Телешкото месо е крехко, сочно и здравословно и е предпочитан елемент от всяка гурме кухня. Приготвено в домашни условия или в изискан ресторант, то придава неустоим вкус на блюдото.
При покупката на телешко или поръчката на съответно ястие е добре да се знае месото от коя част на животното идва, тъй като от различните части на телето има различни характеристики като месо и са подходящо за различни рецепти.
Телешки врат
Тази част на телето често включва и част от плешката. Транжира се допълнително след врата до 7-мо ребро. Това месо и подходящо за готвене в затворен съд, за печене, става и вратна пържола за грил или след като е маринована.
Плешка
Месото от тази част има много мускули и затова пир готвене става жилаво и сухо. Правилното приготвяне е в затворен съд на бавен огън, за да омекне. Подходящи рецепти са на яхния или телешко по бургундски. От плешката се правят също пържоли, медалиони, но те задължително изискват мариноване, за да станат крехки. Тази част на телето е най-добрата за супи и бульони.
Гръб
Това е гръбната, ребрена част, известна като риб. Точно от това месо се прави изисканият рибай стек. Месото е мраморирано и наситено с вкус, а най-добрият начин на приготвяне е на скара или на силно нагорещен тиган. Стекът е с дебелина 5 сантиметра и се пече според желанието на консумиращия го, от полусуров до добре изпечен. Самите ребра стават за барбекю след мариноването им.
Поясна част
От пояса на животното се изрязват най-търсените от ценители части. В България това месо се нарича рибица, то е много вкусно и остава крехко след приготвяне.
Предна част
От тази част се правят стековете, най-често поръчвани в ресторантите като телешки стек. Месото също е мраморирано като при рибай стек и се пече на скара или тиган. У нас с тази част на месото се правят шницелите по милански, те са дебели само около 1 сантиметър, много нежни на вкус и обикновено се пържат леко в масло.
Задна част на пояса
От тази част се отделят най-нежните парчета месо, известни като телешко бонфиле и контрафиле. Бонфилето се цени много, защото от него се правят стекове на грил и медалиони с различни сосове. От същото месо се прави и ростбийф, който понася сухо печене.
Телешко контрафиле се изрязва от предната или задната част на пояса и се прави печено или пържоли. Това месо е малко по-твърдо от бонфилето, но пък има по- наситен вкус и се предпочита от някои любители на телешкото.
Хълбок
Това месо е от бута към слабините и макар че понякога се представя като пържоли от контра филе, то е подходящо не толкова за печене, колкото за готвене и бавно задушаване, но тъй като е жилаво, добре е да се маринова преди това.
Телешки бут
От бута се изрязват шол и вайсбрат, от вътрешната и външната част съответно. Месото е по-мазно и по-жилаво и е подходящо за готвене със задушаване и на бавен огън, за да омекне. От бута се правят и много хубави пържоли.
Телешки гърди и корем
От гърдите се изрязва шарено парче месо за готвене, както и пастърма, а от корема се прави стек, който се пържи в силно загрято олио.
Телешки джолан
Той може да бъде както преден, така и заден и е доста жилаво месо, което е подходящо за телешко варено, както и за желирани ястия, защото предният джолан отделя много желатин.
Други части на телето
От опашката на телето се прави супа, а от вътрешните органи се приготвят различни специалитети.
По-тлъсти обрезки се слагат в бургери, телешки стекове и телешки кебап.
Вижте още какво да сготвим с телешко месо.
Коментари