Една от най-важните стъпки при замесването на тесто е активирането на маята. Противно на широко разпространеното схващане, че само прясната мая е жива, а сухата – не, всъщност няма такова нещо като нежива мая.
Както мнозина знаят маято всъщност представлява микроогранизми, от рода на гъбичките (дрожди), които под влияние на топлината се събуждат и започват да коснусират въглехидратите в брашното, в захарите и т.н. В процеса те освобождават въглероден диоксид CO2 и алкохол.
При по-ниски температури тези микроорганизми спят, събуждат се със затоплянето им и поставянето им с подходяща хранителна среда. Сухата мая има значително по-голяма трайност, съхранява се по-лесно и обикновено не се смесва предварително с топла вода и захар, за да шупне.
Но този процес е препоръчителен за прясната мая, защото именно той ще подскаже дали микроорганизмите са живи и ще може ли тестото да бухне. При смесване на мая, с топла вода (но не гореща) и захар би трябвало да се наблюдава активизиране на маята, т.нар. шупване.
Но когато маята не шупне има няколко причини за това. На първо място може да се предположи, че не е съхранявана правилно и микроорганизмите в нея са умрели. При това положение няма смисъл тя да се използва и е по-добре да се изхвърли.
Друга причина маята да не шупне е, ако сложите твърде малко или твърде много захар за активирането ѝ, както и ако прибавите към нея сол. Неактивирането на маята може да се дължи на температурата на водата, в която сте я разтворили (прекалено ниска или твърде висока), както и от температурата на помещението, в което се намира съда с маята.
