Простият отговор на въпроса защото киселото зеле хваща цвят, е, че промяната на цвета се дължи на процеса на ферментация. Когато зелето се смесва със сол, бактериите lactobacillus, естествено присъстващи на повърхността на зелето, започват да се размножават и превръщат захарите в зелето в млечна киселина.
По време на процеса на ферментация други микроорганизми като дрожди и плесени също могат да растат на повърхността на киселото зелето. Някои от тези микроорганизми могат да произвеждат пигменти, които придават характерния цвят на киселото зеле.
Например, ако киселото зеле пожълтее, това може да се дължи на наличието на вид дрожди, наречени Brettanomyces. Тази мая произвежда пигмент, наречен ксантофил, който придава на киселото зеле жълт цвят. Кафявото кисело зеле, от друга страна, може да се дължи на наличието на плесени, които произвеждат меланин, кафяв пигмент.
Розовото кисело зеле е може би най-интересната вариация от всички. Въпреки че може да изглежда неапетитно, всъщност е безвредно и дори вкусно. Розовото кисело зеле получава цвета си от вид бактерии, наречени Leuconostoc mesenteroides. Тази бактерия присъства естествено на повърхността на зелето и произвежда пигмент, наречен беталаин, който придава розовия цвят на киселото зеле.
Струва си да се отбележи, че промяната на цвета на киселото зеле не е непременно индикатор за разваляне или проблем за безопасността.
Всъщност наличието на различни цветове може да е знак, че процесът на ферментация работи както трябва. Въпреки това, ако киселото зеле мирише или има неприятен вкус, или ако има признаци на мухъл или други видове растеж, най-добре е да го изхвърлите.
Въпреки че може да изглежда странно, то е напълно безопасно за ядене и дори добавя малко разнообразие към тази вече вкусна храна. Така че следващия път, когато видите розово или жълто кисело зеле, не се страхувайте да го опитате.
Вижте още:
