През далечната 1907 г, професор Кикунае Икеда прави много интересно откритие. Според него има още един вкус освен познатите ни – сладък, солен, кисел и горчив, който се определя като комбинация от всички тях. Нарича този вкус умами.
Ето обяснение за нещата, което звучи малко по-просто. Плодовете, които съхраняваме в хладилник никога нямат онзи вкус на плодовете, които току-що сме откъснали от дървото. Има нещо, което им липсва и те не ни примамват толкова, когато вече са съхранявани у дома.
Каква е причината това да се случва? След съхранение или някакъв вид термична обработка, намаляват и вкусовите качества на продукта. За да могат да похапват храната винаги свежа, сякаш току-що приготвена, японците използват в тяхната кухня водорасли, които се наричат комбу.
Всъщност те успяват да „освежават” вкуса на храната, защото съдържат в себе си глутаминова киселина. Солта, която се произвежда от киселината се нарича натриев глутамат. Именно за натриевия глутамат се смята, че е причината да събужда вкуса умами. Вкусът умами прави храната да бъде ужасно апетитна и вкусна.
И след като вече стана ясно откъде произлиза умами и какво представлява, логично е да си зададем въпроса дали всъщност използването на натриев глутамат не е опасно за нас и нашето здраве? Да започнем от там, че всъщност това вещество няма никакъв вкус или мирис, но успява да подобри храната изключително много като я направи неустоима.
Има бял или жълтеникав цвят, произвежда се от ферментирането на тръстика, захарно цвекло и царевично нишесте. По-познатото наименование на натриевия глутамат е Е621. Оказва се, че тази т.нар добавка е използвана много – нарежда се след захарта и солта.
Натриевият глутамат, заради действието, което има върху храните, доста засилва и стимулира апетита. Разбира се, прекаляването с всяко едно нещо, може да доведе до странични ефекти. Ако обаче не се прекалява няма опасност за здравето на човек.
Съществуват и редица данни, че глутаматът е виновник за редица от най-страшните заболявания на съвременното човечество. Използва се най-много в китайската и японската кухня и дори често се споменава като китайска подправка.
Коментари