Ако има мая в състава си, тестото се надига по същата причина, поради която се надува гуменият балон, когато го надуят с въздух.
Само че тестото с мая вместо гума има разтеглив глутен, а вместо въздух - въглероден двуокис.
Когато у дома приготвяте тесто за хляб, вземете едно парче и го поставете в канче, а канчето покрийте с кърпа. На другия ден или след няколко часа открийте внимателно канчето и пуснете в него запалена клечка кибрит. Клечката веднага ще угасне.
Защо се получава така?
Защото в канчето се е събрал въглероден двуокис.
Когато поставяме в тестото мая, в него се появяват много мехурчета от въглероден двуокис. Тези мехурчета правят тестото да се надига.
Откъде идва въглеродният двуокис?
Маята го произвежда от тестото. Всяка гъбичка от маята е малка химическа фабрика, произвеждаща въглероден двуокис. Дрождите са група от едноклетъчни гъби с повече от 1500 вида. Някои видове мая се използват в хлебопекарната индустрия или за домашен хляб.
При приготвянето на тестото поради използването на мая се провежда процес на алкохолна ферментация, в резултат на което се отделят странични продукти, по-специално въглероден диоксид, поради което тестото се издига и след изпичане придава на получения хляб гъбеста структура (дупки).
Поради това хлябът става мек и алкохолът се изпарява по време на печенето.
Брашното, течността, захарта и температурата създават благоприятни условия за живота на дрождите. Когато маята "работи" в тестото, се отделя въглероден диоксид и тестото се увеличава в обем.
Дрождите използват вещества от брашното. При идеални температури тестото се издига възможно най-бързо.
Коментари