Дивечовото месо е истински деликатес на трапезата ни и е много по-полезно от месото на животни, отглеждани от хората за храна. Вкусното месо от диви животни се дели на три основни групи - пернат дивеч (фазани, яребици, пъдпъдъци и други); дребен дивеч - зайци и подобни по размер животни; едър дивеч - елени, сърни, диви прасета.
Характерно за месото на животните, живеещи на свобода в природата, е, че е питателно, полезно и с характерни вкусови качества и аромат. То е много по-жилаво заради съдържанието на мускулни влакна.
Животните в природата имат значително по-голяма мускулна маса, защото се движат повече в открити пространства. В същото време е чисто заради храната им. Жълъдите, корените, гъбите и горските плодове съставляват менюто им основно.
Полезните свойства на дивечовото месо се дължат на антиоксидантите в него, които стабилизират кръвната захар. То не съдържа лош холестерол, а и калоричността му е много по-ниска, отколкото е на питомните животни. Вкусът му също превъзхожда месото на питомните животни.
Приготвянето на дивеча обаче изисква кулинарна култура, тъй като тънкостите на това специфично месо са доста.
Най-напред трябва да се отстрани кожата или перушината на животното. Кожата на дивите прасета се отделя от месото, но за да не останат никакви косми от нея след това, тя трябва да се опърли.
Перушината на птиците се премахва, като се потопят в гореща вода и после се оскубят. За да се отстранят останали косъмчета, те също е добре да се опърлят на открит огън.
Не е добре месото да се готви веднага, особено това на едрия дивеч. Най-добре да престои известно време. За различните видове дивеч времето на престой на месото преди готвене е различно. За птиците е от 3 до 5 дни, за зайците е 2-3 дни. Почистването от вътрешности обаче се прави веднага след лова.
Преди да се готви, то трябва да се маринова за едно денонощие. Месото на едрия дивеч задължително се накисва във вода и оцет, за да се премахне типичната миризма, която за много хора е твърде силна и непривична.
Най-добрият начин за термична обработка на месото на едрите животни е чрез варене или задушаване. Може и да се изпече, но става малко по-сухо.
Характерна особеност на дивеча е, че месото му не е тлъсто. Това позволява шпиковане със сланина, бекон или шунка. Така подготвено дивечовото месо се готви с повече мазнина. Друг начин е пикирането. То представлява увиване на месото в сланина. Характерно е основно за месото на дивите птици. Така се запазва по-сочно и крехко, ако се пържи.
При пържене на птици трябва да се хване най-подходящия момент за изваждането му, защото препържването го оставя сухо и жилаво.
За да се избегне опасността от трихинелоза, месото на едрия дивеч като дивата свиня и мечката се обработва по-дълго.
Най-подходящата глазура за дивечово место е с пчелния мед, а дафиновият лист, розмаринът и черният пипер са най-добрите подправки за него.
Месото на дивеча се поднася с червено вино.
Коментари