Преди години никой у нас не би си купил сирене с плесен, но след като веднъж свикнахме с вкуса му, не можем без него.
Бри, Камамбер, Горгонзола и Рокфор имат страхотен вкус именно поради мухъла, а особената им миризма ги прави по-пикантни.
Според легендата мекото сирене с плесен се появило по следния начин: уморено овчарче от селцето Рокфор решило да хапне, като се скрило от парещото слънце в прохладата на пещерата.
Но овцете го отвлекли от яденето и той се върнал в пещерата след няколко седмици.
Сиренето му през това време се покрило със синя плесен, но овчарчето не се гнусило и го изяло – оказало се, че има превъзходен вкус.
Момчето занесло едно парченце в манастира и там започнали да го приготвят, като го оставяли в пещерата.
Във Франция и Италия изкуството на плесенясването е доведено до съвършенство в продължение на столетия.
Сирената се делят на три вида – с бяла плесен, със синя и с т. нар. измита коричка.
Бялата плесен: Приготвянето на сирене с бяла мухлясала коричка изгражда специалитет като Камамбер. В специален цилиндър се слага извара, която се отцежда.
После се оформя на топки, които се пръскат с пеницилинова смес, натриват се със сол и се обръщат няколко пъти, докато узреят напълно.
Идеалното сирене Бри например, което се приготвя по подобна технология, се прави само в Ил де Франс и департамента Йона в Бургундия. Най-добрият Камамбер пък се прави в Нормандия.
Сини деликатеси: За разлика от бялата плесен, която е като коричка, синята прониква в самото сирене – така се получават френското Рокфор, английското Стилтън и италианското Горгонзола.
В местността Рокфор например има специални пещери, които всъщност са цепнатини във варовиковата скала Камбалу.
В тях има уникален микроклимат – температурата е около +9º С през цялата година, влажността е 95% и има течение, което пренася спорите на плесените от сиренето върху стените на пещерата и обратно.
Мухълът се отглежда върху хляб, който стои на най- проветривите места, а за да попадне плесента в самото сирене, то се пробожда с дълги игли.
Измитата коричка: Съществуват сирена, които са с плесен, но имат и коричка, която на практика е мита.
Те много пъти се обработват с вода, вино, бира или твърд алкохол – по този начин бактериите не оцеляват на повърхността на сиренето. Обикновено коричката е оранжево-червена и е леко лепкава.
