Дълги години имаше четири признати основни вкуса: сладко, кисело, солено и горчиво. Умами, или петият вкус, е сравнително скорошно откритие.
Официално определен като отделен вкус през 80-те години на миналия век, умами е истинска вкусотия.
Вкусът на умами
Умами се превежда като приятен пикантен вкус и е описан като бульон. Може да усетите вкуса на умами в храни, които съдържат високо ниво на монатриев глутамат като пармезан, морски водорасли, мисо и гъби.
Глутаматът има сложен вкус. Мононатриевият глутамат или MSG често се добавя към храни, за да добави ароматът умами. Буквално преведено от японски умами означава вкусен.
По описание умами има мек, но траен послевкус, свързан със слюноотделяне, стимулира гърлото, покрива и задната част на устата. Не се счита за желан като самостоятелен аромат, но добавя сложност, когато се сдвоява с други вкусове.
История на вкуса умами
Популярността на умами нараства от 80-те години, когато изследванията за петия основен вкус започват да се увеличават. През 1985 г. Международният симпозиум Умами, проведен в Хавай, определи, че умами е научният термин за този пети вкус. За да може да стои самостоятелно, трябвало да отговаря на определени критерии.
Изследователите доказаха, че не се произвежда от комбинация от други основни вкусове, а е независим вкус. Освен това има свой специфичен рецептор за вкуса си.
Използването на глутамат в готвенето има дълга история. Ферментирали рибни сосове, които са богати на глутамат, са били широко използвани в древен Рим. Богати на глутамат ферментирали ечемични сосове са били използвани в средновековната византийска и арабска кухня, а ферментиралите рибни сосове и соевите сосове имат история, датираща от третия век в Китай.
Умами е станал популярен като аромат за производителите на храни, които се опитват да подобрят вкуса на храни с ниско съдържание на натрий. Готвачите издигат кухнята си, като създават умами бомби, които са ястия, направени от няколко съставки умами като рибен сос.
Някои предполагат, че той може да е причината за популярността на кетчупа.
Вкусът умами може да се намери широко в голям брой храни, така че не е нужно да ходите в специализиран магазин, за да се насладите на вкуса му. Храни с високи стойности на този вкус са: сьомгата, различни видове гъби, киселото зеле, месото, някои зеленчуци и не на последно място - майчината кърма.
