Шери (херес) представлява ликьорно вино, което се дестилира около град Херес де ла Фронтера, Испания. На испански виното се нарича vino de Jerez и според законодателството на страната шери се наричат онези напитки, които произхождат от триъгълника, образуван от градовете Херес, Sanlucar de Barrameda и El de Santa Maria.
В района се срещат три основни типа почви, на които се отглеждат насажденията с шери:
Песъчлива почва Arena – в нея има високо съдържание на желязо, което я оцветява в ръждиво кафяв цвят. Съдържанието на варовик също е значително. Arena е лесна за обработване и много продуктивна, но вината, които са отглеждани на нея често страдат от липса на елегантност.
Албариса – представлява почва с високо съдържание на варовик и много добра водопропускливост. Когато е мокра, е хлъзгава и кална, а при изсъхването си става твърда кора, която не позволява на водата да се изпари. Именно върху нея се отглеждат най-качествените вина за шери.
Barro – това е третият тип почва в района и представлява тъмна глина. Това е и най-плодородната от трите типа почва, като осигурява много високи добиви. Вината от нея се характеризират с плътно тяло, но са с по-ниско качество в сравнение с онези, отглеждани на почва Албариса.
История на шери
За произхода на името на това ликьорно вино съществуват няколко теории и до ден днешен не е изяснено дали името шери идва от града Хера, които се намира близо до колоните на Херкулес, споменаван от древногръцки автори, или от римския град Ceritium.
Още във времето на Хенри I Англия представлява сериозен клиент и потребител на вината, произвеждани в този район. През 1530 година английски търговец дори е осъден на половин година затвор и сериозна парична глоба, защото е направил опит да конкурира местните търговци. През 18 век в града се засилват английски търговци и до 19 век броят им значително е нараснал. Още през далечната 1850 година около 40% от внасяното в Англия вино е именно шери.
И в наши дни Великобритания е значителен пазар, но шерито, както и голяма част от ликьорните вина, вече са загубили част от своята популярност. Една от основните причини за това е, че през 70-те и 80-те години на миналия век пазарът е залят с нискокачествено вино, което сериозно уронва репутацията на винарския район.
Сортове шери
В началото на 19 век са отглеждани над 40 различни сорта грозде, а в наши дни са ограничени до едва 3:
Паломино – това е най-важният сорт за производството на вино шери. Той представлява повече от 90% от цялата продукция. Паломино е сорт, който е роден само за производство на шери. На почвите албариса около град Херес Паломино дава най-сериозния си принос за производството на шери. Навсякъде другаде по света той не може да произведе хубаво вино.
Педро Хименес – според легендите този сорт е кръстен на войник от армията на Карл V Петър Зименс, който е пренесъл сорта от Германия. Най-вероятно обаче е станалото точно обратното – сортът е пренесен от Андалусия в Германия. След брането гроздето се оставя на съхне на слънце, за да може да се концентрира захарта в него. Полученото вино от този сорт се използва за подсладждане.
Moscatel – това е третият сорт грозде. Има малко значение за производството на шери, а малки партиди от него се използват за подслаждане.
Производство на шери
Беритбата на гроздето започва през първата седмица на септември, а за да се избегнат евентуални наранявания, брането се извършва на ръка. Гроздето от сорта Педро Хименес се разстила на слънце, за да се концентрира захарта, а това от Паломино веднага се подава на преса. Често пресоването става още на самото лозе, защото заради високите температури при беритбата съществува реална опасност от оксидация.
Към гроздовата мъст се прибавя серен диоксид и тя се оставя да престои за 24 часа, за да може да се избистри. След това се слага в резервоари, където с помощта на специфични дрожди започва процесът на ферментация. Необходимо е да се отбележи, че шерито е сухо вино и всякакво подслаждане се извършва на по-късен етап.
Различават се три основни стила шери – Фино, Олоросо и Пало Кортадо. Дали едно вино ще бъде Олоросо или Фино зависи както от природните дадености, така и винарите. След приключването на процеса на ферментация през месеците декември или януари всеки резервоар или бъчва са дегустирани и класифицирани.
Наличието или отсъствието на флор дрожди са много важен детайл за постигането на определен вид шери. Това са вид дроджи, които се хранят с алкохол, глицерин и кислород, като в същото време намаляват киселината във виното.
Стилът фино се постига с наличието на флор дрожди, а Олоросо точно обратното – с липсата им и с помощта на оксидация, на което бива подложено виното в процеса на отлежаването.
След като вината се категоризират в един или друг стил, те се спиртоват със специфична смес от 95.5% винен дестилат и старо вино в равни части. Старото вино е необходимо, за да се намали шока от подсилването.
Характеристики на шери
Както споменахме, през годините се развива много пъстра палитра от стилове шери, които обаче могат да бъдат причисление към трите основни групи – Фино, Олоросо и намиращият се между тях Пало Кортадо.
Фино – това е бледо на цвят вино, леко, чисто и сухо. Консумира се маладо, защото след бутилирането бързо губи своята свежест. Различат се три вида от този стил:
Мансания – фино, което е отлежавало в избите на градчето Санлукар де Барамеда. Отличава се с много елегантна, леко солена нотка.
Амонтиядо – това е отлежало фино, което е по-силно от класическото фино и може да бъде подсладено или сухо. Има кехлибарен цвят и вкус на ядки. Името му произлиза от съседния на Херес винарски район Монтия.
Пейл Крийм – това е най-младият член на фамилията шери. Има леко тяло и деликатен цвят.
Олоросо е вторият основен стил шери. Това е плътно вино с ръждив цвят, интензивен вкус на ядки и отличен потенцал за стареене. Производителите много често коригират вкуса му, в зависимост от пазара. Така се получават 4 основни вида:
Аморосо – леко подсладено Олоросо, което често се среща с търговското наименование Bristol Milk.
Крийм – Олоросо, което е подсладено чрез прибавянето на вино от сортовете Москател или Педро Хименес.
Браун шери – това е Крийм шери, към което е прибавена сгъстен мъст.
Педро Хименес – много елегантно десертно вино, чието захарно съдържание може да достигне захарно съдържание до 400 г/л.
Пало Кортадо е много рядък стил шери, който по аромати се доближава до Амонтиядо, но притежава плътното тяло на сухо Олоросо.
Поднасяне на шери
След своето бутилиране шери не отлежава, защото с течение на времето неговите качества не се подобряват. Все пак не е проблем да се съхранява по-дълго време, защото не се и влошават. Шери се поднася в специални за сорта чаши, които имат форма на лале.
Шери както и другите десертни вина като порто не бива да се смесват с много по-сладки от самото вино храни, защото така вкусът му ще се загуби. Шери може да се поднесе с много разнообразни храни – бадеми, маслини, та дори и сладолед. Не бива да се притеснявате да експериментирате, за да откриете комбинацията, която най-много ви харесва.
Фино се сервира при температура 4-7 градуса и се предлага като аперитив. Страхотно си партнира със супи, сирена, морски дарове, хайвер, стриди, пушена сьомга, шунка. Мансания се сервира по същия начин като фино.
Олоросо се сервира на стайна температура – около +15 градуса. Партнира си добре с дивеч и червено месо.
Шери Педро Хименес също се пие на стайна температура и изключително си подхожда с черен шоколад, сладки десерти и ванилов сладолед.
Амонтиядо си партнира добре с бяло месо, морски деликатеси и изискани сирена.
Коментари