gotvach.bg»Статии»Кулинарни Съвети»Да си направим домашен зехтин

Да си направим домашен зехтин

Пламена M.Пламена M.
Джедай
2k2k
Да си направим домашен зехтин
Метален сушилник за съдове на два етажа
Практичен аксесоар за вашия дом:
Метален сушилник за съдове на два етажа
59.00 лв.
Виж ››

Производството на зехтина започва още с маслините. Те се брулят или се събират със специални машини, но не и на ръка. Така, те са все още горчиви и неприятни за консумация. Транспортират се в платнени чували. Най-големите от тях се подбират и се мариноват. С останалите се прави зехтин.

Ако сте решили да приготвяте зехтин екстра върджин, то маслините трябва да са набрани в същия или предния ден. Това определя киселинността на крайния продукт, като най-добрата е под 1 %.

Производството изисква маслините да се смелят с воденични камъни или с чукови мелници. В домашни условия това може да се постигне с мелачката за боклук от кухненските мивки. Крайният резултат трябва да е паста от натрошени костилки и месо на маслините.

Да си направим домашен зехтин

Мастните вакуоли в клетките на плодовете в нея са разкъсани много добре и маслото е почти готово за извличане. За да стане това обаче, полученото трябва да се бърка известно време - между 20 и 45 минути.

По този начин малките капчици мазнина се свързват с по-големите. Колкото повече се бърка маслиновата паста, толкова повече ще е полученият зехтин. Това обаче от своя страна увеличава и степента на окисляване, която намалява трайността на крайния продукт.

Най-предпочитани при производството на зехтин са маслините, които променят цвета си към червените нюанси. Явлението се нарича верезон. При него е наличен приемлив баланс между химичните компоненти, които преминават от плодовете в зехтина. Това са главно антиоксидантите и са в най-високи нива в зелените маслини. По време на зреенето нивата им постепенно намаляват.

Именно антиоксидантите определят устойчивостта на окисление и на горчив и пикантен вкус на зехтина. Хлорофилът и каротеноидите в маслините пък определят цвета на полученото масло. Той е и показател за степента на зрялост на изходните маслини. Така например за полученото зелено олио се приема, че е произведено от неузрели плодове.

Да си направим домашен зехтин

То е най-трайно и има остър, тревист вкус. Златист цвят се получава при използването на веразон маслини. Наситеното, златисто олио говори за използването на съвсем узрелите маслини с тъмновиолетов цвят. Полученият зехтин обаче е с най-кратка трайност.

При производството, получената маслинова паста се слага между натрупани кръгли конопени рогозки. Пресата се затяга и зехтинът потича. Методът е доста неефективен за големи количества, но в домашни условия е съвсем подходящ. След това инсталацията се залива с гореща вода, която увлича със себе си останалите мастни капки. Във фабриките масово се използват центрофуги, които разделят мазнината, водата и твърдите части.

Извлеченият зехтин може да се филтрира. Възможно е и да не се филтрира, като в този случай олиото ще е леко мътно. Това обаче не е от значение за кулинарните му качества.

Facebook
Любими
Twitter
Pinterest