Едни от любимите ни морски дарове – калмарите (Loligo spp., Loliginidae), са изключително диетична и вкусна храна, независимо от начина, по който са приготвени. Тези главоноги мекотели имат меко тяло, което е подкрепено от вътрешна черупка, а дължината им варира от 2.5 см до 215 см. Месото е нежно, жилаво и сладко. Калмарите са близък родственик на не по-малко апетитните октопод и стриди.
Над 350 вида калмари са познати, а много, от тях обитават предимно плитките крайбрежни води или живеят на малка дълбочина под повърхността на океани, морета, езера.
Калмарите (Teuthida) са разред главоноги мекотели. Имат 8 къси и 2 по-дълги пипала, всички със смукала по тях. Дълбоководните видове имат по кожата си светещи петна. Телата на калмарите са с форма на торпедо.
Те имат изключително добре развито зрение и могат да променят цвета си в синхрон със заобикалящата ги среда – често са оцветени в бяло, на кафяви, розови и червени точки. Отличното им зрение им помага, за да ловуват успешно. Когато биват нападнати, те изхвърлят облак мастилоподно вещество, за да объркат нападателя.
Колосалният калмар (Mesonychoteuthis hamiltoni) е най-едрият вид от всички видове калмари и най-голямото безгръбначно животно на планетата, като достига до 14 м дължина. Калмарите си доставят храна, като сграбчват жертвата с дългите си пипала и я придърпват към късите си пипала, с които я държат здраво, докато я изядат. Друг едър вид е Гигантския калмар (Architeuthis dux), който има само вендузи (пипала), докато Колосалният калмар има и шипове по пипалата.
Още от древни времена калмарите са популярна храна на Стария континент и в Япония. От незапомнени времена хората са ловили калмари не само заради вкусното им хранително месо, но и заради защитната им мастилена боя. Някога, през Средновековието, тя се е използвала като мастило за писане. Всъщност от този факт ида и името "калмари" - от латински "calmarius" или "пишещ".
Състав на калмари
Калмарите са изключително диетична храна, богата на протеини и с много ниско съдържание на мазнини. Дори и панирани, калмарите биха съдържали в пъти по-малко мазнини в сравнение с основните видове червени меса. Освен това калмарите са чудесен източник на селен (38 мкг) и витамин В12 (1.1 мкг), на витамините В2, В3, както и на минералите фосфор и цинк. Това е една от малкото морски храни с високо съдържание на холестерол. Калмарите са богати на йод, витамините С, РР и Е.
Хранителна информация за 100 г калмари (сурови):
Калории: 92 ккал
Калории от мазнини: 12 ккал; Мазнини: 1 г; Омега-3 мастни киселини: 0.6 г; Холестерол: 233 мг; Протеини: 16 г; Въглехидрати: 3 г; Натрий: 44 мг.
Избор и съхранение на калмари
Ако избирате калмари на пазара, уверете се, че са пресни - гледай тубите да са по-дебели и месото да е с плътен цвят, а не леко прозрачно. По-месестите калмари са по-вкусни. Калмарите трябва да са лъскави и влажни. Ако ги купувате цели, очите им трябва да са светли, а не мътни, както и на всички останали морски дарове и риби.
Ако калмарите са пресни, то те леко ще ухаят на морска вода, а не на риба. Мембраната, покриваща калмара е сива (а не лилава или розова). Живите калмари са с полупрозрачен цвят, но когато се уловят, веднага променят цвета си в червен, розов, кафяв, син или жълт.
Тубата на калмара може да се предлага леко набраздена или пък нарязана на кръгчета, подходящи за варене, задушаване или за пържени калмари. Пипалата могат да са насечени на парчета. Когато купувате калмари в пакет, проверете срока на годност и вида на използваните консерванти.
На пазара може да намерите следните продукти калмари:
- цели калмари – продават се обикновено охладени, обгърнати от натрошен лед или дълбоко замразени;
- шайби калмари – масово разпространени, като обикновено се предлагат готови и опаковани, замразени. Намират се в почти всички големи хранителни вериги;
- стерилизирани калмари – предлагат се в буркани, мариновани и често се използват в салати.
