произходът на тази напитка е митилогизиран. Говори се, че мълния ударила растение агаве, сготвила го и го отворила, освобождавайки сока си. Поради тази причина течността се нарича еликсир на боговете.
Докато ферментиралите напитки от агаве, каквато е пулке, са предколониални, дестилацията на сърцевината на агаве в мескал е въведена едва през колониалната епоха.
Как технологията е достигнала до Мексико остава предмет на научен спор. Някои историци приписват разпространението на дестилацията на испанците, които са научили процеса по време на мавританското управление на Иберия, докато други проследяват нейния произход до филипински моряци, които след откриването на търговията с галеони през 1570 година донасят дестилатори със себе си, за да правят кокосов ликьор.
Първото споменаване на дестилиран алкохол от агаве в колониалните записи е от 1619 година от испанския духовник Доминго Лазаро де Ареги. Той споменава, че местните жители в крайбрежните райони на Сиера де Наярит дестилират мескали. До 1638 година губернаторът на Нуева Галисия също започва да регулира продажбата на мескал. Скоро след това мескалът е забранен. До 1643 година има записи за мескал и кокосов ликьор, продавани в Гуадалахара.
Пътуващите през колониалния период на Мексико често споменават мескал, обикновено с предупреждение за неговата сила. Александър фон Хумболт го споменава в своя Политически трактат за Кралство Нова Испания през 1803 година, като отбелязва, че много силна версия на мескал се произвежда тайно в областите на Валядолид Морелия, щата Мексико, Дуранго и Нуево Леон. Той погрешно отбеляза, че мескалът се получава чрез дестилация на пулке, допринасяйки за неговата мистика. Испанските власти обаче третират пулке и мескал като отделни продукти.
Производство на мескал
Обикновено производството на мескал се прави ръчно от дребни производители по методология, използвана от 200 години.
Процесът започва с прибиране на реколтата от растенията агаве, които може да тежат 40 килограма всяко, и извличане на пиня, или сърце, чрез отрязване на листата и корените на растението.
След това пинясите се приготвят за около три дни, често в пещи, които са земни могили над ями от горещи камъни. Това подземно печене придава на мескала неговия интензивен и отличителен опушен вкус.
Следваща стъпка е натрошаване и пасиране, традиционно от каменно колело, завъртано от кон и след това се оставят да ферментират в големи вани или бъчви с добавена вода.
Кашата се оставя да ферментира, получената течност се събира и дестилира в глинени или медни съдове, което допълнително променят вкуса на крайния продукт.
След това дестилираният продукт се бутилира и продава. Неотлежалият мескал се нарича джовен или млад.
Част от дестилирания продукт се оставя да отлежава в бъчви между един месец и четири години, но някои могат да отлежават до 12 години.
Мескалът може да достигне алкохолно съдържание от 55 процента. Подобно на текилата, мескалът се дестилира два пъти. Първата дестилация е известна като ordinario и излиза при около 37.5 процента алкохол по обем.
След това течността трябва да се дестилира втори път, за да се повиши процентът на алкохол.
Видове мескал
Мескалът е много разнообразен в зависимост от използвания вид агаве, плодовете и билките, добавени по време на ферментацията и използвания процес на дестилация, създавайки подвидове с имена като de gusano, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacran и други.
Специална рецепта за специфичен вид мескал, известен като печуга, се дестилира с пилешки гърди. Други варианти овкусяват кашата с канела, резени ананас, червени банани и захар, като всеки от тях придава специфичен характер на питието. Повечето мескал обаче остава недокоснат, което позволява на ароматите на използваното агаве да се проявят.
Как се поднася мескал
Традиционният начин да се поднесе мескал е да се сервира в малка стъклена чаша в компанията на резенчета портокал и сол. Може да се поднесе и с лимон или лайм и в компанията на смлени люти чушки заедно със солта. Може да се включи в различни коктейли и смеси.
За всички, които все още не могат да си отговорят на въпроса за връзката на мескал и текила, в родината на двете питиета обясняват, че текилата е мескал, но мескалът никога не може да бъде текила.
