В тази статия ще ви обясним каква е точката на горене на повечето мазнини, които може да намерим на българския пазар и които са най-широкоупотребявани. Ще се спрем на всяка една мазнина по отделно и ще кажем каква е точката на горене на всяка една от тях.
Също ще говорим за това коя мазнина е подходяща за пържене и коя за печене, кои не трябва изобщо да минат през термична обработка. И още как да използваме различните мазнини и как да ги съхраняваме.
Ако сте любител готвач или професионалист, би трябвало да знаете, че кравето и кокосовото масло са използвани за готвене, докато студенопресованият зехтин - не. Но това не са единствените мазнини.
На нашия и на световния пазар се предлагат и различни видове олио като например фъстъчено, слънчогледово, от олио от гроздови семки, от сусам, царевично масло и много други. Как обаче да разберем кое от всички тези видове олио е подходящо за готвене и каква е тяхната точка на горене и максималната температура, до която могат да достигнат и на каква температура е подходящо да готвим с тях, преди да се стигне до точката им на горене.
След като достигнат до тази точка, мазнините стават опасни и нездравословни за нас.
Вероятно се питате също и коя мазнина е подходяща и коя да ползваме за печене. Тук е важно да се каже, че строежът на мастната киселина влияе пряко върху движението на молекулите и чувствителността и окисляването. Точката на горене е моментът, в който мазнината започва да пуши и става вредна и не е годна за консумация.
Вероятно ви се е случвало да забравите тиган с мазнина на котлона и когато се сетите за него, вече е твърде късно - навсякъде около вас има гъст дим и ужасна миризма. Това се дължи на факта, че тя е достигнала точката си на горене. Има много видове мазнина, които имат различни точки на горене. Има градуси, които служат ориентировъчно, а най-важното правило е: когато ще готвите с мазнина, да избирате такава, която има висока точка на горене, а тези, които са с ниска точка на горене, да използвате за салати или да поливате ястието с тях и след термична обработка.
Ако искате да приготвяте храна на температура от 180°C, трябва да изберете такава мазнина, която има точка на горене над 200°C. Мазнините, които са нерафинирани, имат по-ниска точка на горене, което автоматично ги превръща в подходящи повече за салати, отколкото за готвене. Хубавото при тях е, че имат по-наситен вкус и аромат. Рафинираните пък имат неутрален вкус, което ги прави подходящи за пържене и сотиране.
Сотирането е процес, при който се използва малко мазнина, но на висока температура, затова трябва да внимавате каква мазнина ползвате. Ето ии някои видове масла и мазнини, които лесно можете да намерите на българския пазар. Ще споменем и градуси, които са ориентировъчни, при които може да готвите с тях. Трябва да знаете, че тези градуси са ориентировъчни. Точката на горене на мазнината за готвене може да настъпи и по-рано от посочените градуси.
Точна на горене на зехтина
Първо, започваме с негово величество зехтина. Той има в състава си много мононаситени мазнини. Точката на горене зависи от вида на зехтина, ако е екстравърджин - точката на горене е 160°C, ако е върджин е 216°C, помас - 238°C, екстралайт - 242°C.
Ако се чудите кой зехтин за какво се ползва - екстравърджин е зехтин, подходящ за овкусяване на салати. Много кулинари твърдят, че е светотатство да преминава през термична обработка. Рафинираният зехтин пък е подходящ за сотиране. Задължително е да не се използва за пържене.
Точна на горене на олиото от авокадо
Следващото олио, което ще разгледаме е олиото от авокадо - този вид олио съдържа голямо количество мононаситени мазнини / 70%/. Има приятен зелен цвят, приятен и мек вкус и аромат на авокадо. Точката на горене на този вид олио е 271°C. Подходящо е за много висока топлинна обработка, защото, както вече казахме, има висока точка на горене, може да се използва и за овкусяването на салати.
Точна на горене на сусамовото олио
Сусамовото олио е много използвано и популярно в азиатската кухня. Точката му на горене варира от 175 до 210°C. Сусамовото олио може да се използва и за дълбоко пържене / светлото на цвят олио/, а тъмното се използва за по-леко пържене, също и за овкусяване на салати.
Точна на горене на слънчогледовото олио
Следващото олио е познатото на всички ни и това, което ползваме най-често в ежедневието си - слънчогледово олио = Точката на горене на рафинираното слънчогледово олио е 227°C, а нерафинираното - 107°C.
Рафинираното олио от слънчоглед се използва най-вече за печене и варене, а нерафинираното - за овкусяване на салати.
Точна на горене на олио от гроздови семки
Другото олио е това от гроздови семки. Този вид олио има неутрален вкус и средно-висока точка на горене. На цвят е светло или с леко жълтеникав цвят. Точката му на горене е 200°C. Може да се използва за печене, сотиране, пържене и за овкусяване на салати. Препоръчително е да не се използва за по-дълбоко пържене.
Точна на горене на оризовото олио
Следващото олио, на което ще се спрем, е оризовото олио. Оризовото олио се прави от обвивката на оризовото зърно /оризови трици/, която се отстранява и се обработва. В него се съдържат много мононаситени мазнини. Точката на горене на това олио е 254°C. Използва се за пържене, сотиране, печене, за овкусяване на салати.
Точна на горене на орехово олио
Следващото олио, което ще разгледаме, е олиото, направено от орехи. В него се съдържат мононаситени мазнини, има жълт цвят и има наситен вкус и аромат. Точката му на горене е 204°C. Използва се за сотиране, пържене на тиган, също и за овкусяване на салати.
Точна на горене на фъстъчено олио
Следващото олио е фастъченото олио. Това олио, също като сусамовото, се използва в азиатската кухня и е богато на мононаситени мазнини. Точката му на горене е 232°C. Използва се за пържене, печене и за салати.
Точна на горене на кокосово масло
Кокосовото масло е богато на наситени мазнини. Много често се използва за заместване на кравето масло при печене. Точката на горене на кокосовото масло е 177°C. Използва се за печене и сотиране, но не става за овкусяване на салати.
Точна на горене на краве масло
Следващото масло е познатото на всички ни краве масло. В него се съдържат много наситени мазнини. Точката му на горене е 177°C. Използва се за леко пържене и печене.
Точна на горене на ГХИ
Следващото масло е ГХИ или така нареченото пречистено масло. Съдържа много наситени мазнини. Точката му на горене е от 190 до 250°C. Може да се използва за пържене, сотиране, печене.
Точна на горене на свинска мас
Свинската мас е била много използвана в миналото, за разлика от днес. Точката ѝ на горене е 182°C. Използва се за пържене и печене.
Няма значение каква мазнина ще използвате, трябва да бъде съхранявана правилно, за да бъдат запазени нейните качества.
Не трябва да държите бутилката мазнина, която ползвате близо до източници на топлина. Трябва да бъде съхранявана на на тъмно и хладно място.
Трябва да внимавате, когато използвате мазнина за термична обработка втори път - трябва да се уверите, че не е гранясала и че е била съхранявани добре.
