Мисо

Мисо е традиционна японска подправка, която е обявена за една от най-полезните в целия свят. Въпреки че я наричаме подправка, мисото по-скоро е гъста и лепкава паста, която има много солен вкус и наситен аромат. Мисо се произвежда от процеса на ферментация на соя, ечемик или ориз, които са накиснати във вода, сол и специален вид плесенна гъба, наречена „кохи“. Процесът на ферментация е доста дълъг – трае седмици или дори години. Вече ферментиралите продукти се смилат на фина паста.

Цветът, вкусът и текстурата на мисото, както и точната степен на соленост зависят от точните съставки и от самата продължителност на степента на ферментация. На цвят мисо варира от бяло до кафяво. Светлите видове са с по-мек вкус и са по-малко солени, докато по-тъмните са по-солени и със значително по-интензивен вкус.

История на мисо

Произходът на мисо, както и повечето соеви подправки може да бъде проследен чак до Древен Китай. За предшественик на мисото се счита “hisio” – подправка, която е била приготвяна от ферментирала соя, алкохол, пшеница, сол и други съставки. Тя е считана за луксозна храна, поради което се е използвала само в кухните на аристократите и заможните хора.

В Япония соевата паста мисо е въведена около 7 век, но оттогава се превръща в неделима част от националната кухня на страната. Процеса на приготвяне на мисо се счита за цяло изкуство в Азия и се почита дълбоко, така както в други части на света се почитат традициите на производство на качествени вина или сирена например.

Състав на мисо

Мисото е много богато на протеини, магнезий, цинк, изофлавони, сапонини и витамин К. Гъбите, които се използват за процеса на ферментация, синтезират изключително ценния витамин В12, който се среща предимно в животинските продукти. Съвсем малко количество мисо може да осигури дневната доза цинк, манган и мед.

100 г мисо съдържат 200 ккал, 12 г белтъчини, 6 г мазнини, 27 г въглехидрати и 5.5 г фибри.

Видове мисо

Червено мисо – приготвя се от ориз, соя или ечемик в процес на естествена ферментация, която продължава 3 години. Цветът на червеното мисо варира от червено до кафяво. Червеното мисо съдържа най-високите нива на протеин от всички видове мисо.

Бяло мисо – както се подразбира от наименованието, това е паста с бял цвят. Цветът се дължи на големите количества ориз Коджи /около 60%/ и по-малките количества соя в бялото мисо. Това мисо е с най-високо съдържание на въглехидрати, затова има по-сладък вкус. Текстурата на бялото мисо е много гладка. Поради високото съдържание на въглехидрати, ферментацията е много бърза и отнема едва няколко седмици.

Широмисо – има много тъмен, почти черен цвят. Приготвя се от ечемик и соя. Това мисо е много по-солено, отколкото останалите. Това е най-евтиното мисо на пазара, но все пак до голяма степен е загубило своята популярност. Ферментира от една до три години.

Соя мисо – приготвя се само от соя. Има много ниско съдържание на въглехидрати и ферментира най-малко една година.

Червено срещу Бяло Мисо

Освен многото различни налични мисо продукти, има и няколко разновидности на мисо. Два от най-често срещаните видове са червеното и бялото.

Бялата мисо паста се прави от соя, която е ферментирала с по-висок процент ориз. Това води до по-светъл цвят и придава на крайния продукт малко по-сладък вкус.

Червеното мисо, от друга страна, се прави от соя, която е ферментирала за по-дълги периоди от време, обикновено с ечемик или други зърнени култури. Има тенденция да има дълбок, наситен и солен вкус, плюс по-тъмен цвят, който варира от червен до кафяв.

Бялото мисо работи най-добре в дресинги, сосове и подправки поради лекия си вкус. Междувременно интензивният аромат на червено мисо го прави подходящ за зеленчукови супи, глазури и маринати.

Ако свършвате червеното или бялото мисо и търсите нещо, което да замените, може би се чудите: Какво е заместител на мисо? Поради богатия си вкус и звездния хранителен профил, наистина няма перфектен заместител на мисо пастата.

