Млечното тесто е тесто, което е омесено с мляко. Служи за приготвяне на:
- хляб;
- питки;
- мекици
- понички и др.
Млякото увеличава абсорбцията на водата, следователно тестото, приготвено с мляко, трябва да се получи по-меко, отколкото тестото с вода. Също така млечното тесто е с по-високо pH в сравнение с водното тесто и ферментацията му ще бъде по-бавна или по-точно казано - способността на тестото да "работи" правилно в диапазон от температури ще бъде леко подобрена.
Времето на втасване ще се удължи малко, поради факта, че тестото ферментира по-бавно (като цяло времето за втасване на тестото, приготвено с мляко, ще бъде приблизително същото, като това на тестото, приготвено с вода, тъй като маята играе важна роля в това).
Трябва да се очаква хлябът, приготвен с мляко, да има по-тъмен цвят на кората, от хляба, приготвен без мляко. Цветът се придобива по-бързо във фурната.
Готовият хляб ще има по-голям обем, по-тъмна коричка (поради лактозата в млякото), по-дълъг срок на годност (отчасти поради млечната мазнина) и ще е по-фин и мек.
Ако се използва обезмаслено мляко или обезмаслено мляко на прах, някои от горните ползи няма да бъдат налице (напр. по-дългия срок на годност).
Видът захар, който се намира в обезмасленото мляко и обезмасленото мляко на прах (лактозата), има малка подслаждаща сила и не ферментира, така че в тестото, приготвено с обезмаслено мляко на прах, трябва да се добави захар или в противен случай ферментацията ще бъде много бавна. Препоръчителното количество обезмаслено мляко на прах, използвано в тесто за хляб, е 2% до 8% на базата на брашното и до 15% в сладкиши.
