Соевият сос е традиционна хранителен продукт, произхождащ от Източна Азия. Популярен в тамошната кулинария, през последните десетилетия соевият сос доби широка популярност и у нас. Историята на соевият сос започва в Китай преди хилядолетия. Поради религиозни причини китайските монаси заместват месото и млякото с продукти от соя.
Първоначално от соя се приготвяли веган мляко, сирене (тофу) и разбира се, соевият сос. Фактите сочат, че преди 2000 години технологията за приготвяне на соев сос е пренесена в Япония. Традиционно соя се отглежда в Югоизточна Азия, а от там е разпространена в Русия и после в Европа.
В България соя започва да се култивира в началото на този век. Става въпрос за влакнестата соя, която е едногодишно растение, високо 25—200 см. Култивират се 4 подвида влакнеста соя — манджурска, японо-корейска, индийска и китайска. Най-голямо разпространение има маджурската соя, от която са познати сортовете добруджанска соя, кубинска и др.
Видове соев сос
Вкусният и ароматен соев сос се получава от семената на соята след специфична обработка, добавка на вода, а понякога (в повечето случаи) с добавка на сол. Освен класическият тъмен соев сос, се произвежда и светъл. Той технологично ферментира за по-кратко време, по-солен е и има по-слаб вкус. Предимството му е, че не променя цветът на ястието. В Азия в соевия сос се влагат различни подправки.
На Стария континент най-предпочитан е китайският сос, в който основна подправка е звездовидният анасон. Японският сос е без вкус и аромат и съдържа само сол. По-сладък и вкусен е юнезийският соев сос, защото в него се слагат ароматни подправки и захар.
Състав на соевия сос
Истинският соев сос не съдържа холестерол и успешно заменя едновременно солта, подправки, масло, майонеза. Освен това е нискокалоричен е - на 100 грама има 70 ккал. В соевите семена се съдържат голямо количество белтъчини, много близки по състав до млечните.
В тях се съдържа глицин вместо легумин. Глицинът обаче е по-ценен, защото има органично свързана сяра, необходима за кръвообразуването. В качественият соев сос може да намерим още калиеви и фосфорни соли, ензими, провитамин А, витамините В1, В2, С, К.
Като цяло соевите семена са първи сред зърнените храни по количествено съдържание на мазнини и белтъчини. Аминокиселините им са близки по състав до тези на месото.
Как се произвежда соев сос?
Технологията за производство на истински и чист соев сос е следната: смесват се соеви и пшенични зърна, които се заливат със солена вода и се оставят естествено да ферментират в продължение на месеци. Важно е да се отбележи, че в истинския соев сос не се добавят никакви изкуствени подобрители, овкусители или пък консерванти. Цветът, сладостта и глутаматът в истинския соев сос се получават естествено от разграждането на белтъчините и скорбялата.
Умами или петия вкус е всъщност веществото, което подчертава всички останали вкусове и на него се дължи тайната на соевият сос, с който всичко става толкова вкусно. Тази технология на производство гарантира, че в соевия сос едновременно се запазват полезните съставки от соята, а тези вещества в нея, които създават резерви към тази зърнена култура - трудноусвоимите белтъчини и фитиновата киселина, се разграждат до аминикиселини и минерали.
Така естествено ферментиралият сос притежава всички предимства на соята, но не и недостатъци й. Във висококачествения соев сос, към по-горните съставки могат да се добавят в различни комбинации натурални екстракти, като чесън, копър, и други, за промяна на вкуса.
Единственият доброкачествен начин за ускоряване на подготовката на соев сос е да се прибавят специфични микроорганизми към ферментационната маса. Това придава на соса характерния сладък привкус и ускорява неговото „узряване” с около 12 пъти. Тези два вида се считат за най-безопасни и дори полезни.
Но модерната технологията на производство поставя под съмнение полезността на соевия сос.
Често сме склонни да сложим в пазарската си кошница евтин соев сос, който няма почти нищо общо с гореописаната технология. Некачественият соев сос има малко от добрите характеристики на истинския продукт. При евтиния вариант соята се вари със сярна или солна киселина, а след това се прегасява – технология, изискваща кратък срок и носеща големи печалби. Повечето видове соев сос на пазара, са приготвени по такъв начин.
Избор и съхранение на соевия сос
Ниската цена на соевия сос е гаранция, че купувате и ниско качество продукт. В повечето случаи в евтиния соев сос, който често дори се предлага в пластмасови бутилки, има добавка на консерванти и всякакви Е-та. Избирайте соев сос само в тъмни стъклени бутилки! В пластмасови опаковки сосът губи вкусовата и ароматната си идентичност.
Обърнете внимание на съдържанието на бутилката – не бива да само оцветители и ароматизатори, а само натурални съставки. Индикация за качествен соев сос е количеството протеин, което трябва да е до около 8%. Ако искате качествен соев сос, върху етикета трябва да пише „произведено при естествена ферментация”. Всеки друг продукт гарантира, че в него има добавка на химикали.
Друг критерии за качествен соев сос е неговият цвят. Ако изложите бутилката на светлина, цветът на соса трябва да е светло кафяв на цвят, леко бистър, което значи, че е натурален. Много тъмните сосове са фалшиви.
Соев сос в кулинарията
Същината на съществуването на соевия сос е той да бъде приятна компания на почти всяко ястие, което слагаме в чинията си. Като всяко правило и това има изключение – соевия сос не е подходящ единствено за сладкиши, защото има подчертано солен вкус.
Със соев сос се подправят ястия с месо, птици, риба, зеленчуци, майонези и различни други сосове. Той е все по-честа съставка в дресинги за салати или пък маринати за меса. Оризът е пръв приятел на соевия сос – дори само сварен и овкусен с тъмния еликсир, оризът става невероятно вкусен. Затова и той е задължителна притурка към суши.
Ползи от соевия сос
Само истинският соев сос може да донесе ползи за човешкото здраве. Некачествените продукти вредят на 100%. Изследвания сочат, че тъмният соев сос може по-ефективно противодействие на стареенето на човешките клетки, отколкото червеното вино и витамин С.
Сосът, получен чрез ферментация на соята, съдържа вещества, които 10 пъти по-активно, отколкото червеното вино и 150 пъти, отколкото витамин С, забавят процесите на окисление на клетките на човека.
Установено е, че наред с антиокислителните си свойства, соевият сос значително подобрява кръвообращението и забавя развитието на сърдечно-съдовите и други заболявания.
Вреди от соевия сос
Съветът на специалисти е да не злоупотребявате с употребата на соев сос, тъй като в него има високо съдържание на готварска сол, за която е известно, че е фактор на покачване на кръвното налягане. В по-некачествените сосове се влагат консервиращи вещества като натриевия бензоат например. За подсилване на вкуса се използва мононатриев глутамат, който е доказано вреден за организма. Нерядко за допълнително сгъстяване на соевия сос, той се смесва с нишесте, което дори отнема от вкусовете и ароматите на соса.
Коментари