Независимо дали виното, бирата или спиртните напитки са по-скоро вашата слабост, тези напитки имат едно общо нещо: съдържат алкохол, което означава, че всички те са преминали процес на ферментация.
Ферментацията е доста често използван термин в алкохолната индустрия и въпреки че основната концепция е сравнително лесна за разбиране, много пиячи не са напълно наясно с тънкостите на този основен процес за създаване на алкохол.
Алкохолната ферментация, наричана още етанолова ферментация, е биологичен процес, при който захарта се превръща в алкохол и въглероден диоксид. Дрождите са отговорни за този процес и не е необходим кислород, което означава, че алкохолната ферментация е анаеробен процес.
Страничните продукти от процеса на ферментация включват топлина, въглероден диоксид, вода и алкохол. В този случай се фокусираме върху последното.
Хората са използвали процеса на ферментация на етанол от хилядолетия. Древните гърци са били известни с производството на медовина, която се е произвеждала чрез ферментация на мед и вода.
Междувременно обаче медът заема заден план пред други хранителни продукти, най-често зърнени храни (за бира и спиртни напитки) и грозде (за вино). Допълнителните основни продукти включват други плодове, като горски плодове, ябълки и т.н., ориз (за саке) и други.
Разликата между местните дрожди и култивираните дрожди
Това е гореща тема сред създателите на алкохол, особено в общността на естествените вина. Местните дрожди (известни също като диви дрожди или атмосферни дрожди) присъстват естествено върху корите на плодовете и в избите. Когато производител на алкохол избере да остави сока си да ферментира с местни дрожди, това означава, че той просто разчита на естествено срещащите се дрожди, които се намират в суровините и в избата, където протича ферментацията. Когато ферментацията се извършва естествено, тя обикновено отнема много повече време, което не е непременно лошо.
Когато производителят избере да използва култивирани дрожди, това означава, че се търси специфичен щам дрожди, закупува се и се добавя към суровините, за да се даде тласък на ферментацията. Маите (както при подправките) се предлагат с различни вкусове и състави. Традиционалистите ще твърдят, че използването на култивирани дрожди отнема автентичността на суровината, въпреки че процесът на ферментация обикновено отнема много по-малко време и резултатът често е по-предсказуем и последователен. Поради тези причини това обикновено е методът, който използват онези, които произвеждат алкохол в големи количества.
Разликата между ферментация и дестилация
Алкохолната ферментация е процес на използване на дрожди за превръщане на захарите в алкохол. Дестилацията е процес, използван за напитки с по-високо съдържание на алкохол от вече ферментирали основни продукти. Например, дестилацията на бирена мая създава уиски, докато дестилацията на вино произвежда бренди. Всички алкохолни напитки преминават през ферментация, но не всички ферментирали напитки се дестилират.
Други видове ферментация
Ферментацията се отнася до всеки процес, при който микроорганизми (т.е. бактерии и/или дрожди) произвеждат желана промяна в храната. В контекста на храните и напитките вероятно сте чували за няколко други вида ферментация освен алкохолната и етаноловата, включително ферментация с оцетна киселина и лактоферментация.
Ферментацията с оцетна киселина е типът ферментация, която произвежда комбуча, кефир и джинджифилова бира. Използва вода, плодове и захар и обикновено включва стартерна култура като SCOBY (симбиотична комбинация от бактерии и дрожди).
Лактоферментацията използва бактерии, произвеждащи млечна киселина, предимно от рода lactobacillus, за разграждане на захарите в храната, за да се създаде млечна киселина, въглероден диоксид и понякога алкохол. Процесът обикновено включва комбиниране на вода, сол и захар (обикновено под формата на зеленчук или плод) в анаеробна среда.
Така се правят кисело зеле, кимчи и традиционната туршия. През последните години по-авантюристичните бармани започнаха да експериментират с този тип ферментация, за да произвеждат сложно ароматизирани съставки (и саламура), които да използват в своите коктейли.
Вижте също как ферментира виното, как се прави второто вино и за какво са полезни винените дрожди.
