Не може да се говори за турска кухня, без да се спомене за долма и сарма. Долма буквално означава пълнени неща, а сарма означава опаковани неща. Това са общи термини, използвани за много разновидности на зеленчуци и листа, пълнени с месни и оризови пълнежи.
И двете ястия отнемат много време за приготвянето си и затова се правят от отдадени на дома домакини. Приготвянето им "по правилния начин" е много субективно и това е въпрос на гордост за почти всеки готвач.
В Турция любимите зеленчуци за пълнене са тиквички, камби, домати, патладжани и лук. За опаковане предпочитани са лозови листа, зеленолистни зеленчуци и зелеви листа.
При долма за пълнеж най-често служи смес, задушена в собствените си сокове. Ястието се сервира горещо, покрито с кисело мляко. Така се получава леко и колоритни блюдо, подходящо за всеки вкус.
Подготовката на "долма" включва няколко стъпки. Първо се изрязва върхът на дадения зеленчук, след което той се издълбава с малка лъжичка. След това се овкусява вътрешността, смесена с месо, и се пълни в издълбания зеленчук. Като завършек се слага отрязаният връх и се пече до готовност.
Ако не сте фен на зеленчуците, има и друг вариант за приготвянето на долма. Това са например птици, пълнени с ориз, булгур, подправки и ядки. Рибите и други морски дарове също се получават вкусни приготвени по този типично турски начин. Пълнени с ориз, билки, домати и понякога сирене, те са предпочитано блюдо в много турски ресторанти.
Една от любимите на много хора рецепти е kalamar dolması или пълнени калмари. Това е луксозно ястие от Егейския регион на Турция, направено с много основни съставки.
Има и варианти за студена долма. Тя се приготвя и сервира с щедри количества зехтин, който помага на ориза и другите съставки да се свържат по време на готвене и допринася за прекрасния вкус. Малките зелени камби и патлажаните са най-често пълнените зеленчуци, приготвени в зехтин.
Пълнените миди или midye dolması се готвят със същия ароматен пълнеж от ориз и служат като предястие преди хранене с риба.
Много ястия, обвити в лозови листа или други зеленолистни зеленчуци, използват същите пълнежи като "долмата". Това важи и за топлите и студени видове сарма. Например ароматизираният пълнеж от ориз, използван за приготвяне на лозови листа в зехтин, е същият пълнеж, който се използва в рецептата за пълнени миди. Както с пълнежа, така и при обвивката може да се експериментира, докато се улучи най-добрият за вкуса ви вариант.
