Мариноването е съвсем обикновена част от приготвянето на храна и присъства във всяка кухня под една или друга форма. У нас то е плод на голям опит поради завидната ни активност в областта на домашното консервиране.
Мариноването в миналото се е използвало главно за риба и се е наричало aqua marina – морска вода. Днес освен за морски продукти марината се използва предимно за месо и по-твърди зеленчуци.
В наши дни мариноването се е развило от техника единствено за съхранение на храната, до кулинарен способ да я омекоти и обогати с допълнителни аромати.
От обикновена солена вода, днес маринатата се е трансформирала предимно в смес от оцет или лимон, мазнина, различни свежи или сухи подправки и сол, като всеки от продуктите си има своя роля. Докато мазнината е преносителят на уханието на подправките, то киселината допринася за по-свежия вкус и смекчава твърдите жилки.
Под въздействието на избраната киселина (оцетна, лимонена киселина или каквато и да е друга киселина) в месото се извършва частична хидролиза на белтъка.
Той се разпада на поли- и дипептиди, а в стомаха под влияние на стомашните ферменти този процес продължава до образуването на аминокиселини.
Така месото става по-лесно смилаемо. В тази марината всеки вид месо може да престои до три дни. Колкото повече време стои месото в маринатата, толкова по-вкусно и ароматно ще е то накрая.
За омекотяване на по-твърдите меса е най-добре да се използват маринати на млечна основа. Това е популярен похват в Индия. Там по-жилавите меса като козе и агнешко се омекотяват, като се потапят предварително в кисело мляко. Само за няколко часа месото става вкусно и крехко.
Друг вид маринати са т.нар. ензимни. Необходими продукти за тях са смокините, пъпешът, папаята, джинджифилът и кивито. Този тип марината е доста агресивна.
Тя помага разграждането на мускулните нишки и колагена, който ги свързва. С нея трябва да се внимава, тъй като е възможно да превърне парчето месо в каша. Времето за престой зависи от това колко е жилаво месото, но обичайно се дават до два-три часа.
От продуктите от месо, единствено пържолите стават сочни, и то на фурна с малко течност в тавата. Тя може да е вода, бира, вино и т.н. или затрупани с кисело зеле.
Месата на скара при всички случаи са по-сухи, но ако са предварително мариновани, ще се превърнат в изискано блюдо. При печенето се поливат с лимонов сок, за да запазят плътността си. Солят се накрая. Най-сочни пък стават тези в тенджера под налягане.
Всички видове мариноване дават аромат на месото. Не всеки от тях обаче го прави по-крехко. Изключение прави мариноването в чист лимонов сок, както и това в кисело мляко или гъст айран.
Коментари