Тестените изделия като хлябове, питки, кифлички, козунаци, сладки и бисквити са обичани и приготвяни от всяко едно семейство. Една добра домакиня има своите изпитани рецепти за тези изделия, но често и експериментира с нещо ново, за да изненада близките си.
И в двата случая понякога може да се изправи пред проблем, защото работата с тесто е деликатна задача и освен уменията в кухнята роля играят и някои други важни фактори.
На първо място, разграничаваме тестата за бисквити и сладки от тези за питки, погачи и хлябове, като основният фактор е набухвателят, който ползваме. В първия случай сода бикарбонат, бакпулвер или амонячна сода, при което се изисква само обединение на съставките в гладко тесто, без да месим продължително и без да чакаме да втасва.
Ефектът на содата е бърз и тестото няма време да образува глутенови връзки, а просто бухва в резултат на химични процеси. Това му придава по- ронлив аспект, но в крайна сметка това е и целта - сладките да станат ронливи, а не твърди и жилави.
За бисквити в някои случаи дори не е нужно да се добавя набухвател, тъй като повечето мазнина (обикновено масло или мас) в тестото прави бисквитите крехки и нежни. При такива теста самото оформяне може да предизвика трудност поради това, че няма еластичност при разточване, а се рони и къса, причина за което, казахме, е повечкото мазнина.
От една страна, докато е меко, то е лепкаво, затова престоява в хладилник, за да стегне, но именно тогава започва да става по-ронливо тесто. Изисква се търпение, за да го разточим на гладка кора: бавно, върху набрашнен плот, с умерен натиск върху точилката, тъй като при по-силни и резки движения то веднага ще се напука и раздроби на парченца. Много лесен трик е да разточваме между два листа хартия за печене - тогава не само че няма да залепва, но и ще стане наистина гладко и с лекота ще изрежем желаните формички.
При тестата с мая ронливият ефект може да се получи обикновено едва след изпичане. Това пък се се дължи най-вече на неправилната ферментация. Отново отговорник е факторът с глутена, който не е успял да се развие добре и образува връзки, придаващи необходимата еластичност.
Да, винаги бързаме и препускаме в своето ежедневие, но ако искаме да имаме перфектнитестени изделия на своята трапеза, трябва да проявим търпение.
По-малко количество мая, правилно измесване и по-дълго втасване на подходяща температура е ключът към неронещата се питка или хляб.
Това в никакъв случай не означава, че трябва да оставим тестото да превтаса, защото ще имаме обратния ефект. Щом удвои обема си, е готово.
Типът на брашното, което използваме, също играе важна роля - по-твърди брашна с високо съдържание на глутен са подходящи за питки и хлябове, докато по-леките брашна с високо пепелно съдържание са идеални за сладкиши, кексове, бисквити и сладки.
В единия случай търсим еластичност, във другия - обратното - лекота и ронливост.
Когато сме прекалили с брашното, също може да получим нежелано ронливо тесто, затова следвайте само изпитани рецепти и ги спазвайте стриктно.
