Супите са един необятен свят в кулинарното изкуство и в него България се представя с една освежаваща лятна студена супа, позната с името таратор. Приготвя се лесно и винаги се харесва. Ето откъде идва и как го приготвят в различни краища.
История на таратора
Ако потърсим следите на това ястие назад във времето, то ще ни отведе чак до Средните векове. През 16-ти и 17-век това лятно изкушение е било забелязано от пътешествениците, посетили нашите земи.
Тараторът не е само наш патент, среща се и в останалите балкански страни, където има своите вариации, както на приготвяне, така и като название.
Самото название идва от персийски език и затова се смята, че първоначалният вариант на студената лятна супа води началото си от персийците. Минавайки през различни кухни и кулинарни предпочитания, тараторът търпи различни вариациит, като турските и гръцките са най-близо до нашите варианти.
Варианти на таратора в различни краище на страната
Когато говорим за вариантите на таратора, трябва да уточним, че много от тях зависят не само от региона, но и от времето, когато тараторът е започнал да се приготвя масово през лятото за разхлаждане в жегите.
В началото на ХХ век под названието таратор се е разбирало, става въпрос за студена супа от краставица, орехи, оцет и вода. Наричан е жетварски таратор, защото масово се е консумирал по време на жътва за разхлаждане. Днес все още се приготвя по този начин в Пазарджишкия край. Вариант на таратор с кисело мляко е бил по-рядко разпространен.
В речника на Найден Геров като таратор се определя студената супа от краставици, чесън, орехи и оцет. Малко по-късно студеното ястие вече се определя като съставено от разводнено кисело мляко, краставици, оцет и чесън.
За първи път съвременният вариант на таратора се появява през 1956 година като рецепта. Тогава като таратор се описва ястие, приготвено от нарязани на кубчета краставици, разбито кисело мляко, чесън, сол, копър, олио и лъжица ситно счукани орехи, като се добавя и лед, за да се поддържа студената температура на супата.
Има вариант краставицата да се замени с маруля, нарязана на ситно, като останалите съставки се запазват. Този вариант се прави по-често в регионите, където зеленчуците са в изобилие, като в тракийския регион, където и се създава условие за разнообразяване на рецептата за таратор. Познат е с името таратор по селски.
В района на Пирдоп тази студена супа се прави като основно ядене, защото в нея се слага и хляб, а киселото мляко се заменя с вода и оцет. Останалите подправки са като при класическия таратор.
Краставицата понякога се заменя с морков или коприва, но такива варианти не са масово разпространени.
Рецепта за класически български таратор
Класиката в тази супа е изпробвана многократно и е избран най-добрият вариант. Той съдържа:
- Краставица;
- Кисело мляко;
- Чесън;
- Копър;
- Ситно нарязани орехи;
- Олио;
- Вода;
- Сол.
Особености на приготвянето на таратор
Перфектният таратор се прави само с нарязани на кубчета краставици, не и настъргани такива, които променят вкуса.
Трябва да се следват и стъпките в приготвянето му, като най-напред се нарязват краставиците, овкусяват се, а после се добавя млякото.
Млякото трябва да бъде с определена гъстота, но при гъсто мляко, над 3, 6 процента, се разрежда в съотношение 1: 1. При по-малка масленост водата е по-малко.
Орехите в таратора са добавка, която може и да се пропусне, но с тях ястието добива завършен вид и вкус.
