Въпреки че никоя кухня не може наистина да бъде сведена до един вкус, безопасно е да се каже, че без усещане за умами на японската кухня липсва една от определящите я характеристики.
Има много начини за включване на "петия вкус" в рецепти, включително соев сос и рибен сос, но един от по-магическите, може би пренебрегнати начини, е с нещо малко, наречено мирин.
Подобно на други съставки, с които може да не сме свикнали да се запасяваме, миринът може да изглежда мистериозен – може би дори смущаващ.
Но това наистина не трябва да е така. Прочетете за всичко, което трябва да знаете за намирането, готвенето и влюбването в мирин.
Умами и мирин
Преди да започнем да пишем за мирина, няма как да не споменем и с няколко думи и умамито и какво точно представлява то.
Умами е един от петте основни вкуса, които различава човек. Близко е до усещането за солено. Умами е вкусът на глутамата, по-специално на мононатриев глутамат. Характеризира се като ароматен, плътен и богат на вкусове продукт.
Умами е малко познат в европейската култура, но има голяма традиция в азиатската кухня. Най-висока стойност на умами имат храните сьомга и гъби. В японската кухня умами е основна съставка в много ястия, включително терияки, суши, сашими, рамен, мисо супа и други. Умами прави храните по-апетитни и засилва апетита, като в същото време създава по-бързо усещането за ситост.
Мирин е японското национално оризово вино и се използва в японската кухня от векове. Направено е от ориз, който е ферментирал с алкохол, коджи и захар. Има сладък, сиропен вкус и почти кехлибарен цвят.
Мирин се използва за добавяне на сладост към солени ястия. Също така е популярна съставка в маринати и глазури. Съдържа глутамат, който придава умами вкус на храната. Мирин е често срещана подправка в японската кухня и се комбинира добре с други съставки като соев сос, саке, захар и оцет.
Какво представлява мирин
Мирин, както споменахме, е оризово вино. В най-истинската си форма (наречена хон мирин – повече за това по-късно), миринът е продукт от ферментация на смес от задушен лепкав ориз и култивиран ориз, наречен коджи в малко shochu, което е дестилиран оризов ликьор. След престояване за период от два месеца до няколко години, сложният, богат на умами, но леко сладък вкус се появява, за да оживи всякакви ястия.
Каква е разликата между мирин и саке
Когато мислите за японско оризово вино, вероятно се сещате за саке. Миринът е доста близо, но има някои важни разлики.
Първо и най-важно, миринът е малко по-малко алкохолен от нормалното саке. Това допринася за по-голяма гъвкавост и лекота на използване в кухнята.
Мирин се отличава и с по-висока концентрация на захар, благодарение на образуването на уникални сложни въглехидрати по време на процеса на ферментация. Това прави средния мирин по-сладък без добавени захари.
Както миринът, така и сакето имат роля в японските рецепти и извън тях, въпреки че начинът, по който са включени, се различава. С по-високото си алкохолно съдържание сакето често се добавя малко по-рано в процеса на готвене, което дава на алкохола време да се изпари. От друга страна, миринът може да си проправи път в ястие без много допълнителна обработка или трансформация, което го прави особено удобен за създаване на сосове и глазури.
Има ли различни видове мирин
Отговорът е да. Най-общо казано, има четири различни класификации на мирин.
Най-популярният вид е хон мирин (превод: истински мирин), който се отличава с 14 процента алкохол, благодарение на включването на shochu – дестилиран алкохол, който напомня на някои хора за водка. С това съдържание на алкохол хон мирин може да стои извън хладилника (на хладно и тъмно място) до три месеца.
Следва ол мирин или с други думи обикновен мирин, който има около 10% съдържание на алкохол.
Другите два вида мирин си приличат един с друг. Първият е аджи мирин. Тази вариация на японското вино има между 8 процента до 14 процента алкохол. Получава се, като към него се включва смес от нишестен сироп, ориз и сол, за да придобие специфичните си свойства.
Последният вид мирин е котери мирин. Най-голямата разлика тук е почти или пълното отсъствие на алкохол, съдържанието е между 0% и 1%.
Как трябва да използвате мирин?
Във всяко японско ястие, което може да се нуждае от умами и нотка сладост, е идеално да добавите малко мирин. Сложете от подправката върху вашия следващ домашен сос терияки или вашата риба и морски дарове по японска рецепта, за да подобрите вкуса им, без да жертвате същността им.
Миринът може да помогне за допълването на ароматния бульон от рамен и пикантните японски салати. Също така е от ключово значение в соса от змиорки, който е страхотен за печени на скара протеини и е често срещана подправка за суши. Често се използва и във веганско и вегетарианско суши.
