На повечето хора названия като ажгон, аджвайн са напълно непознати. В Индия обаче това е позната билка, която се ползва основно като подправка.
Има я в миксове като къри, с което се подправя почти всяка храна. Тъй като подправките, които са местни в някой регион на света, навлизат все повече в кухнята на други народи, трябва да се познават възможностите на всяка подправка.
Произход и описание на ажгон-аджвайн
Аджвайн е изключително полезна билка с остър и леко нагарчащ вкус. Ароматът на билката е много близък до този на мащерката. Затова се ползва в източната кухня като подправка, наред с използването от Аюрведа като лекарство поради антибактериалното и антигъбичното действие на ажмона.
Използването на аджвайн широко в кухнята в Индия се дължи и на нейните възможности да влияе благоприятно при проблеми с храносмилането, хранителни натравяния и язвената болест. Тя чисти и лошия холестерол, причинен от тежки храни, понижава кръвното налягане.
Билката е от едно семейство с други добре известни подправки като копъра, кимиона и кориандъра и има сходни характеристики с тях. Представлява едногодишно тревисто растение с перести листа, от което се ползват семената - зелени, до кафяви на цвят.
Днес приемат Индия за родина на тази подправка, но се смята, че тя е дошла от Персия и Мала Азия, откъдето се е разпространила в Индия, Близкия изток и Северна Африка.
Приложение на ажгон
Тъй като е широко разпространена подправка на Изток, ажгон се среща и под други имена - индийски кимион, епископски семена и други.
Семената на аджвайн имат силен вкус, който доминира в храната и затова семената се използват в много малки дози, основно при готвене. В Индия почти винаги е част от темперирането в процеса на готвене. Темперирането представлява метод, при който олиото и маслото гхи се нагряват силно и към тях се добавя микс от смлени подправки, които се запържват. Тази смес от масло и подправки след това се използва в ястията с леща или като финална добавка към храната, а също и като гарнитура към ястие.
При приготвяне на ястия с много мазнина или нишесте аджвайн се добавя в сурово или варено състояние в края на готвенето, за да обогати вкуса на ястието. Семена аджвайн слагат в тестото за хляба или поръсват върху солени и сладки тестени изделия преди да бъдат изпечени.
Тези семена, смлени на прах, може да бъдат част от кърито, с което се овкусява храната и да се добави към сос, марината, месо на скара, варен ориз или супа.
В Европа тази индийска подправка не е навлязла широко и се ползва основно като заместител на мащерката при приготвяне на риба или зърнени храни.