В някои случаи може да можете да използвате белия сорт като заместител на червеното мисо (и обратно), но трябва да сте готови да промените количествата и подправките във вашата рецепта, за да помогнете за прикриване на разликите във вкуса.

Избор и съхранение на мисо

В нашата страна мисо не е много разпространен продукт. Все пак може да го откриете в специализираните магазини за био- или диетични храни. Цената му е около 10 лв. Съхранявайте пастата мисо в хладилник след отваряне, защото в състава му влизат живи организми. Срока на годност на бялото мисо е по-кратък от останалите видове – около два месеца в хладилник.

Мисо в кулинарията

Мисо традиционно се свързва с едноименната японска супа – Мисо. Въпреки това мисо може да се използва за заместител на сол в кухнята, за подсилване на вкуса на различни маринати, супи, дресинги за салата и готвени ястия. Най-лесният вариант за консумация на мисо е намазан върху филийка пълнозърнест хляб и гарниран с малко кълнове. Това е бърза и изключително здравословна закуска, която можете да хапвате между отделните хранения.

Червеното мисо е особено подходящо за яхнии, супа Мисо, маринати за месо, птици и зеленчуци. Бялото мисо се използва предимно за овкусяване на леки супи, салатни сосове и маринати за риба. Черното мисо се използва като подправка на богати супи, яхнии, боб и разнообразни сосове.

Все пак няма как да не ви представим и рецептата за супа Мисо. Нейните почитатели в Япония са безброй. Някои от тях я консумират дори два пъти дневно. В миналото супа Мисо е била любима на императорския двор, поради което и до ден днешен са запазени много рецепти. Ето една по-достъпна рецепта за супа Мисо.

Необходими са ви около 70 г тофу, 1 с.л. бяло мисо, половин стрък праз, няколко печурки, резен бяла ряпа и половин морков.

Начин на приготвяне: Нарежете ряпата и моркова на по-тънки ивици и ги пуснете в тенджера с 500 мл вряла вода. След около 2 минути се добавят нарязаните гъби и праз лук. Тофуто се нарязва на кубчета и се прибавя. Накрая супата се овкусява с размито с малко хладка вода бяло мисо и се оставя да къкри до готовност.

Ползи от мисо

Мисо съдържа ценни аминокиселини, които го правят много важен източник на протеин. Освен това стимулира секрецията на храносмилателни течности в стомаха; възстановява полезните пробиотици в червата; спомага процесите на храносмилане; отличен растителен източник на витамини /особено В12/.

Смята се, че мисото подобрява качеството на кръвта и лимфната течност; намалява риска от развитие на рак на гърдата, простата, белите дробове и дебелото черво. Полезната подправка е с високо съдържание на антиоксиданти, което я превръща в ценна защита срещу вредните действия на свободните радикали в организма. Мисо защитава организма от радиация, укрепва цялостното действие на имунната система и понижава нивата на лошия холестерол в кръвта.

Поради мисо ферментационния процес той е много богат на ензими и бактерии, полезни за храносмилането. Пробиотиците в тази паста могат да предотвратят диария, подуване на корема, чувство на ситост след хранене, но също и запек или коремни спазми. Мисо също стимулира имунитета и повишава устойчивостта на организма срещу атаката на вируси и бактерии. 

Ако го ядете често, мисо насърчава приема на витамини и минерали от други храни, които съставляват ежедневното ви меню, предотвратявайки хранителни дефицити. 

Съдържанието на цинк също препоръчва мисото като ефективно средство за лечение на акне, ускоряващо заздравяването на лезиите от акне и премахване на белези. 

Известна в западния свят като основна съставка, използвана за приготвянето на мисо супа, мисо пастата, използвана във времето, традиционно се използва за подпомагане срещу умора, язва на стомаха, високо кръвно налягане и възпаление. Последните изследвания показват, че тя може дори да бъде свързана с други ползи за здравето, включително намален растеж на раковите клетки, подобрено здраве на храносмилателната система и по-ниски нива на холестерол. Освен това продуктът е снабден с пробиотици и важни хранителни вещества, което го прави достойно допълнение към всеки план за хранене.