Кулинарна употреба на калмари
Месото на калмарите е бяло, гладко, леко гумено. След кулинарна обработка вкусът на калмарите става много добър. Обикновено калмари се приготвят на грил, панирани калмари, печени във фолио, варени на пара или под налягане. Особено вкусни и с изявен средиземноморски аромат са пълнените калмари. Най-добър вкус калмарите имат, когато се оставят не докарай сготвени. Основното правило при готвене на калмари е топлинната обработка да бъде минимална.
Ако имате цели пресни калмари, първо, отстранете прозрачния хрущял от вътрешната страна. Отделете главата от тялото, след това и пипалата от главата. Изплакнете добре и подсушете тубите и пипалата, преди да започнете с готвенето. При почистване внимавайте да не се спука “мастилената” торбичка, защото и вие, и месото ще се оцветят.
Важно е да обелите лилавата ципа (ако не са белени), след което ги подсушавате добре и ги режете на шайби дебели около 1 см, а пипалата може да оставите и цели. Ако са по-големи, ги разрежете на две.
Ако смятате да панирате или пържите калмарите, първо, ги овалвате в продуктите, предвидени за панировка, а след това ги пускате да се пържат в дълбок тиган с около 1.5 см височина на мазнината в съда. Много е важно да не препържвате калмарите, защото ще станат жилави – пържат се до приятен загар на панировката, а не бива самото месо да покафенява.
Калмарите са вкусни всякак – приготвени с доматен сос, с ароматна паста или обикновена гарнитура от зеленчуци. Ако си поръчате калмари в някое приятно заведение, би било добре да го комбинирате със Совиньон блан – това вино перфектно се съчетава с тази морска храна. Предлагаме ви една изпитано вкусна и лесна рецепта за калмари:
Рецепта за Мариновани калмари с ароматен сос
калмари – 2 броя, почистени За Маринатата: прясно мляко; вода; сол – на вкус; черен пипер – млян по желание. За ароматния сос: зехтин - 100 мл; лимони - 30 г ; копър – 1/2 връзка; чесън - 2-3 скилидки; черен пипер; босилек;риган – 1-2 щипки, по желание.
Начин на приготвяне:
Почистените калмари се нарязват на шайби и се накисват в марината от 50% вода и 50% прясно мляко, както и сол на вкус. Докато се мариноват, се приготвя ароматния сос, като всички продукти за него се смесват в подходящ съд и се пасират до еднородна смес. В загрят тиган се капват няколко капки мазнина и калмарите се пускат да се пържат, докато придобият лек червеникав цвят. Добавят се няколко лъжици от ароматния сос и леко се разбърква, докато течността от тигана се изпари. Поднесете маринованите калмари с ароматен сос със свежи зеленчуци.
Ползи от калмарите
Калмарите са полезни при някои заболявания на щитовидната жлеза, поради високото си съдържание на йод. Консумацията им осъществява добра профилактика срещу заболявания на кръвоносните съдове и сърцето. Веществата, които се намират в този морски деликатес придават по-висока еластичност на съдовете, което ги прави по-здрави и увеличава тяхната способност за свиване. Месото на калмарите е изключително полезно за спортисти и онези, които искат да увеличат своята мускулна маса.
Калмарите подобряват работата на храносмилателната система, а в тяхното месо няма пурини, които да нарушат обменните процеси. В комбинация с други продукти калмарите стимулират отделянето на стомашни сокове. Освен това месото им повишава апетита и благоприятства функционирането на червата.
Редица тестове доказват, че калмарите притежават силни антисклеротични свойства. Те стимулират умствената дейност и подобряват паметта.
Вреди от калмари
Калмарите са лека и пълноценна храна, но не са препоръчителни за хора с алергия към подобни морски дарове. Добре е да внимавате със съдържанието на опаковката, когато купувате полуфабрикати – замразени и готови за паниране калмари. Ако сте алергични към глутен или яйца, които са част от панировката, тази храна не е препоръчителна за вас. Съблюдавайте и количеството и видовете Е-та в подобни продукти.
Разгледайте нашите рецепти за калмари, а именно:
Коментари