Десертните вина са една отделна и интересна група питиета, неизвестно защо сочени като любими на възрастните дами заради своята сладост. Всъщност това е изискано вино за ценители и всеки, който познава чудесния представител на тези вина - испанския херес ще се съгласи с тази констатация.
Херес или шери, както е по-популярно, е чудесно и сложно вино, произвеждано в Испания, с различен вкус и нюанс на цвета, но леко за пиене с концентрирани аромати и мека сладост, зависеща от сорта му.
Описание на вино херес и суровина за производството му
Ако трябва да се дефинира кратко виното херес, то това е ликьорно, подсилено с алкохол вино, което е получило названието си от града Херес де ла Фронтера, създаден от арабите.
Производството на това вино днес се прави в район във формата на триъгълник, в ъглите на който се намират градовете Херес де ла Фронтера, Пуерто де Санта Мария и Санлукар де Барамеда. Намира се вино с тази марка, което е произведено и в други страни с подобни почвени и климатични условия, които позволяват да се развива сорта грозде Паломино за направата на Херес. Условията са наличие на 295 слънчеви дни в годината и 550 милиметра валежи, лек морски бриз и специфична почва.
Виното Херес се произвежда от бяло грозде. Това са сортовете Паломино и Педро Хименес. Интересното на това вино е, че едно и също грозде може да даде различно вино херес, защото върху него оказват влияние още редица фактори - слънчева светлина, брой слънчеви дни в годината, положението на склона, където са засадени лозята, състава на почвата и срока на отлежаване на виното.
Процес на производство на вино Херес
Гроздето за вино херес според Страбон, който първи го споменава, е донесено от финикийците в региона на производството му сега, много отдавна, около 1100 години преди новата ера.
Други източници твърдят, че основателите на град Кадис са запознали местните с изкуството на отглеждане на лозя и производство на вино, а те са преселници от Ливан.
Финикийците пък дават на региона име Хера и оттам идва името на града Херес.
Арабите, които завземат Испания за около 700 години, продължават да отглеждат грозде, за което казват, че е за стафиди за войската, и така този поминък не спира да се развива, а заедно с него и производството на вино.
Днес гроздето за вино херес се бере в края на септември, когато е добре узряло. Поставя се в дъбови бъчви, където ферментира в продължение на няколко месеца.
След като се пресова, ширата престоява заедно с люспите през цялата зима. През това време ферментира и се получава младо вино, чието алкохолно съдържание е от 12 до 16 градуса.
За да се спре ферментацията, по-късно към виното се добавя алкохол и той повишава и алкохолното съдържание до 15-16 градуса.
Следващата стъпка е наливане на виното в дъбови бъчви, където се оставя за отлежаване. Има интересна терминология, свързана дори с начина на нареждане на бъчвите. Бъчвите със старо вино се нареждат под тези с младото вино и носят названието солера и това е характеристика на виното.
Друг характерен момент е, че във виното херес се съдържат особен вид дрожди и поради това то трябва да отлежава в непълни догоре бъчви в продължение на 1, 5 до 4 години.
Видове вино херес и техните особености
Основните видове шери са Фино и Олоросо. Те се правят по една и съща технология на производство, но се различават по вкуса и аромата си.
При производството на Фино/ Fino/ се добавят 16 процента алкохол, а на Олоросо добавят 18-20 процента.
В резултат на дейността на дрождите на повърхността на Фино се образува слой, който спира взаимодействието с кислорода. Така виното се сдобива с по-изтънчен, пикантен ябълков и орехов вкус.
Когато обемът на виното намалее 2 пъти се добавя младо вино, за да се запазят дрождите от унищожение. Това действие се повтаря 3-4 пъти, преди завършената напитка да се оформи напълно. Продуктът представлява сухо вино, бледо жълто на цвят, почти сламено. То се съхранява на хладно място.
Сортовете вино са:
- Manzanilla - много сухо пикантно вино
- Manzanilla Posada - вино със светло кехлибарен цвят и плътно тяло, отлежаващо 7 години
- Amontillado - сухо вино с кехлибарен цвят и деликатен вкус на бадеми
- Palo Cortado - на цвят и съдържание на алкохол е като Олоросо, но на вкус като Amontillado
Олоросо / Oloroso/ е с по-тъмен цвят от фино, по-плътно тяло и по-сложен вкус, с много концентриран аромат. В зависимост от времето на стареене, може да стане тъмно жълто до кафяво на цвят. То е сухо вино, но не толкова пикантно като фино.
Сладкото шери се получава като към сухото се добавя сок от сушено грозде от сорта Педро Хименес. Сервира се със стайна температура и има няколко разновидности. Те са: леко подсладено вино с кафеникав цвят; бледозлатист цвят вино, получено от смесване на други две шерита; сорт, получен чрез подслаждане на друго шери; сладък сорт с ниско алкохолно съдържание, шери, което се различава основно по много тъмния си цвят; с малък срок на съхранение и други.
Поднасяне на вино херес
Шери е вино, което се пие на малки глътки, за да се усети удоволствието от него, то е истинска наслада за сетивата.
За да бъде това удоволствие пълно, чашите трябва да се високи и с форма на лале. Те позволяват ароматите да се концентрират и да се ориентират директно към носа, без да се разсейват.
За да се разбере вкуса на всеки сорт, е добре да се пият с различни ястия. Правилно е да се започне с най-сухите от тях и се напредва към по-сладките.
Фино ще се залепи за езика и ще накара тялото да настръхне. Пие се неразредено в компанията на маслини, риба или морски дарове. Шери може да се консумира и със солени закуски, включително чипс. В Испания обичат да пият такова вино с летния тапас. През лятото се пие ледено за разхлаждане.
Олоросо обикновено се сервира за десерт или с десерта. Това вино върви и без храна, макар че често го предлагат заедно със сирене.
Често отделните сортове шери са база за различен тип коктейли. Те създават интересна текстура на напитката, добавяйки остра, кисела или мека сладост, в зависимост от сорта си.
Възможностите на това вино са толкова много, че е разбираемо защо се търси и предлага толкова засилено от векове. Обработката на виното след ферментацията го е направила уникално и различно, търсено и харесвано, разпознаваемо и любимо.
