Как се режат и приготвят перфектните картофи за пържене?

Картоф - любим продукт за храна на много хора до света.

Преди да започна съветът Как се режат картофи за пържене, бих искала да споделя няколко кратки исторически данни за произхода на тази чудесна храна.

Картофите произхождат от Южна Америка, вероятно от земите на днешните Перу, Боливия, Чили. Те са представлявали важна част от културата на Андите и са отглеждани под много разновидности, като сорт и като цвят.

За първи път картофът е представен в Испания, донесен от Колумб, около 16 век, а по-късно е представен из цяла Европа, Северна Америка, Азия, Африка.

Името картоф и както руското картофель, немското Kartoffeln идва от италианското наименование tartufoli и в началото били определяни като трюфели - гъби, растящи под земята.

Английското звучене идва от испанската дума batata - означаващо сладък картоф.

Картофът на пръв поглед е нещо съвсем обикновено. Толкова много сме свикнали с него, че не се замисляме за неговата разновидност като сорт, качество и приложения. Вида на сортовете картофи варира около 4000, а у нас са познати около 70 вида разновидности. Всеки вид се различава по консистенция, вкус и начин на приложение в кулинарията.

В кулинарното приложение на картофите се определя от съдържанието на нишестето в тях. Има с по-голямо съдържание на нишесте 20-22% и по-малко около 16-18%.

Разбира се, че всички видове могат да се използват в кухнята, но дали ще има правилен резултат от приготвянето им?

Картофи с малко нишесте 16-18% - подходящи за пържене и салати, запазват формата си при топлинна обработка.

Картофи със средно количество на нишесте - 20-22 % - приложими изцяло в кухнята. Най-добре се представят печени на фурна. Тук спадат и така известните и колоритни лилави картофи.

Картофи с много нишесте - те са с лека структура, добре абсорбиращи мляко и масло. Подходящи са за картофено пюре.

Разпознаването на вида на картофите е лесно в домашни условия, разрязва се картофа и ако по него остане белезникава течност означава, че това е вид картоф с много нишесте, подходящ е за широко приложение, но най-вече за пържене.

Важното при този зеленчук е да не се консумират прораснали, тъй като в тях не са останали полезни вещества като витамини и минерали.

Особено важно е, ако по картофите се забелязват зеленикави петна - трябва да се изхвърлят, те съдържат отровното вещество соланин.

Правилното пържене, или перфектните пържени картофи наричани още френски пържени картофи си има своите правила, на точно и правилно срязване и най-вече правилната температура.

Първото нещо за приготвяне на перфектните пържени картофи е да подберем правилните картофи по сорт, у нас това са - Бинте, Фонтана, Санте, Алмера и най-вече Агрия.

Картофите се измиват под течаща вода, най-добре с кухненската четка. Обелват се. Следва нарязването им. Оптималното срязване е на дълги парчета с ширина 1 см. Начинаещите готвачи в добрите ресторанти са длъжни да измерят сантиметрите с линия.

Ако са с по-малък размер ще бъдат хрупкави с по-суха вътрешност и консистенция, а правилната е кремообразна.

Обелените картофи се срязват от двете им дълги страни, маха се горното им капаче. След това се срязват и от двете странични страни, така че да могат да легнат върху плоска повърхност. Разрязват се на големи дълги филии точно с ширина 1 см. Всяка от тях се разрязва на ленти също с размер 1 см. Така се образува дълъг правоъгълник със страни 1х1х1х1 см.

Готовите срязани картофи се поставят в купа със студена вода за около 15-20 минути, като се разбъркват леко, за да се разпределят. Така ще отпадне излишното нишесте.

Изплакват се под студена вода и отново се натопяват в купа със студена вода, но за около 5 мин. Изцеждат се и се поставят върху памучна домакинска кърпа, за да се подсушат всичките им страни. Картофите са готови за пържене.

За пърженето на перфектните картофи са необходими дълбока тенджера, кошница за пържене и мазнина около 2 - 2.5 литра. (възможно е ползването на добър фритюрник).

Мазнината, която ще се ползва за пържене на картофите, е от значение, тя често е слънчогледово олио, но може да се ползва и канола олио.

Олиото се излива в тенджерата и се загрява точно до 130 градуса - ни повече, ни по-малко.

Поставят се картофите в кошницата и се потопяват в горещата мазнина. Готвят се точно за 8 минути, измерено време по часовник.

Изваждат се от мазнината, изцеждат се и се прехвърлят върху плоска чиния. Разпределят се поединично.

Междувременно в хаванче се счукват следните подправки за поръсването им, количествата са за порция от 4 бр. големи картофа.

червени сухи люти чушки - 4 бр.

морска или кашер сол - 3 ч . л .

лук на прах - 1 ч . л .

чесън на прах - 1 ч . л.

Следва второто и последно пържене на картофите. Мазнината се загрява отново, но до 180 градуса С.

Картофите се поставят в кошницата и се потопяват в горещата мазнина. Пържат се се до златиста коричка.

Изваждат се, отцеждат се, поставят се в купа, поръсват се обилно с подправките. Купата се подхвърля, за да се разпределят правилно.

Перфектните картофи са готови, можем да сервираме.