Медът е много полезен продукт, който е доста вискозен. Той обогатява измореното човешко тяло през пролетта с незаменими хранителни вещества, но при консумацията му се забелязва, че е доста плътен. Повечето потребители на полезния продукт вярват, че това се дължи на неестествени съставки, добавени в него като захарен сироп или изкуствено хранене на пчелите със захар.
Всъщност причината за озахаряването на меда е кристализацията му, която е естествен и много фин процес. Пресният мед с голямо количество захароза в него бързо се сгъстява. Истинският мед кристализира, но фалшивият не може. При кристализацията изобщо не се губи от полезните свойства на продукта. Твърде течният мед е свойство на неузрелия нектар, което значи, че медът не е престоял достатъчно в питите.
През пролетта най-полезен е миналогодишният нектар, тъй като ферментацията вече е приключила и медът се усвоява най-добре от тялото на човека. Той не предизвиква алергии, не натоварва панкреаса и не дразни чревната лигавица.
Кристализация и сгъстяване на меда
Кристализацията или озахаряването е естествено свойство на меда и няма нищо общо с добавянето на захар. Някои сортове мед кристализират по-бързо, други след някакъв период, а има и такива, които никога не кристализират.
Състоянието на гъста течност при меда може да се запази за определено време, а после той преминава в твърдо кристално състояние.
Това се дължи на различното съотношение на гроздова и плодова захар. Сортовете с по-високо съдържание на гроздова захар или глюкоза, както я наричаме, кристализират по-бързо. Такива са медът от нектар на глухарчета, овощни растения.
Когато преобладава плодовата захар, която ни е позната и като фруктоза, кристализацията на меда е бавна. Типичен пример е акациевият мед, който остава в течно състояние до 2 години.
Мановият мед е изключение, защото съдържа мелицитоза. Това е тризахарид с 2 молекули гроздена и 1 молекула плодова захар и идва от смърчови и елшови мани. Той кристализира още в питите в много случаи.
Твърдият мед може отново да се втечни, без да промени състава си, ако се загрее до 40 °C. Разтопяването на меда става на водна баня.
Прекалено силното загряване на меда обаче го уврежда. Активността на ензимите спада или дори се разрушават, което прави меда вече неестествен природен продукт.
Основни причини за кристализацията на меда
Медът е здравословна храна с високо съдържание на глюкоза. След време самата глюкоза се превръща в кристали под въздействието на други компоненти на вискозната течност. Образуването на кристали води до озахаряване на нектара. Медът започва да се захаросва по дъното на съда, в който се съхранява, защото огромен брой кристали се утаяват на дъното.
Процесът невинаги е такъв обаче. При наличие на големи количества фруктоза, а не глюкоза, медът дълго може да остане течен. Затова може да се отбележат трите основни причина за кристализацията на меда:
- Наличие на много глюкоза в меда;
- Минимално съдържание на вода;
- Зрялост на меда.
А самата кристализация се дължи на физико-химичните свойства на меда. Той представлява пренаситен разтвор и като такъв няма стабилност и постоянно се стреми да отлага онези елементи, с които е пренаситен. Това е обща характеристика на пренаситените разтвори. В един момент процесът на трансформация спира, структурата на разтвора се нормализира и той се насища.
Процесът на захаросване зависи от наличието на фруктоза и глюкоза. Колкото глюкозата е повече, толкова по-бързо кристализира медът. Големите количества фруктоза държат меда течен за по-дълго. Балансът между фруктоза и глюкоза е основната причина за кристализацията, а процентното им съдържание определя скоростта на процеса. Колкото по-бързо кристализира медът, толкова по-фина е текстурата му.
Кристализация на меда и връзка с качеството му
Ако медът е натурален и чист продукт, значи той може да кристализира. Затова мед, който бързо се сгъстява, не бива да създава повод за подозрение в неговите качества. Единственото важно нещо е как преминава самият процес на сгъстяване.
Процесът трябва да протича едновременно през целия обем на съда за съхранение, а не в отделни огнища. Ако има разслояване с отделни места със захаросване и отделни течни фракции, има повод за съмнение в чистотата на меда.
Условия за захаросване на натурален мед
Естественото сладко вещество мед се захаросва от 2 седмици до 2 месеца средно. Той се състои от 90 % фруктоза и глюкоза, а съотношението между тях определя скоростта на процеса. Има обаче и още някои допълнителни причини. Други външни фактори са:
- Температура на съхранение;
- Обработка преди опаковане;
- Влажност на въздуха;
- Степен на зрялост на меда.
Кристализацията започва от температури от 4 до 27 °C, като оптималната е 15 °C. Прекалено силното съдържание на цветен прашец и прахови частици могат да ускорят процеса, високата концентрация на течност пък го забавя.
Видове кристализация на меда
В зависимост от размера на кристалите се различават следните видове озахаряване:
- Едрозърнест - с големина на кристалите повече от 0, 5 мм;
- Дребнозърнест - с големина на кристалите от 0, 5 до 0, 04 мм;
- Маслообразен - с големина на кристалите под 0, 04 мм.
Знанията относно механизма на кристализация на меда помагат да се формират факторите, от които тя зависи, а оттам и начините за нейното контролиране.
Белият налеп в бурканите с кристализирал мед - причини за безпокойство
Понякога в буркана със захаросан мед се наблюдава бял налеп, който от някои потребители се приема за смущаващ признак, че медът не е истински. Всъщност налепът от вътрешната страна на буркана е знак, че медът е екологичен и натурален. Той е знак за зрял мед, който носи всички ползи за организма, благодарение на богатото си съдържание от витамини, минерали, аминокиселини, ензими и други полезни хранителни вещества. Той има и висока лечебна стойност.
Ползи от захаросания или кристализирал мед
Захаросаният мед има същите качества като течния и може да се използва като лекарство, храна и носи ползите за организма, които са характерни за пресния и чист продукт.
Захаросаният мед има повече приложения главно по отношение на поддържането и лечението на кожата. С него се правят чудесни маски и ексфолианти в домашни условия. Тази консистенция на меда се счита за най-добрата за козметични цели. Тя прави кожата мека и гладка.
Може би най-популярната рецепта за ексфолиант със захаросан мед се състои от следните съставки:
2 малки ягоди, 3 чаени лъжици овесени ядки и 1 чаена лъжица захаросан мед. Смлените овесени ядки се смесват с меда, после се добавят всички съставки и се получава домашен скраб. Той се нанася върху лицето и се масажира около 3 минути. След това трябва да престои четвърт час и се измива с хладка вода. После се нанася любимият крем за лице.
