Умами е един от петте основни вкуса, заедно със сладкото, киселото, горчивото и соленото. От японски умами може да се преведе като "приятен вкус".
През 1907 г. японският професор по химия Кикунае Икеда решил да разбере причината за добрия вкус на супата от водорасли комбу (естествени органични водорасли), приготвена от жена му. Той открил два факта – че бульонът от водораслите съдържа глутамат, а другия, че новооткритото вещество е виновникът за вкусовото усещане „умами”.
Професорът приписва този вкус на изолирани кристали на глутаминовата киселина. Когато протеините ѝ се разграждат, било чрез варене, ферментация или узряване, се получава глутамат.
Две години след откритието започва производството на подправката мононатриев глутамат. Разпространява се бързо, а в наши дни е една от най-широко разпространените подправки. Среща се в консервираните супи, крекерите, месата, салатеният дресинг, почти всички замразени ястия и още много други.
Подправката натриев глутамат провокира у човек петото вкусово усещане, наречено „умами”.
Според кулинарните експерти сред по-популярните храни, които съдържат вкуса умами, са аншоа, пармезан, гъби и сос Уорчестър.
Умами има лек, но траен послевкус, който е трудно да се опише. Той предизвиква отделяне на слюнка и усещане за стипчивост на езика; стимулира небцето и гърлото с леко гъделичкане. Сам по себе си вкусът умами няма вкус, но увеличава интензитета на вкуса на храните, с които е в контакт.
Но подобно на други основи, употребата му се ограничава в относително тесен диапазон на концентрация. Оптималният вкус умами зависи и от количеството на солта, като в същото време, когато е в контакт с храни с ниско съдържание на сол, може да поддържа задоволителен вкус.
Много храни, които консумираме ежедневно, са богати на умами. Естественият глутамат може да се намери в месата, в рибата, мидите, колбасите, гъбите, зеленчуците (узрели домати, китайско зеле, спанак, целина и др.) или зелен чай. Също така се среща и във ферментирали продукти (сирена, пасти, соев сос и др.).
При повечето хора първата среща с умами вкуса е майчиното мляко.
Всички вкусови рецептори на езика могат да доловят вкуса умами. Те обаче не го отчитат, тъй като той успешно се смесва с всеки един от останалите четири вкуса.
Но освен рецепторите, за които сме учели в училище, съществуват специфични вкусови брадавици за умами. За тях се смята, че реагират на глутамата точно по същия начин, по който „сладките рецептори” реагират на захарта.
