Повечето домакини си мислят, че е достатъчно просто да нарежат продуктите, но от начина на рязане зависи вкусът на ястието и външния му вид.
Нарязването на продуктите и начините за топлинната им обработка са два основни процеса, които са тясно свързани помежду си. Неравномерно нарязаните по дебелина и дължина продукти при топлинна обработка или не успяват да омекнат, или стават прекалено меки или препържени.
Един от най-известните начини за нарязване на продукти е карпачо. Това са тънко нарязани парченца телешко или говеждо месо, които са овкусени със зехтин с оцет или лимонов сок.
Месото се запича за няколко секунди и остава на практика сурово. След това се овкусява и се нарязва напряко на влакната на парченца, които са дебели колкото лист хартия. Карпачо се сервира върху зелена салата с пармезан.
Това ястие било изобретено във Венеция през 1961 година и е било кръстено на художника от епохата на Ренесанса Виторе Карпачо, чиито картини преливали в различни оттенъци на червеното.
Днес карпачо се приготвя не само от месо, но от риба и дори от плодове и зеленчуци, като с името карпачо се нарича не само готовото ястие, но и начинът на нарязване на продуктите.
Жулиен също е начин за нарязване на продукти – на тънки ивици. У нас е популярно пилето жулиен, което представлява нарязано на тънки ивици месо, което е комбинирано с различни сосове и зеленчуци.
Класическият жулиен обаче идва от Франция, откъдето е и името му – на френски това означава юлски. Това е начин за нарязване на млади зеленчуци и техните кълнове за сосове, което придава нежна консистенция на ястието.
Истинският жулиен е 2 милиметра дебел и 2.5 см дълъг. Салатите, които са приготвени от нарязани по такъв метод зеленчуци, в света са известни като жулиени.
Бланкет е нарязване на продуктите на еднакви прави еднакви парчета за пържене или супа. Бренуаз е рязане на продуктите на кубчета от среден размер. Това е особено подходящо за задушено месо и зеленчуци.
