Глутенът е протеин, който се намира в пшеницата, ръжта, ечемика и овеса. Той е съставен от белтъците глиадин и глутенин, които на практика изграждат около 80 процента от белтъка в житното зърно. Глутенът е главната причина за развитие на глутенова ентеропатия.
Глутеновата ентеропатия засяга един на триста човека на възраст между 30 и 45 години. Те развиват непоносимост към глутена, а симптомите при някои от засегнатите са толкова силни, че се налага да търсят специализирана помощ.
Много хора, които страдат от глутенова ентеропатия, изваждат от менюто си белия хляб и го заменят с черен хляб, като смятат, че в него няма глутен, но това не е вярно.
Тъй като глутенът е главният протеин, който се съдържа в пшениченото зърно просто няма как да има безглугенова паста или хляб без глутен. Ето защо хората, които страдат от глутенова ентеропатия, не трябва да консумират черен хляб, а царевичен хляб, оризов хляб и др.