Въпреки че мирин може да е синоним на традиционната японска кухня, няма причина да ограничаваме употребата му до тази арена. Мирин може да играе роля в дипове, сосове, дресинги, маринати и ястия като корейско говеждо или миди на пара.
Алтернативи на мирина
Мирин е удобна съставка, която трябва да имате в килера си, защото много японски, източноазиатски и фюжън рецепти го изискват. Но ако нямате мирин в кухненския си шкаф, не се притеснявайте, има няколко алтернативи на японската подправка, които могат до голяма степен да уподобят неговия вкус.
Кой е най-добрият заместител на мирин?
Както при всяка съставка, достойна за място във вашата кухня, няма заместител 1 към 1 за мирина. Възможно е обаче да можете да го приближите, като опитате някои от предложените от нас заместители:
Оризов оцет
Оризовият оцет е ферментирала, леко солена, леко сладка подправка, използвана в дресинги за салати, за подправяне на ориз за суши и други азиатски ястия и маринати. Тъй като миринът е много по-сладък от оризовия оцет, ще трябва да добавите около 1/2 чаена лъжичка захар на супена лъжица оризов оцет, преди да го използвате като заместител на мирина.
Сухо шери
Тъй като е вино, шерито има подобна консистенция и вкус на мирина, така че е отличен заместител. То е по-сладко от оризовия оцет и има съдържание на алкохол, подобно на мирина. В зависимост от това дали рецептата, която готвите, е сладка или пикантна, може да искате да добавите малко захар или мед, за да подсладите сухото шери, тъй като миринът е малко по-сладък от шерито.
Сладко вино марсала
Марсала е друго вино, което споделя сладостта на мирин, умами, кисели и алкохолни вкусове. Въпреки това, той също е малко по-малко сладък от мирина, така че добавете 1/2 чаена лъжичка захар на супена лъжица вино марсала.
Сухо бяло вино
Ако нямате шери, марсала или оризов оцет, вероятно имате бутилка сухо бяло вино в килера или хладилника си. Можете да използвате сухо бяло вино като заместител на мирина, стига да добавите 1/2 чаена лъжичка захар на супена лъжица сухо бяло вино.
Бързи рецепти с мирин
Японски омлет на клечка (Дашимаки Тамаго)
За тази рецепта ще ви трябват следните продукти:
4 яйца
1/4 чаша даши (рибен бульон)
1 с.л. мирин
1 с.л. соев сос
1/2 ч.л. захар
1/4 ч.л. сол
2 с.л. растително масло
Настъргана репичка дайкон за гарнитура
Специална тава за тамагояки или обикновена тиган
Бамбукова салфетка или хартия за овалване на омлета
Начин на приготвяне:
Разбийте яйцата в голяма купа. Добавете даши, мирин, соев сос, захар и сол и разбъркайте добре.
Загрейте тавата за тамагояки на средновисока степен и намажете с масло. Изсипете малко от сместа за яйца и разнесете равномерно по тавата. Когато се затегне отгоре, започнете да овалвате омлета към себе си с помощта на шпатула и бамбукова салфетка. Оставете омлета в единия край на тавата и намажете отново с масло. Изсипете още малко от сместа с яйца и повторете процеса, като прилепите новия слой към стария. Продължете, докато използвате цялата смес с яйца.
Преместете омлета на дъска за рязане и нарежете на парчета. Сервирайте с настъргана репичка дайкон за гарнитура.
Терияки тофу
За тази рецепта ще ви трябват следните продукти:
1 пакет тофу (400 г)
1/4 чаша соев сос
1/4 чаша мирин
2 с.л. саке
2 с.л. захар
2 скилидки чесън, ситно нарязани
2 с.л. краставичен сок или вода
1 с.л. нишесте
2 с.л. растително масло
Сусам и зелен лук за гарнитура
Ориз и зелена салата за сервиране
Начин на приготвяне:
Отцедете тофуто и нарежете на кубчета. Поставете ги между два кърпи и натиснете, за да изстискате излишната вода. Оставете да постоят 15 минути.
В малка купа смесете соев сос, мирин, саке, захар и чесън. Това е марината за тофуто. В друга малка купа разбъркайте краставичния сок или водата с нишестето. Това е сгъстител за соса.
Загрейте маслото в голяма тиган на средно висока степен. Добавете тофуто и пържете, докато стане златисто от всички страни, около 15 минути. Отстранете от тигана и сложете на хартиена кърпа, за да абсорбирате излишното масло.
В същия тиган добавете маринатата за тофуто и кипнете. Намалете огъня и оставете да къкри около 10 минути, докато се сгъсти малко. Добавете сгъстителя за соса и разбъркайте добре. Върнете тофуто в тигана и обърнете, за да се покрие със соса.
Преместете печеното тофу в подходяща чиния и поръсете със сусам и зелен лук за гарнитура. Сервирайте с ориз и зелена салата.
